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Update:2018.10.11豚のスペアリブ

教えてくれるのは…

モダン・ベトナミーズの名シェフ

An Di内藤 千博

シェフよりひとこと

豊かな酸味や蜂蜜のフレーバーを感じるアルザスの白ワインによく合う『豚のスペアリブ』はたっぷりのハーブとともに、かぶりついてほしい一皿です。

材料Ingredients

  • 豚肉 骨付き約800g
  • 8g
  • 砂糖80g
  • 醤油80g
  • ナンプラー80g
  • 黒コショウ20g
  • コリアンダー30g
  • クローブ15g
  • ハチミツ60g
  • パクチー2束
  • 季節のハーブ
    アップルミント / フェンネルの花 / ホーリーバジル / ガパオ
    数種
  • バジルドレッシング

作り方How to cook

  • 1豚の骨付き肉を骨ごとに切り分ける。
  • 2豚肉に塩を揉みこむ。次に砂糖を揉みこみ、1時間程度おく。
  • 3醤油とナンプラーに漬け込み、ラップをかけて一晩おく。
    ※水分をしっかり脱水し、味を染みこみやすくするのがポイント!
  • 4ハーブを10℃以下の氷水に1時間程度漬け、みずみずしい食感を出す。
    ※クタっとした葉もシャキッとなり、口の中で広がる香りがこのひと手間でよくなる。
  • 53の肉を200℃のオーブンで片面10分ずつ、合計20分ほど火入れする。
  • 6肉を火入れしている間に盛り付け用のスパイスをフライパンで数分炒り、水分をとばす。中火でじっくりブラックペッパーを焦げないようにゆすりながら炒り、次にコリアンダーシード、クローブの順に炒る。
    ※スパイスのポテンシャルを引き出すのがポイント。香りのたち方が格段によくなる。
    ※途中、煙が出てきたら火を消して余熱で炒る(焦げないように)。
  • 7炒ったスパイスを肉たたきのような硬いもので荒めに砕く。
    ※荒くすることで大きさに違いが出るので、味のアクセントになる。
  • 8オーブンで火が入ったら、1を炭火でこんがりカリカリになるまで焼く(焼き色)。
    ※表面がカリっとし、炭火の香ばしさが豚の脂にマッチする。
  • 9焼いた肉にハチミツを塗り、先ほど砕いたスパイスをたっぷりつける。
  • 10皿の中心に肉を盛り、周りにパクチー、アップルミント、季節のハーブをたっぷり乗せ、最後にハーブにドレッシングをかけて完成。

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