シェフがオススメするお店 特別企画vol.11

【龍圓】栖原一之さんがうなる 絶品! 悶絶中華5店 栖原 一之 氏の料理人情報を見る

ジャンルを越え、一流シェフとの交流を経て、
現在の創作中華のスタイルを確立した、【龍圓】の栖原一之シェフ。
中華料理を俯瞰で見つつ、つねに探究心も持ち続ける栖原シェフが、
「憧れ」「修行したかった」と語ってくれた、悶絶するほどおいしい中華料理店とは?

足し引きのバランスがNo. 1

 指折りの人気中華を並べても、両極端に位置する、栖原一之シェフの浅草【龍圓】と、鯰江真仁シェフ率いる恵比寿【MASA'S KITCHEN】。
 料理のスタイルこそ異なるが、同じ農家のお米を扱うなど、シェフ同士の長きにわたる交流・情報交換があるという。

「2008年頃、イタリアンの山田宏巳シェフの紹介がきっかけで知り合ったのですが、【文琳】出身の鯰江さんは、学歴から言えば僕と正反対の“名門校卒”。鯰江さんがいらした時代の【文琳】は一世風靡したのに、【文琳】出身を偉ぶることもなく、独立して1年目にはもう【MASA’S KITCHEN】というブランドを確立していました。
 いまは定休日が同じなので、営業後にこうやってお店に食べに来たり、一緒に食べ歩きをしたり」。

 すかさず鯰江シェフからは、「庄内米の『はえぬき』も、休みの日に生産者の方々を訪ねる中で、栖原さんにご紹介いただいたんですよね」と、交流の深さがうかがわれる。
 互いのレシピも含めて情報交換は一番多いというが、つくる料理はまったく被らないのがいいのだとか。

「鯰江さんの料理には、僕にはない“スタイリッシュさ”がある。内装はもちろん、お皿の上で表現する能力が圧倒的に高いんですよ。コースの流れでいうならば、スゴい足し引きの強弱をつけてくる。例えば、スペシャリテのフカヒレが、さまざまな調味料を使ってできあがった足し算の料理かと思えば、ニラと卵と水・塩くらいしか使ってないニラ玉が、不思議なくらい美味しかったり。でも、それだけ足し引きをつけてくるのに、憎らしいほど、滑っているメニューがないんですよね(笑)」。

photo

スペシャリテのフカヒレ。「いろんな調味料を入れた分、美味しくなると思っている人もいますが、じつはたくさん使うほど難しい。足し引きのバランスこそ、センスが出る」と栖原シェフ

photo

【MASA'S KITCHEN】の特等席でもある、キッチンを囲むように設えられたカウンター席に腰掛ける栖原シェフ。気心の知れたスタッフとの会話も弾んでいた

カウンターキッチンのライブ感も楽しむ

 さらに栖原シェフが「憧れに近い」と話すのが、注文後に皮から作られる小籠包。【MASA’S KITCHEN】の醍醐味でもあるカウンターキッチンで、小籠包専任のスタッフが、皮を伸ばし、包み、蒸しあげるという、臨場感あふれる流れを楽しむことができる。鯰江シェフ曰く「スタッフが一人取られてしまう(笑)」ため、現在はお昼のセットメニューでのみの提供だ。

「龍圓は僕一人でやっているので、注文後に皮から小籠包を作るというのはまずできない。このスタイルを日本の個人店で始めたのは、おそらく鯰江さんが最初じゃないかな」。
 まさに、カウンターキッチンでライブ感も楽しめる【MASA'S KITCHEN】と、栖原シェフが単身で一皿入魂する【龍圓】は、異なるスタイルゆえ、惹かれ合うのだろう。

「栖原さんは、生産者へ直接会いに行くところから料理まで、ゼロからすべて一人でやっていて、何事にも妥協を許さないシェフ。つねに中華以外のお店にも足を運んで勉強してらっしゃって、変化球もスゴいのですが、それは基本がしっかりしている証拠なんです。【龍圓】のピータン豆腐やチャーハンはまさにその賜物ですね」

