ON AIR No.104～No.107
1980年、長野県出身。 19歳でイタリアに渡り、星付きレストランからミラノマダムのプライベートシェフ、最先端のピッツァレストランで修業。その後スペイン【エル・ブジ】、ペルー【アストリッド・イ・ガストン】 などで研鑽を積まれます。食材の原種に強い興味を持ち、土着の食文化を求めて単身ペルー・アマゾンへ。2017年4月、三軒茶屋にカウンター12席のみの【NATIVO】をプレオープンし同年10月よりトラットリアスタイルの【NATIVO】として正式にオープン。フェアトレードや環境問題など、料理を通じて社会にどんな貢献ができるのか。自身が取り組むべき食の課題について積極的に提言する傍ら、カカオビジネスを手がける「パチャママ」の共同代表を務めていらっしゃいます。
ON AIR No.104 第1回
日本へ帰国後、出張料理人や料理教室などを展開していたが、2017年10月より自身のお店をリニューアルオープンし、新たな門出を迎えた太田氏。今回は、通算4回目になるアマゾン訪問や、リニューアルしたお店についてお話を伺った。アマゾンの食材を実際に目で見て舌で感じる旅、一体どんな旅になったのだろうか。
――アマゾンに何回も行ってらっしゃるんですけど、今回はフレンチの【フロリレージュ】の川手シェフとご一緒だったとか。
太田：そうですね、私がアマゾンから輸入をしているカカオの農園を川手シェフがぜひ見てみたい、そしてアマゾンとはどういうところなのか体験してみたいということで一緒に行きました。今ガストノロミーの世界のシェフたちはみなアマゾンの食材にものすごく興味を持っていて、中南米の世界ランキングのワールド50上位に入るレストランですとか、星付きレストランというのはアマゾン食材を多く使っているんです。今回も世に出ていない珍しい食材に触れあってきました。
――なんか太田さんの料理って非常に個性的で、なんか骨太で、でもこう優しいんですよね。なんかこう包んでくれるような。そういうものを非常に僕は感じます。
太田：小西編集長には、私がお店持つ前から、何回か料理を食べていただいているんですけど、日本に帰ってきてどこかレストランに入るっていうことを、私選ばなかったんです。
で、はじめやっていたことがカカオの卸と、料理教室と、出張料理。出張料理の時は、カセットコンロを持って行って、その用意された場所でライブ形式で作って、一品一品解説をしながら料理を食べていただく、という感じだったのですが、それが2年くらいですかね。ずっとやり続けていて。で、ようやくお店が見つかりました、オープンしますって時に、カセットコンロを使わないのは、なんかかわいそうだなと思って（笑）。というのも、火力がヨーロッパと似ているんです。私の目指す理想の料理を叶えてくれる強い味方ですね（笑）。
アンティーク調のインテリアが並ぶおしゃれな店内では、広々としたカウンターが。シェフをはじめ、気さくで知識豊富なスタッフとの会話を楽しみながら、唯一無二の太田料理とお酒をいただく至福の時間は、ぜひ大切な人と味わってほしい。
ON AIR No.105 第2回
中学生の頃から料理人に興味があった太田氏。若い頃から比較的ピンポイントで好きなことをどんどん突き詰めるタイプという彼らしい、中学生時代や高校生時代の様子から、19歳でイタリアに渡り過ごした濃密な数年間について惜しげもなく語ってくれた。人生を旅のように楽しむその姿にただただ魅了される一方で、唯一無二の太田料理が出来上がる原点に迫る。
――太田さんは早熟なオタク、ですね。
太田：はい。周りがアイドルに夢中な時期に私は料理人を追っていて（笑）。ある時、漫画本を買おうと思って書店に入ったんですけど、その一角に、フランスの専門書を扱っているコーナーがあったんです。そこでジョエル・ロブションさんとピエール・ガニエールさんの本を手にとったときに、「うぉーすごいな」と思って、その本を買って帰ってから、どっぷりと料理の世界に入っていった感じですね。アルバイトで貯めたお小遣いを握り締めて東京行きの電車に乗って、当時、山本益博さんの本やグルメ本を買って、片っ端から食べ歩いていましたね。慣れないスーツと靴を持って。
――フランスではなく、イタリアですか？
太田：最初はフランスに行きたかったんですけどね。長野の実家の宿泊施設によく来ていた自転車のナショナルチームはヨーロッパの方々が多くて、当時、泊まっていたイタリア人から言われた言葉をきっかけに、スーツケース持って、飛んで行ったという感じです。
――じゃあ最初は語学留学ですか？
はい。でも40名のクラスって聞いていたのが4名しかいないので上級者コースしかなくて。しかも東洋人は僕一人。で、授業が嫌になって（笑）、またスーツケースを持って、イタリアの星付きレストランを北から南まで、食べ歩く日々でした。
