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Update:2018.10.11リードボーのシュークルート

教えてくれるのは…

カジュアルにフレンチを楽しむ

BOLT仲田 高広

シェフよりひとこと

ミルキーなリードボーやザワークラウトの酸味、かんずりの香りや辛味とよく合う、アルザスワインに合うレシピを考案しました!

材料Ingredients

    <シュークルート>

  • 玉ねぎ1/2個
  • バター15g
  • ザワークラウト(市販のもの)200g
  • 白ワイン100cc
  • チキンストック100cc
  • ベーコン厚切りスライス15cm程度1本
  • タイム5本
  • ローリエ2枚
  • 適量

    <ソース>

  • バター10g
  • マッシュルーム8個
  • エシャロット2個
  • 適量
  • 白ワイン100cc
  • チキンストック400cc
  • ベーコン厚切りスライス15cm程度1本
  • 生クリーム200cc
  • かんずり小さじ1

    <リードボー>

  • リードボー(ブルターニュ産)350g
  • 適量
  • オリーブオイル適量
  • バター20g
  • 白ワイン(ゲヴェルツトラミネール)200cc強

作り方How to cook

  • 1鍋にバターを入れ火にかけ、スライスした玉ねぎ、塩ひとつまみを入れ、甘味が出てしんなりするまで炒める。透き通ったらザワークラウトを入れ、バターを絡めるようにして炒める。
  • 2白ワインを入れて少し沸いたらチキンストックを加え、ベーコン、タイム、ローリエを入れ、蓋をして弱火で30分煮る。
  • 3煮あがったら、ベーコン、タイム、ローリエは取り出す。
  • 4ソースをつくる。エシャロット、マッシュルームをみじん切りにする。
  • 5フライパンで4を炒め、白ワイン、塩ひとつまみを入れ、とろりとするまで煮詰める。
  • 6チキンストック、ベーコン、生クリームを入れて中火で濃度がでるまで煮る。とろみがでてきたらベーコンは取り出す。
  • 76の鍋にハンドミキサーをいれソースをなめらかにし、最後にかんずりを加える。
  • 8肉の塊に塩をしっかりとふり、オリーブオイルをフライパンにひき、リードボーを表面がきつね色になるまで両面焼く。
  • 9オーブンを170℃に温めておく。8をフライパンごとオーブンに入れ、7分焼いたところでバターを投入。バターがとけ、泡がでてきたところでフライパンを取り出し、バターをリードボーにかけながら(アロゼ)火にかけ、またオーブンに戻す、を繰り返しながら焼く。
    ※肉の大きさで焼く時間が変わるが、芯温が56℃くらいが焼き上がりの目安。
  • 10余計な油を捨てて白ワインで旨み部分をこそげて混ぜる。
  • 11シュークルートを皿にしき、カットしたリードボーを盛り付け、ソースをかけて完成。

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