ON AIR No.096～No.099
1970年香川県生まれ。 四国調理師専門学校（現KISS調理技術専門学校）を卒業後、香川県内の料亭、ホテルに就職。11年間の修行を経て2003年12月に六本木に【龍吟】をオープン。2004年11月、スペインのサンセバスチャンの料理学会に日本代表として参画し技術を発表。以来、国内外の数々の料理学会にて技術を発表。2011年以降、「ミシュランガイド」において6年連続で三ツ星を獲得。2012年6月、香港に【天空 龍吟】をオープンし、2014年9月には、台湾に【祥雲 龍吟】をオープン。2017年「アジアのベストレストラン50」では、第7位に。また、フランスの食専門誌「LE CHEF」主催「世界のシェフ100人」では、3年連続の世界トップ１０入りを果たされ、世界第5位にランクイン。革新的な技術を匠に操り、日本の豊かさを世界に発信されています。
ON AIR No.096 第1回
2003年のオープン以来、国内をはじめ世界からも注目を集める【日本料理 龍吟】。「ミシュランガイド」では6年連続で三ツ星に輝き続け、料理学会では卓越した技術を世界に発信し、常に時代の先をいく山本氏。先日発売された『シェフ推し』でも、ジャンルを超えた幅広いシェフからの信頼も厚い【龍吟】山本氏の目指す日本料理とは。
――当初のコンセプトは？
山本：“日本料理をやる”ということは、どういうことなのか？という答えをはっきり持ちたいと思ったんですね。ただ日本料理をつくるのではなく、日本という国がどういう国なのか、自然環境の豊かさなど、どのように料理を通じて伝わっていくのかを見届けていきたいという思いがありましたね。日本の豊かさを世界に伝えていくことが本来、お国の仕事であるならば、いち個人、いち料理人としてそれをやっていくことは、イコール国家職務に携わっていることと同じなのではないか―。そのくらいの使命感を持ってこれをコンセプトに掲げました。
――本日の消印入りの封筒を開けると、日本地図が書いてある和紙の上にメニューが書いてあるんですが、「始まりは様々な“感覚”から…」とあります。
山本：はい。まずは“感覚”を大事にしてもらいたいという想いがあるんですよね。季節、香り、温度というのは、実際に食べられるものではないんですよね。感覚として「五感で感じるもの」なんです。その「感じるもの」をいかに「大事にしているか」を伝えたいんです。これらを組み合わせることによって、今まで経験したことのないものになるんですね。ちょっとの驚きが気づきになる。お椀やお出汁にいく手前でその感覚を研ぎ澄ます、いわば「感覚の前菜」をお出ししているんです。
「塩を振りただ焼くだけ…偉大なる炭火の“ちから”を愛で合う為に…」とメニューに書かれた夏の風物詩、鮎。頭は自身の脂でカリカリに、お腹はふっくら、尻尾はサクっと仕上がるよう計算しつくされた芸術品がここに。
ON AIR No.097 第2回
【龍吟】をオープンして約1年が過ぎた頃、山本氏に訪れた料理学会への扉。スペインを中心に世界中からトップシェフが集まる中、日本代表として参加した学会では、日本料理の「技」と「知恵」を発表し賞賛を浴びた。だがそれと同時に感じた衝撃の事実とは？当時の心の変化に迫る。
――日本からの参加は山本さんだけだったんですね。大きな転機になったと聞きましたが何があったんですか？
山本：もうそこで見たもの、感じたものがインパクトの強いもので、あの時の興奮と感動を思うと、今でも涙がこみ上げてくるくらいの衝撃でしたね。意識の差を見せつけられたというか、くやしかった。
――発表に対し評価は得たものの、「それは君のオリジナルなのか」と問われたとか。
山本：はい。僕の中で学会と料理講習会との区別がついていなかったんですね。日本料理の今を伝えるというテーマで臨んだ学会ですが、魚の生け締めや処理技術など世界に浸透していない日本の素晴らしい技術を伝えたにもかかわらず、それは君のオリジナルなのかと問われた時に、「日本の伝統技術を代弁しているだけだった」と悟った瞬間のショックはものすごく大きかったですね。
――個性を出しすぎると日本の伝統との乖離が生まれてくるし、出さないと殻に閉じこもったままになってしまう。「山本料理」と「日本料理」とのバランスってむずかしいところですよね。
山本：そうですね。当時は「個性とオリジナリティ」を出すことが求められていた時代でしたから、ひたすら突っ走っていましたね（笑）。でも年齢をかさねて気づいたことがあって、自分の料理が変わってきた。素材に対してかなり無理をさせていたな、と気づいたんです。テクニックさえあれば制覇できると思っていた…、自信があったんでしょう。素材の色気であったりナチュラルな部分であったり、そういったものを大事にしようという感覚が芽生えてきたんです。それに気づいたのが40歳手前頃でしたね。
