ON AIR No.068～No.071
SUGALABO Inc. 代表
1976年名古屋生まれ。実家は洋食屋、フレンチレストラン、パティスリーを経営し、幼少期から業界の裏側を見て育つ。21歳の時、巨匠ジョエル・ロブションと出会い、以後16年に渡り氏の元で腕を振るい続けた。東京、ラスベガス、ニューヨーク、台湾、パリで新店舗立上げから総料理長を務める。2014年に独立のため帰国し「SUGALABO Inc.」を設立、翌2015年東京・神谷町にラボラトリーを開設。
様々な地域や分野でのクリエーションを行う傍ら、限られた時間のみ会員制レストランとして美食家に料理を提供している。
ON AIR No.068 第1回
ロブションの愛弟子として広く知られ、世界を渡り歩いてきた須賀洋介氏。昨年独立し、“ラボラトリー”という形で東京に拠点を構える。レストラン営業のみならず、企業とのコラボレーションや地方の食材探しを積極的に行う須賀氏。他の料理人とは一線を画す、独自の立ち位置で見据える食の未来とは。【SUGALABO】に秘められた思いに迫る。
――【SUGALABO】は、レストランというよりもラボというつくりですが、このような試みは世界的に新しい潮流のように感じますが。
須賀：確かにフェラン・アドリア氏の【エル・ブジ・ラボ】さんのような実験的なものの流れはありますね。実際、ラボというと化学的なイメージをもたれてご来店されるお客様も多いのですが、僕がやっていることはそれとは対極的で、あくまで人と食材でしかない、クラシカルなことをしています。「食における、人やものとの化学反応」、それ自体をラボの定義としています。
――よりヒューマンなイメージな感じなんですね。
――いま、【SUGALABO】は紹介制なんですよね。
須賀：はい。紹介制には、事前に心の準備と食材の準備ができるというメリットがあります。ロブション時代は100人を超える不特定多数の方にお越し頂いていました。当然すべてのお客様の趣向やお食事のスピードに対応できるわけはなく、難しさを感じながら過ごしてきました。ここではそれを解消したくて、自分が把握できる範囲で対応させて頂いております。独立する際にも、これまでお世話になってきた小山薫堂さんに「最初は紹介制にした方がいいんじゃないか」というご指導も頂きましたので。結果、管理しやすいという点で紹介制のままにさせて頂いております。
須賀：ラボと言っても科学的な研究や料理の試作ばかりしているわけではなく、話し合いの場だったり、様々なイベントコラボレーションを詰める場として利用していています。僕たちがもっといろんな経験を積んで知識を習得していくと、より凝縮した料理が作れるかもしれませんし、それをシェアする空間としてはよりコアなものになっていくと思います。【SUGALABO】というブランドを大事にしつつ、いろんなプロジェクトは手掛けていきたいと考えています。
ON AIR No.069 第2回
ラボの活動として、毎月スタッフとともに地方へ食材探しの旅に出たり、食に関わる日本の美しいものを勉強する旅をしている須賀氏。「ロブション」のブランドを守りながら世界各国で新規店舗の立ち上げをしてきた須賀氏だからこその目線で今、日本各地を盛り上げるべく食に関わる人やものの化学反応を起こそうとしている。本章ではロブション氏との出会いから数十年に渡るラボ活動の秘話にも迫る。
――メニューの中で使う食材はどのように発掘されているのですか？
須賀：スタッフと一緒に毎月3，4日食材探しの旅に出かけています。食材だけでなく、食にまつわる工芸品や、ガラス細工など日本の美しいものを勉強する旅をしています。この活動自体が自治体の方とつながったり、歴史や文化、地理的条件やそこにあるproductsなどを教えて頂き、その地域の生産者の方ともつながれるという色々な「化学反応」が起こっていき、そこからメニューに反映されていくんです。
――いろいろな方との「化学反応」を通じて、新たな発見や地方を盛り上げる活動にもつながっていくんですかね。
須賀：今後はそこに重点を置いています。食はモチベーションを人に与えるコンテンツであると思いますので、そこで面白いことができるのではないかと思っています。自分にしかできない発信の仕方で、日本の良さを世界に伝えていければと思っています。
――須賀さんと言えば、ロブションさんの愛弟子という印象が強い方も多いかと思いますが、辞められた理由はなんだったんですか。
須賀：17年弱、ロブションにいたからできたことはたくさんあって、本当にかけがいのない経験をさせてもらいました。4か国5店舗立ち上げさせていただいて、色々な方と知り合えて、そこにある食材を見れて、また外から日本を見る機会も与えて頂いて、そんな自分だから出来ることがそろそろあるのかなぁと思ったんです。
