ON AIR No.072～No.075
1969年、静岡県生まれ。静岡の割烹旅館【喜久屋】で日本料理の修業を始める。その後京都の【鮎の宿つたや】、徳島の名店【青柳】での修業を経て、1999年に静岡にて【春夏秋冬花見小路】を開店。2003年には東京・銀座に【銀座小十】を開店、2007年には同店が「ミシュランガイド東京横浜湘南」で三ッ星を獲得。その後、【銀座奥田】をオープンし二ッ星を獲得、2013年9月パリに【OKUDA】をオープンし、早々に一ッ星を獲得するなど日本を代表する気鋭の料理人。
ON AIR No.072 第1回
肉の食文化フランスに、生きた状態の魚を海岸からお店のいけすに運び、注文ごとに締める、「魚の活き締め」という革命を起こした。ヨーロッパという歴史や風習さえも日本とはかけ離れた国で、本物の日本料理、そして日本の歴史やおもてなし精神を伝える難しさを語る。
――パリで魚屋さんをやってらっしゃるんですよね。生き締めっていうのは日本だと一般的に行われていますが、ヨーロッパやパリでは初めての試みですか。
奥田：そもそもお肉を食べることが中心なので、魚に対する技術は進んでいませんでした。生で魚を食べる技術は日本が一番優れていますね。
――やっぱり革命的ですよね。
奥田：大革命だと思います。単純なんですけど、それをすることによって大きく魚の状態が変わってくるので、本来全ての料理はそこからスタートするべきだと思います。
――料理だけじゃなくて、日本料理の器やおもてなし、そこまで伝えたいとお聞きしました。
奥田：日本料理はただ皿の中にあるものを食べておいしかったと評価されるだけのものではないと思います。何百年の歴史のなかで培ってきたもの、文化的なもの、精神的なもの、これらが料理の背景に全部あるのが日本料理だと思う。そういった日本料理を再現することを一番大事な目的としていきました。
――どれくらいフランス人に思いが伝わっていると思われますか。
奥田：想い自体は100％通じていると思っています。いまでしたら日本人の方がパリの店へ来店してもきちんと勝負はできますね。
「日本人が認める、本物の日本料理が海外で評価されることが、これからの日本料理が発展していく近道である」と話す奥田氏。一切の妥協のない、芯の強さを感じさせられた。
ON AIR No.073 第2回
野球やサッカーなどに打ち込んでいた幼少期時代。「努力すること」を美徳としていた父の教えもあり、自分自身にも厳しく、つくる事が苦手でコンプレックスだったにも関わらず、あえて技術職である料理人の道を選び、地元の一番厳しい料理屋へ就職。25歳で「独立」する事を決め、20歳の時から独立に必要なものを学びだした。しかし、「独立」することしか頭になかった奥田氏は、ある時伊勢志摩ホテルの高橋シェフのある言葉で料理人としての考え方を改め、そして、あの徳島の名店【青柳】の門をたたく。
――進学校におられたのに、割烹旅館【喜久屋】に就職されたんですよね。
奥田：つくことは一番苦手で、小学校の頃からとてもコンプレックスだったんです。なので一番苦手なことを仕事にしようと思ったんですよ。一度でもいいからものをつくって人に褒められたかった。料理は毎日やればもしかしたら自分にも出来るんじゃないかと思ったんです。どうせやるなら一番厳しくて辛いところを教えてくださいとお願いして紹介してもらったところが【喜久屋】だったんです。
――自分にも厳しい方なんですね。
奥田：野球をずっと父親から叩き込まれていて、努力する事、頑張る事、苦労する事は自分にとって一番の美徳でしたから。
――多感な頃の奥田さんが非常に影響を受けられた方がいらっしゃったんですよね。
奥田：私は25歳で独立するという「独立すること」が目的だったんですが、そんな時に伊勢志摩観光ホテルの高橋シェフの講演での「私は伊勢志摩に生まれて、伊勢志摩の海の幸しか使わない。なぜなら目の前の英虞湾を愛しているから」という言葉に衝撃を受けました。料理ってこんなに深いものだったんだということに気付かされたんです。私は上っ面だけで「独立すること」が最後のゴールだと思い込んでいて…。それから【青柳】の小山さんの『味の風』という本を読んで、ここでもう一度立ち止まらないと私の人生先急いでいるだけ、もう一度やり直そうと思い門をたたいたのが徳島の名店【青柳】さんでした。
