ON AIR No.126～No.129
1970年、大阪生まれ。
３人兄弟の末っ子。小学校4年生の時から硬式野球をはじめ、上宮高校在学中に甲子園に出場し、ベスト8に。中央大学卒業後、大阪の卸酒屋に就職。2002年、同社を退職し、脱サラから飲食店経営の道へ。東京・吉祥寺にてホルモン店【わ】を出店。オープン当初より赤字知らずの成功を収め、15年以上経った今も繁盛店として人気を誇っている。2012年に【肉山】をオープン。1都道府県1オーナーというスタイルを確立し、全国へ出店を広げている。近年は【肉山】系列店をタイ・バンコクにも出店するなど活躍の幅は多岐にわたる。主な業態は、【わ】【をん】【たるたるホルモン】【なかむら】【わゑん】【縄手ワイン食堂】【肉山】他
ON AIR No.126 第1回
「閃き」や「直感」は才能である。まさにそんな敏腕経営者が現れた。「#肉山登頂」「#肉山登山」などSNSでも話題沸騰中、予約のとれない人気焼肉店のオーナー、光山氏がその一人だろう。その独自の感性が繰り広げる“肉山ワールド”には一体どんな秘訣があるのか。話を聞いていくと実はとてもシンプルだった。
――光山さんが支援したシェフがつくるフランス史上最小のお店が、最短5ヶ月でミシュランを獲得したと聞きました。
光山：そうですね、彼とは電話で喋っただけ。そこでお金のことも含めいろいろとお話させてもらって。一旦電話を切り、すぐ振り込みに行き、振り込み用紙を写メしましたね。向こうは「えー？！会ったこともないのに！」と。「まあ、そやなあ」言うて（笑）。その時に彼が言ったんです、投資対象者として見ないで下さいと。例えば100万出してこんなリターンがあるとか…。リターンは基本無いが借りたお金は返します、というのが彼の決めたルール。特典はつきますと。ただそれはフランスに行かないとつかないので、僕はその段階では、絶対にフランス行くことないなと思いましたが、まぁ、特典なくてもいいかって思えたんですよね。これからは若い人が頑張るのを応援する立場にきているのかなって思ったんです。
――直感もあると思いますが、やっぱり人を見る目もありますし、働きやすい環境を上手につくっておられる印象がありますが、何かポイントがあるんですか？
光山：普通で良いんです。普通で良いんですけど、なんか働いていて、幸せそうに働いてくれる子がいいですよね。なんかこう、ワイシャツでいうと、第一ボタンっていうか、一発目は大切にしなさいよって思っています。一番上さえちゃんと止めれば、ボタンって絶対にズレることってないんですよ。だから、気づく時って、最初に気づかずに最後に気づく。そうするともう遅いんですよ。でも、一発目にここだけパチンと止められれば、後は目をつむってでも止められるんですね。なんか物事ってそうかなって思って。
「世の中、プロデューサーやお金出す人だったりが、逆に自分で自分の店を潰していることが多いと思うんですよ。例えば、俺の上りを最初にこれだけくれよ、とか…。そうすると元手が減り使わなきゃいけないお金が使えないと悪循環になる。僕の場合、そこは最低限にしていますね。商売という意味では成り立っていないかもしれないけど、損はしていないので、こういう小さな幸せがいっぱい積み重なって行けば、みんな幸せになるんちゃうかな。」と光山氏。そこが彼の魅力なのだろう。
ON AIR No.127 第2回
当時、中央大学野球部のグラウンドの近所にホルモン屋【わ】をオープンした光山氏。人と人とのつながりをとても大事にしている光山氏ならではの面白いエピソードや、オープン前後の出来事、そこに見える経営ポリシーなど、当初から黒字経営が成り立っていたその秘密に迫る。
――大阪でやろうというお気持ちはなかったんですか？
光山：ないですね。未だにあまり無いですね。僕なんか野球やっていると、飲食店って繋がりがあるじゃないですか。お客さんは知ってる人に来てほしくないっていう意識がいまだにあるんですよね。結構逆の人が多いと思うんですよ。店やるときに「あの人も来てくれる。小西さんも来てくれる。」みたいに勝手に計算する人、いてるんですけど、大体来ないですよ、そんな甘くないですよね。何より、知らない人が新たに知ってくれる感じが最高ですね。それが楽しいじゃないですか。
光山： あれは32歳だったんですけど、画用紙に書いてましたね。あれだけまとめて画用紙を買う32歳はおらんやろ、ってくらい買っていたんです。いわゆる大きいやつを。で、工事中のいらない木を立てて、皆さんにメッセージを書いて。皆さん、これ、何が出来る？って思っていますよね。こういうのが出来ます。で、こういうのをやる奴がどういう奴か気になりますよね？私、こんな人です。で、中央大学って書くと、ああ～あれね。と当時はなっていたので。それを固定でずっと貼り、その下に毎日日記を書いていたんです。毎朝9時に貼るって決めていたんですよ。
――ＳＮＳが今ほど盛んでない時期から、こんなに楽しみながらやってらっしゃるじゃないですか。そこが面白いですよね。