――須賀さんは、六本木ヒルズの【ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション】の1号店で26歳という若さでシェフに抜擢されたんですが、なぜ日本人の須賀さんに白羽の矢が立ったんですか。
須賀：みんなが「え？」となっていたと思いますよ。いくらでもフランスで日本に行きたい有名なロブション氏のお弟子さんたちはいたので。でもそういうところが「ロブション・マジック」だったのかも知れないですね。ちょっと熟したと思ったら常に次のステージを与えられ、この飽きっぽい僕が十何年に渡り奉公していくモチベーションにもつながっていたと思います。
ON AIR No.070 第3回
かつての人気テレビ番組「料理の鉄人」の復活版にあたる「アイアンシェフ」で、フレンチのアイアンシェフとして出演していた須賀シェフ。パリ、台湾、シンガポールなど世界各国のロブションの立ち上げなどの仕事の合間を縫って収録に挑んでいという多忙の日々。事前情報も全くなく、本番1時間という限られた中ですべての料理を完成させ、勝負に勝たなければならないという緊張感の中、須賀氏が感じた「面白さ」がそこにはあった。収録の裏側や、須賀氏のずっと言えなかった本音を伺った。
――日本では須賀さん＝アイアンシェフとしても有名だと思いますが、どうしてオファーを受けられたんですか。
須賀：2013年から始まった番組で、2012年に小山薫堂さんからオファーを頂いていたんですが、その頃パリのロブションにいた頃だったので、最初ロブション氏に相談したときは「こんな各国回っているのに、どうやってスケジュールマネージメントをするんだ」とNOと言われたんです。でも、僕自身日本で活動したいという意識もあった頃だったので、挑戦してみたかったんですよ。それで、ロブション氏に年内だけの参加という条件でOKをもらって。なのでその頃はパリからだけでなく、台湾、シンガポール、バンコクの各国から日本に2,3日だけ滞在して収録してさっと帰るというスケジュールで動いていました。
――ある程度台本とか、メニューとか決められていたんですか。
須賀：もちろんすべて自分で考えてつくらないといけなかったです。テレビの方的にはハプニングがあった方が面白いので、本当に事前に何も教えてくれないんですよ（笑）。1時間で6人分の量を火口も限られた環境でつくらなければならない、１つ失敗したら何も成り立たなくなるという緊張感の中で、どういう食材がきても対応出来るような副食材を頭の中に入れて構築していましたね。僕にとってはいい意味でチャレンジ出来た面白い番組でした。ただ、有名な方々が出つつあるタイミングで終わってしまったので。なかなか出たがらない人も多かったみたいですね。でも僕は「なんだかんだ言う前にかっこよく、勝負したらいいじゃないですか」と嗾けていたんですけどね（笑）。また同じようなチャレンジが出来るようなものがあれば、面白い化学反応があるのではないかなと思います。
ON AIR No.071 第4回
今や、フレンチ業界の貴公子とも称される須賀シェフ。そんな須賀氏の幼少期時代の話からフランス料理店を経営する須賀家のヒストリー、そして語学留学で渡仏したフランスでの経験から帰国後の日本での修業時代、ロブション氏との出会いなど…現在の須賀シェフを築き上げた「須賀ヒストリー」を語り下ろす。
――よく、ご両親の姿をみて料理人を目指される方は多いですが。
須賀：僕は全然そういうのではなかったんです。実家はフランス料理店を経営していたんですが、料理人としての父ではなく、レストラン経営者としての父を見ていていた幼少期でした。社交的で華やかな父の姿はいつも楽しそうで、レストランの魅力を幼少期ながら感じていましたね。いくつもレストランを経営していて中には失敗もありましたら、しんどかった時期もあったと思いますが、僕にはそんな側面は全く見えなかったですし、料理人の方も優しい方ばっかりでしたので、「レストラン」に対する印象は良いものしかなかったです。
――フランスで語学学校で勉強されてから日本で料理の修業されたんですか。
須賀：僕はいわゆる調理師専門学校には行っていなくて、父の紹介で【ホテル西洋銀座】に料理未経験者状態でしたが、コネ入社で入れて頂きました（笑）。僕は勉強にしてもスポーツにしても苦手だなと思うことがなくそこそこ出来る人間だったんですが、ホテル時代に初めて躓きました。当初は仕事へのモチベーションもよくわからないし、社会人に成りきれていなかったですね。それから、自分のわがままで「パティスリー」へ異動させてもらって、お菓子をやり始めてから料理をつくるリズムを学び、そこでの経験で何となく仕事が進めやすくなり、料理の仕事を理解し始めたきっかけになりました。
