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第52～55回のゲストは、

Quintessence 小澤 一貴氏×CONRAD TOKYO 森本 美雪氏

ON AIR No.052～No.055

小澤　一貴 氏
1974年、神奈川県生まれ。1994年に有楽町【APICIUS】に入社。5年間コミドランとしてフランス料理の基礎を学びメートルドテルに。2002年、【フォーシーズンズホテル 丸の内】に入社、ホテルのオープニングよりメインダイニング【EKKI】のメートルドテルを経て、3年間レストラン開業コンサルタントとして4店舗のオープニングに携わる。2004年秋、ソムリエ試験に合格。2005年にワイン輸入会社に勤務し、カリフォルニア、ナパバレーにて輸入アイテムの選定などをしながらワイン造りを習得。2007年以降、『ミシュランガイド東京』にて三つ星を獲得し続ける【レストラン カンテサンス】の支配人兼シェフソムリエとして活躍中。

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森本　美雪 氏
1986年、神奈川県生まれ。2007年、専門学校日本ホテルスクールを卒業。東京・六本木のイタリアンレストラン【ボタニカ】にて研鑽を積んだのち、東京・汐留のホテル【コンラッド東京】のソムリエチームへ所属。2013年、27歳以下の次世代を担うソムリエが集まる「第3回J.S.A.ソムリエ・スカラシップ」決勝を通過。2014年、「第7回全日本最優秀ソムリエコンクール」では5位入賞。2015年、3年に1度行われる「第4回 J.S.A. ソムリエ・スカラシップ」公開最終審査では、優秀賞・NEW ZEALAND WINEGROWERS（ニュージーランドワイングローワーズ） 賞を受賞し、二冠に輝き、いま注目の“若手女性ソムリエ”として活躍中。

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• ON AIR No.052　第1回
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• ON AIR No.054　第3回
• ON AIR No.055　第4回

• ON AIR No.052　第1回

  • 第52回：ソムリエって何？

    

    高級レストランに限らず、ソムリエがいるのはもはや当たり前。なんとなく「ワイン＝ソムリエに選んでもらう」というイメージだが、実際はどんなことをしているのだろうか。そして、ソムリエとそれ以外のワイン資格の違いとは。毎年連続で三ツ星を獲得し続ける【カンテサンス】のサービス全般を任される支配人兼シェフソムリエの小澤一貴氏と、コンクールでの受賞など輝かしい実績を持つ若手女性ソムリエとして注目されている【コンラッド東京】の森本美雪氏にお話しを伺った。

    

    ソムリエを目指したきっかけ：小澤氏の場合

    ――小澤さんは、なぜこの道に入られたのですか。
    小澤：元々SEをやっていたんですが、その頃、身内のシェフから「うちの仕事みたいにお客さんが目の前で笑顔になってくれる仕事って、なかなか世の中にはないんだよね」という話を聞いたんです。その考えが良いなって思って、「今の僕の仕事とは対極だな」と。
    ――そうすると、シェフになる道もあった気がするのですが、サービスに行かれたのは理由があるんですか。
    小澤：高校生のときに飲食店でアルバイトをしていて、つくるのも嫌いではなかったんですが、やっぱり人とお話するほうが好きなんです。そう考えるとサービスかな、と。それと、当時はちょっと邪な気持ちもありました。ドラマなどを見て「シャンパンを飲む人たちはセレブ」というイメージがあったので、そういう方たちが来る店で人脈ができればいいなって（笑）。

    

    ソムリエを目指したきっかけ：森本氏の場合

    ――森本さんはどういうきっかけで、ソムリエを目指したんですか。
    森本：小澤さんと同じでコミ（見習い）でウェイターから始めたので、ソムリエもサービスのひとつで、ワインなどの飲み物もお客様とコミュニケーションをとるツールだと考えています。ただ、いつかお店を統括する立場になったときにわからないのは嫌なので、飲み物の勉強だけをやる期間をつくろう、というのが今なんです。
    ――サービスを選ばれたのには、何か理由があるんですか。
    森本：私も高校生のときに飲食店のアルバイトで、接客業が楽しいと思ったのがきっかけです。すごく単純ですけど、接客の最高峰を目指すならホテルだと考えて、ホテル学校に入りました。実習を通して、宿泊部門や料理部門を見るなかで、お客様に接する時間が長いのが料理部門のほうだったので、それで「私、料理部門の方が好きだな」と思ったんです。

    

• ON AIR No.053　第2回

  • 第53回：ワインについて、ソムリエの能力

    