料理を通して旅を楽しみ、旅を通して料理を学ぶ太田氏。「私はパスタにすごく思い入れがあったので、イタリア人のようになんとしても麺棒でパスタを伸ばしてみたいなっていう気持ちがあったんです」という彼のこだわりが詰まったパスタ『カチュッコのピチ』はぜひ食べてもらいたい逸品だ。
ON AIR No.106 第3回
スペインのカタルーニャ州にある三ツ星レストラン【エル・ブジ】。フェラン・アドリア氏が率いる“世界一予約のとれない伝説のレストラン”と称されるこのお店で働くことになった太田氏。導かれるように、この地へ行き着いた彼らしいエピソードや、世界の最先端をいく料理の技法など、革新的な技術を目の当たりにした体験談に迫る。
――イタリアにかなり馴染んだ印象でしたが、今度はスペインですか？
太田：そうですね。順調でしたが、多くのイタリア人が根本的にネガティブで保守的だったんです。「今、スペインがきてる、南米がきてるって言われているのに何でこんなに保守的なんだろう、もっと高みを目指さないんだろう？」とフラストレーションが自分の中に溜まってきて。で、その夏のバカンスにスペインへ行ってみたんです。そしたら、スペイン人と馬が合うし、ポジティブさもいい。料理もあまり期待していなかったんですけど、イタリアよりも美味しいんじゃないかなと。「あ、スペインが僕を呼んでる」という風に感じましたね（笑）。
――どういう印象なんですか？分子ガストロノミーというか【エル・ブジ】とは。
太田：分子ガストロノミーというか、フェラン・アドリアさんという方は、ものすごく面白いなって思いました。常に考えている。常に何か新しいものがないかっていうことを想像し続けてる人。本当に素晴らしい人だなとは思いますね。
――具体的に何か教えを受けることっていうのはあるんですか？
太田：フェランさんが厨房を周って陣頭指揮をとる、みたいなことはないんです。彼はずっと机に座って考え続けているというスタイル。毎月テーマを決めて各シェフが研究チームとして実験することもありましたね。
ON AIR No.107 第4回
「スペインが、南米が、俺を呼んでいる」と感じていた矢先、イタリアでいい仕事があると紹介を受けた太田氏。とても立派なマダムのお宅のプライベートシェフとして働くことになること1年半。まさに、映画「プラダを着た悪魔」のミランダといっても過言ではないセレブなマダムの華やかかつストイックな食生活を支えた面白いエピソードが満載。そして、ついに南米へ上陸。
――「給料も高いし、こんなすばらしい家庭で働けるなんて天国みたいなところだ！」と思ってイタリアへ戻ることを決めた訳ですが、どんな生活を？
太田：はじめの説明は、「うちのファミリーにご飯を作って頂戴」という話だったんですけど、想像をはるかに超えていて。毎日平均10名ぐらいのランチに加えてディナーもほぼ毎日お客様が来られてパーティーを開くんです。彼女がテーマを決めて、「今回は秋を感じるようにして頂戴」とか「今回はデザイナーたちが来るからテーマは黒で」といった感じですね、お部屋の模様替え、テーブルセッティングも仕事に含まれていて、それを家政婦たちと走り回ってやるという感じ。体重管理も僕の仕事でしたので500g増えただけでも雷が落ちました（笑）。
太田：食材の多くの起源や原種を持っていることに加えて、ガストン・アクリオさんって言う料理人がいて、彼は国民支持率50％もあるという情報を得たんです。料理人が国民支持率50％って、大統領になろうと思えばなれるっていうことで、そんなすばらしいシェフがいるのかと。ぜひ、そのシェフに会ってみたい！っという思いで、ペルー行きを決めました。使う食材に関しては、すごく面白かったです。アマゾンの食材も使っていましたし、働きに来ている料理人たちの志がすごく高かった。でも現地の人や料理人ってアマゾンに行ったことがない人たちが多くて、全然知らないんですよ。なので、本もないし、料理本もないし、情報も得られない。だったら、自分で行ってみるしかないなって思いがあって、あのアマゾンに入っていきましたね。
――太田さんらしいな（笑）
太田：料理の世界っていうのはいろんなことができるんですよ。ただ料理ができればいいということではなくて、社会に対しても発信していけるような。今私たちができるのはそういうことで、これからの若い世代はもっと違うことができる。その可能性は無限だと思います。そんなに堅苦しく考えずに、ぜひ料理を楽しみながら、料理を好きになり、料理を食べることに喜びを感じてほしいですね。
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