ON AIR No.074 第3回
料理人としてではなく、下足番と車の運転手から始まった【青柳】での修業。奥田氏に料理の修業をさせず、運転手からスタートさせた小山氏の真意とは。
そして4年の修業を経て、地元静岡で【花見小路】というお店でついに独立を実現させた奥田氏。繁盛店となり、その頃のちの【銀座小十】の店名にも関わる、西岡小十さんとの運命的な出会いもあった。初めての独立の成功から銀座で味わった大きな挫折と苦悩の日々を語り下ろす。
――【青柳】に苦労して入られたのに、最初は運転手からというのは納得されたんですか？
奥田：もちろん、入れて頂ければなんでもしますという気持ちでした。恐らく小山さんからすると、【青柳】のいいものだけ見て、【青柳】の料理はこういうもので、レシピがこうで…それがわかったらさあ独立します、料理というのはそういうもんではない。料理で一番大事なことは‘気づくこと’なんだと。独立することしか頭になかった私をいきなり調理場に入れず運転手から修業させた意味はそういう部分を伝えたかったんではないかと思います。
――そして東京、銀座でお店を出されたわけですが、4日目で閑古鳥が鳴いたとか。
奥田：最初の3日間は業者さんだったり、知り合いの方が来てくれたんですが。静岡から銀座でオープンするという事がある意味ゴールだったので、オープンして気づいたのは、ここがスタートだったんだということでした。で、予約帳を見たら真っ白なわけですよ。１階のテナントだったので、誰か覗いてくれるだろうと思っていたんですが、そこは銀座の風習で人からの紹介などなければお客様は入らないんですよね。
――ご自分で死んでしまおうということろまで追い詰められたとか。
奥田：そうですね。運転資金もギリギリで、丸2か月ほどお客様が入らなかったので…家賃や業者さん、従業員へのお給料も支払えない状況になっていって、もう自分の保険金で支払うしかないというところまで追い詰められました。
ON AIR No.075 第4回
とある料理雑誌が取り上げてくれたことをきっかけに流れが一変する。それまで鳴ることのなかったお店の電話が鳴り出し、徐々にお客様が来てくれるようになる。そして、「ミシュランガイド」の日本版が出た初年度、三ツ星を獲得し、「世界一小さな三ツ星店」となった。どん底の日々から今を振り返り、そしてこれからの料理人を目指す方へ熱い想いを語った。
――一転流れが変わったのは、情報誌に自分のお店を売り込まれたとか？
奥田：死ぬ前に一度冷静になって、経営者として何が敗因だったのかを考えたんです。その答えは「誰もまだこの店を知らないんじゃないか」ということでした。そこで今まで自分が若い頃読んでいた料理雑誌やファッション誌などに自分のお店の情報などを書いて10通の手紙を出したんですよ。そしたら、一社が取材に来て下さったんです。その雑誌が発売した3日後くらいから本当に電話が鳴り始めたんですよ。そこから徐々にお客様が来てくださるようになりましたが、またお客様が来なくなるかもと不安で、とにかくもう必死でしたね。
――14席だけの「世界一小さな三ツ星店」となったわけですが、そうなるとまた電話が鳴りやまなかったんでは？
奥田：そうですね。局面はがらっと変わりましたね。本当に世の中こんなに変わるものなんだな（笑）と思いましたね。
――その辺から、奥田さんのお考えの具体的な一歩が進みだした？
奥田：一つは震災もきっかけにはなりました。あの頃日本人は下向いてばかり歩いていたのが嫌だったんですね。その時の自分のお店に本当に三ツ星の価値があるのか、いや違うんではないかと。自分としてももう一回り大きなお店で、日本料理ももう一回り何か大きなスケールで見せていかないと、小さくやることを美学にしているのは違うのではないのかなと思い、移転を決意しました。
日本料理は世界に類のない素晴らしい芸術であり、こんなに豊かな食文化を持っている国は日本以外にはないと思っています。私は日本料理の価値・人気を取り戻すために３つのことをやっています。「日本料理の本格的な海外店」「調理師学校の改革」「学校給食の和食化」です。これからの料理人を目指す方、「和食、鮨、天ぷら、そば、和菓子」ぜひやってもらいたい。決して楽な仕事ではないですが、大きな目標を持って頑張ってほしい。努力をして報われない世界はないと思います。