    ワインの魅力を言葉に置き換えることはとても難しい。火打石の匂いとか、生アーモンドの匂いとか…なかなか馴染みのない表現だったり、果実に例えたりといくらでも表現方法があるなかで、小澤、森本両氏が心がけている表現とは。ブラインドテイストや料理とのマリア―ジュを考えるにあたり、ソムリエは舌（味覚）をどう鍛えるのか。ソムリエの繊細な能力の秘密を解き明かす。

    

    銘柄を言い当てるよりも大切なこと

    ――ソムリエの方は、ブラインドテイストでワインをドンピシャで当てるイメージがありますよね。
    小澤：それができたら、多分、世界一のソムリエになれますよ（笑）。
    ――そういうものですか。
    小澤：ブラインドテイスティングとは、ワインの方向性を見抜いて、それをどう使っていくか、どんな好みの人に出すべきか、ということを考えるもので、砂漠のなかで宝探しするような感じではないんです。ただ、森本さんも出られるようなコンクールだと、そんなに甘いことは言ってられないですが。
    森本：コンクールなら、もちろんドンピシャで当たるのは一番すごいことですが、目の前のワインをきちんと分析できているかのほうがソムリエとしては大切です。提供の温度やグラスの温度を間違いなく、合わせる食事をいかに正しく言えるかといったところですね。

    

    ワインのプロである前に、サービスマン

    ――なんか近頃、ワインの面白い表現ってありましたか？
    森本：うーん。
    小澤：なんですかね。面白い表現…。
    ――「とんがった香り」とか。
    小澤：……。僕、そういうこと言うソムリエ、嫌いなんですよね。
    一同：（笑）
    小澤：僕がこの業界に入ったのは、まだソムリエの地位が確立され始めた頃で、本当はサービスマンのはずなのに「この人はワイン研究家か」みたいな人がいっぱいいて、それがすごく嫌だったんですよ。バッジ付けたら、偉そうに言っていい的な感じがあって。ハッピーに過ごしてもらうためであれば、わかりやすくて楽しくなるような表現のほうが良いですよね。「猫のおしっこ」って言われて、ワイン飲みたくないじゃないですか。
    一同：（笑）
    小澤：でも、実際に言う人がいて、本当にびっくりしました。だから最初はソムリエっていう業種が嫌いで、メートルや支配人の方向に行きたいって思っていました。

    

    ワインは、日々向かい合う「生き物」

    小澤：いちばん大事なのは、自分が従事しているお店で取り扱っている商品がすべて把握できている事と、セラーの管理です。セラーの中でどのワインが良い状態なのか。ワインは「生き物」なので、今日開けたものと１年後に開けたものでは、同じ銘柄でも全然違ったりします。それを把握しておくのも大事なことので、毎日少しずつグラスで使っているものないし、出たものをテイスティングし、コンディションを見ていきます。

• ON AIR No.054　第3回

  • 第54回：ソムリエが教える、マナーと立ち振る舞い

    

    気軽にいただくハウスワインから、記念日やデートで訪れるグランメゾンにていただく特別な日のワインまで。とくに特別な日のワインには緊張がつきもの。そんなレストランでのマナーやスマートな立ち振る舞いなど、今日から使える小ネタたっぷりのエピソードが盛りだくさん。そして小澤氏が語る、サービスマンを味方につける方法とは？ワインの選び方からテイスティングまで、これを聞いたら今日からあなたもワイン通になれるかも!?

    

    最難関「ワイン選び」

    ――やっぱりいちばん難しいのはワイン選びですよね。良い選び方ってあります？
    小澤：来店の前、たとえば2～3日前に予約のリコンファームの電話を入れ、そのときに予算と飲む量を伝えておくことです。それがわかると、すごいいろんなバリエーション組めるんですよ。
    ――確かに当日に、予算を伝えるのって抵抗ありますよね。
    小澤：例えば、女性の前でかっこつけたいときは値段言いたくないじゃないですか。金額と量が分かってると、色々考えることができるんですけど、まったく情報がない所から始めるっていうのは、結構難しいんです。
    ――事前に、お酒の予算はこれくらい、って伝えといたほうがいいんですね。
    小澤：そうですね。お客さんとサービス、双方にとってWin-Winだと思います。

    

    お店と客との信頼関係が、楽しい時間を生む

    ――予め、お店の方とコミュニケーションとっておいたほうがいいんですね。
    森本：やっぱり、信頼関係ですから。
    小澤：サービスマンが敵だと思っている人がいるんですが、サービスマンは味方なので、味方につけた方がより色々な提案をしてくれて、楽しい時間になる可能性は高くなると思います。
    ――なるほど。
    小澤：だからこそ最初（の予約）は、メールではなく、1本の電話できちんと言葉で交わせたほうが、親身になって「この人のために」って考えられるようになるので、より近い距離感でサービスができるようになるんですよね。気合いも入りますし。
    森本：思い入れがあると、違いますからね。