ON AIR No.098 第3回
「おいしいものを食べたい」という欲求は「症状」だと豪語する山本氏。頭痛や体調が優れないという症状に対し、薬を処方するのと同じことで、おいしいものを食べると幸せになるということが前提にあるならば、その症状をどう改善するのか。これまでの「おいしい」をさらに超えていくひと皿、それこそが【龍吟】の処方箋なのである。
――かつてはカウンターで接客をしながら料理をしていることもあったと伺いましたが、現在はカウンターではなく、キッチンは別の部屋ですよね？でもずっといらっしゃるとか。
山本：そうですね。お店が営業している限り、留守にすることは絶対にないです。これは断言できます。やはり店にいるかどうか、自分が本当に料理に携わるかどうか＝血が通うことだと思うんですよね。それはお客様への約束でもあり、スタッフへの約束でもあると思います。おいしいものを食べる時って良い雰囲気が大事で、サーブする時に「いいなぁ～おいしそうだなぁ」といって出て行く料理の方がおいしいんです。チームみんなが食べたいなぁと思うこと、そして私の最終チェックを終えた料理が出て行く瞬間、その空気はお客様に絶対伝わるんですよね。お皿が運ぶものは食べ物だけではなく、思いも届けてくれるんです。
山本：醤油ってどうつくられるかわかる？と聞くと若い子は知らないんですよね。薄口？濃口？大豆が原料だよね？程度が多いんです。これが医者だったら？薬を詳しく知らずに処方することはないですよね？この鯛を知っているから刺身にすることができる。この野菜を知っているからこそ、この厚さに剥ける。たとえば3mmに切ってねって言われて5mmに切ってもちょっと厚いかなで済むかもわかりませんが、心臓バイパス手術で隣の血管を切ってしまったなんてことは済まないでしょう。同じように刃物を持っている緊張感のレベルがまったく違う。そこが重要なんです。それを踏まえて今日の献立を考えた時に、この素材で自分は何ができるのか？最高のパフォーマンスができるのか？というのがわかるようになることが「修業」なんですよね。
ON AIR No.099 第4回
料理人としての山本氏は、日本を愛し、そしてそれを伝えるべく常に高みを目指す、まさに全身料理人。そんな氏の唯一の趣味は「ふくろう」だと話してくれた。「鳥さんを見ていると癒されます（照）」という意外な一面をもつ山本氏の地元、香川県で過ごした日々から料理人になるまで、そしてこれからの日本料理について語りつくす。
山本：当時働いていたお店の東京出店がきっかけでしたね。小さい頃からお菓子作りや料理の手伝いをするのが好きだったんです。一番好きなことが料理なんですよね。深く追求して苦にならないことが料理だった。好きなことばっかりやって仕事につながるとなると、自分には料理しかないと思っていましたね。調理師学校に行ってコンクールも出たりして厳しいこともあるけど辛くないんですよ。それよりも「もっと教えてくれ！」という気持ちの方が大きくて。コンクールなどは目に見える達成感があるのでそれがなんとも快感で。
――【小十】の奥田さんも天才だとおっしゃっていました。ものすごい勉強されるんですよね。
山本：勉強するという感覚よりも好きだからやる。やらないと気がすまないんですよ。当時はインターネットがない時代ですから、本を買うのにどれだけつぎこんだか（笑）。
――料理人として点数をつけるとしたら50点とおっしゃいました。あとの50点は？
山本：それは自分では評価できない点数ですね。100点というのは、お客様の中でしか生まれない点数だと思います。自分の中で50点でもお客様は100点をつけるかもしれないし、99点かもしれない。自分の中で100点だろうが120点だろうが、お客様にとって何点になるかはわからないんです。なので、常に50点。
――日本料理はまだまだ進化していくと思いますが中期的くらいにみるとどうなっていくのでしょうか。
山本：ますます本物志向になるでしょう。国産食材、料理法、素材の恵みがいかに優れているかが伝わる料理。結局、精神でなにを担いでいるかがジャンルを分けているので、本物の良さを伝えられているかどうか？がひとつのポイントになってくると思います。個性や創作というよりは、人間業では届かないようなところ？をどううまく表現できるか。
日本料理をやる魅力をもっと知って欲しいと思います。国を代表して日本料理をつくる。日本の良さ、この国のもっている素晴らしさ。精神や道具、器、文化の中で日本料理というものがいかに尊いものか。お客様から2時間半～3時間という1日のうちの大切な時間を預かって自分たちができることの可能性を追求することが大事だと思います。本当に日本が好きならそれができるんじゃないかと思います。
日本を愛してください、これがメッセージですね。