ON AIR No.128 第3回
ホルモン屋が軌道に乗り赤字知らずの経営が続いていたころ。当時42歳の光山氏はまだ若いし引退する年でもない、また何かやってみようと新たな旋風を巻き起こす。思い立ったら即行動の光山氏。彼らしさ全開の第一歩は「とりあえず物件借りよう」から始まった。そこから予約のとれない人気焼肉店【肉山】ができるまでのエピソードとは。
光山：今までは、お客さんに焼いてもらい、最終調理を彼らに委ねていたので、今度は自分でやろうと決めました。僕が現場に入って、まず店が僕を縛ると（笑）。そうすると必然的に僕の出費が減りましたので、売り上げもそんなに気にせず楽しくやれましたね。ホルモン屋のお店を卒業した人、引越しなど色んな事情で来られなくなった人、正直、飽きたよという人もいらっしゃったので、「オーナーが戻ってくるんでお客さんも一緒に戻ってきてくれ！」というコンセプトで始めました。では、何を焼こう？やっぱりお肉をだ！と。ただお肉といっても、牛や鶏肉ではなく、僕が肉って決めたやつは何でも肉でしたね。例えばマグロを食べたり、大きい平貝など食べると、「お肉みたい！」って言いますよね。“肉質感”というのでしょうか。よし、それでいこうと。もうこの分厚いウナギは肉だなと（笑）。
――それはそうと、何で赤身だったんですか？まだ霜降りもブームでしたよね？
光山：うーん、ブームっちゃブームですけど塊で焼いて、きちんとおいしいものを提供したいと考えた時に、赤身だったんです。自分も歳を重ねたところだし、だんだんそういう人達の方がお客さんも増えるかなって。年齢的にもね（笑）。
――A5ランクは要らないと。この木箱スタイルもSNS映えしますよね。
光山：試食会を開いて色々試したんですが、最初は肉以外も焼いていたんですよ？でも牛肉の赤身肉なんかを焼くと思いの外反応がよくて。どの席も肉ばかり提供するので、1席ずつ木箱に入れて「今日はこれでいきます！」と見せるようにしたんです。そしたらお客様も喜んでくれて。「肉山登山」という言葉も僕は一切使ったことがないんですが、お客様がそう盛り上がってくれたんですよ。
ON AIR No.129 第4回
プロ野球選手の兄を持ち、男３兄弟の末っ子として育った光山氏。自営業だったので、幼い頃から野球と食事には割とお金をかけてもらっていたという彼は、なんと根っからの商売人だった。その心あたたまるエピソードや今後の飲食トレンド、また次世代の食業界を担う料理人や経営者へのメッセージを伺った。
光山：小遣いが50円とか100円とかの時代に100円を握りしめて、ペットセンターに金魚10匹を買いに行くんです。1匹10円。その金魚を持って、また別のため池に行って、雷魚を釣るんです。大体当時は何かが釣れたんですね。10匹金魚がいたら、10匹何かが釣れたんです。その釣れた雷魚を金魚を買ったところに売りに行く。そうするとお金が増えるんですね。まあずっと自転車で移動してるんですけど（笑）。その増えたお金で釣り堀に行って鯉釣って、それでまた何100円か払うと鯉を持って帰れるんでまたペットセンターで現金に変える。大体100円が2000円になるわけです。
――凄い商売人ですね。でもそのお金でみんなの頭のサイズを測って、野球帽を寄付していたんですから兄貴肌ですよね。私腹を肥やすわけではないと。
――自分のアイディアで、お金儲けをするなりなんなり考えて、そこで得たものを還元していく喜びを知っていたんですね。これからのトレンドはどうなると思います？
光山：正直、そこを意識したことはないんです。これからは若い人が独立していくケースは多いと思うんですけど、あんまりトレンドとか気にせず、自分で本当にやりたいことを、正直にやるべきじゃないかな、と。そして店をたたんだ時に、絶対に後悔しない方法、やり方でやって欲しいですね。長続きさせる、延命させるために、店をやってるわけじゃないと思うので。これでやってあかんかったらしゃーない、と。で、反省して、考え直してまたやりたいと思えればやればいい。俺は向いてないと思えばパッと諦めたら良いと思いますね。僕もいまだにいつ閉めても良い、くらいの気持ちでやっているつもりですよ。
光山：「どこまで自分の覚悟を決めてやれるか」が勝負だと思います。料理人も、経営者も一緒。今は資金が無くてもいろんな形でお金を調達する手段がありますから。クラウドファンディングやいろんな方法がありますから。それが良いかはわかりませんが、本当に後悔しないと思うやり方を見つけてほしい。飲食店は、本当に確率の問題。こうするとお客さんが来てくれる可能性が上がると。絶対に正解というものがない分、その可能性を高めていく手段を自分で一生懸命考えて。これをやったら俺大丈夫だ。これだけやったら諦めがつくんだというのを、本気で思ってやると、何人かのお客さんが来てくれるんじゃないかなと。心身に続けていればそれが口コミで広がり、また来てくれると僕は思っています。