    

• ON AIR No.055　第4回

  • 第55回：ソムリエの肖像

    

    ソムリエは、ただ料理に合うワインを選定するだけではない。両氏が共通して語るのは、お客様それぞれの好みやスタイル、そして会の趣旨や客同士の関係性を察知し、瞬間的に心地よい空間を提供することの大事さ。それはサービスマンとしての心得でもある。多様化が加速する時代に必要なソムリエ像、そして今後の展望とは。ソムリエ業界の未来に迫る。

    

    客同士の関係性を瞬時に見抜く

    ――ソムリエというのは、お客さんのどういうところを見てらっしゃるんですか。
    森本：サービスマンなので、お客様同士がどういう関係性でお見えになってるのか、というのはすごく大事にしますね。カップルならば、これから付き合いたいのか、付き合いたてなのか、長く付き合ってらっしゃるのか、ビジネスであれば、どなたがメインのゲストかということを見抜き、どこに一番注力しなきゃいけないのかを把握することが大切です。

    

    オフの日もワイン？

    ――おふたりのプライベートでのワインとの付き合い方を、聞いてもいいですか。
    小澤：もちろん飲むの好きなので、家にもまぁ数百本、ストックもありますし。
    一同：数百本!?
    小澤：200くらいは。カリフォルニアでワイン作りの仕事をしていた時代に、向こうではすごい有名人な醸造家と働く機会があって、彼らのワインがストックでセラーに結構入ってたりします。
    ――森本さんは、どんなお酒を飲んでらっしゃるんですか。
    森本：ワインは、誰かと分かち合う物だと思っているので、ひとりでは絶対に飲まないですね。「乾杯」で始まったときも、そのままおいしく飲むってよりは、何かしらを考えてしまいますね。なので、私は、ワインではなく日本のビールに心癒されています。

    

    ソムリエの未来

    ――ちょっとおおげさな言い方なんですけれども、「ソムリエの未来」は、どうなっていくとお考えですか？
    小澤：ソムリエっていうとワインっていうイメージがすごくあるんですけど、飲み物全般っていうところがやっぱり業務の中心です。今は日本酒でも、利き酒師とか出てきているので、それらが統合されて「飲み物ならなんでもできる」というスペシャリストになっていくのかなっていうのは感じています。
    森本：いま、日本でワインの消費量がすごく伸びているので、とくに日本の方が興味あるワインを、そして、これから東京オリンピックを迎えるなかで海外の方へは、日本でつくっているワインを、きちんと案内できるようにしていきたいなと思います。

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過去放送分のアーカイブArchive

ON AIR No.039

三國 清三氏オテル・ドゥ・ミクニ

フランスの食文化に精通し、食育にも尽力。2019年ラグビーワールドカップや2020年東京オリンピック・パラリンピック競技大会の顧問等を務め、幅広く活躍中の三國シェフに徹底インタビューを敢行。

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ON AIR No.038

福田 順彦氏セルリアンタワー東急ホテル

【セルリアンタワー東急ホテル】の総料理長、福田順彦氏。オ－ギュスト・エスコフィエの真髄に基づき、伝統の継承を目的に運営する「日本エスコフィエ協会」七代目会長として伝承するフレンチとは。

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ON AIR No.037

米澤 文雄氏THE BURN

サステナブルグリル【THE BURN】を青山にオープン。NYの三ツ星【ジャンジョルジュ】で日本人初のスーシェフを務めた米澤文雄氏。渡米を経てアジアンフレンチを経験。これから始まる新たな挑戦とは。

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ON AIR No.036

光山 英明氏肉山

予約のとれない人気焼肉店【肉山】オーナー光山英明氏に徹底インタビュー。上質な赤身肉を適正価格で堪能できSNSでは「#肉山登山」などインスタ映えで話題沸騰中。その優れた経営手腕に迫る。

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ON AIR No.035

長谷川 在佑氏傳

「世界のベストレストラン50」で日本の最高位の第17位にランクインし、「ハイエストクライマー賞」にも輝いた。スペインのビルバオにて行われた授賞式から帰国直後の生の声をいち早くお届け。

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ON AIR Asia's 50

【アジアのベストレストラン50】
2018年受賞者を再放送

2018年3月、マカオのウィン・パレスで「アジアのベストレストラン50」の授賞式が行われた。2018年は日本から11店がトップ50入り。ランクインした受賞シェフの回を一挙再放送。

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