 鯰江シェフがこう語るように、二人の間には互いのリスペクトが存在している。

 すべての料理に創意工夫を施す栖原シェフと、一皿ごとに足し引きの美学を設けて総合演出する鯰江シェフ。この二人のスタイルが、かつて“大皿料理”と呼ばれた中華というジャンルに革新を起こしていることは間違いなさそうだ。

 さらにここからは、栖原シェフが「一度は食べて欲しい」と考える悶絶中華をさらに4軒紹介しよう。

MASA'S KITCHENの情報を見る

栖原シェフがうなる、そのほかの悶絶中華4軒

chef photo
photo

宮城・仙台
クロモリ

地元東北の食材にこだわる広東料理の店。フカヒレの名店【福臨門魚翅海鮮酒家】ご出身の黒森洋司シェフは、筋の通った正統派でありながらも、つねに進化し続けています。乾物に強い東北ならではの、気仙沼産のフカヒレやナマコ、干しアワビを使った料理は、おそらくトップの腕前ではないでしょうか。干し貝柱をお店でつくっていたり、先日も、創意溢れる干しアワビの戻し方に驚かされました。カウンターもあるので、オープンキッチンで調理している様子を眺めながら食事を楽しむこともできます。
お店の情報を見る
photo

東京・広尾
茶禅華

川田シェフは控えめで謙虚だから、自分でけっして言わないけれど、とんでもない努力を重ねてきたシェフ。【麻布長江】にいた頃から接点はありましたが、さらに【龍吟】で日本料理の研鑽も積まれていて、世間の評価を超えた、本当にすごい人なんです。和食を習得したシェフの中華料理は、日本人の舌にとって最強であることは間違いないと思います。「俺が二十歳だったら、川田さんの元で修業したかった」と伝えた記憶もあるほど(笑)。
お店の情報を見る
photo

東京・銀座
Renge -equriosity-

中華の名店【シェフス】ご出身の西岡さんは、料理界でいえばサラブレッド。【シェフス】を創りあげた故・王恵仁シェフの著書を読んでいて、いつも「間違いないな」と共感していたのですが、その王シェフのスタイルの本筋を継承しているのが彼なんです。さらに、【レンゲ】では西岡流のアレンジが入って、新しさも感じる。小松菜を炒めただけのシンプルな一品が、「なぜ!?」ってなるほど美味しかったり、料理の哲学が受け継がれているんですね。
お店の情報を見る
photo

東京・銀座
新広東菜 嘉禅

マンダリンオリエンタル東京内の人気中華【センス】ご出身の簗田シェフ。一般的に「ホテル出身」と聞くと、おしゃれさや華やかさ重視の料理を予想しますが、簗田さんの料理はすべて想像を超えてきて、見た目以上に味が勝つ料理。広東料理がベースですが、シェフのしっかりとしたフィルターを通して、シンガポール風のテイストが入っていたり、幅広い料理を楽しめます。
お店の情報を見る

Archive | 記事一覧

シェフがオススメするお店を探す

エリア

シェフのオススメまとめ

お店をオススメしている名シェフ

料理人の方々によってオススメされているお店は、ヒトサラの加盟店に限りません。
シェフたちが実際に訪れたオススメのお店を掲載しています。
最新の情報とは異なる可能性がありますので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。

名シェフの紹介

宮木 康彦

mondo(モンド)

石川 勉

トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ

宮根 正人

オストゥ(Ostu)

山嵜 正樹

Ristorante Borgo KONISHI

岡野 健介

リストランテ カシーナ カナミッラ

名シェフ一覧

シェフのオススメまとめ

多くのシェフから支持されたお店 20選

大人のデートに。凄腕シェフも虜になるスイーツ自慢の名店:東京

手土産にもぴったり。シェフがおすすめする洋菓子のお店

プロの料理人たちが勧める、本当に美味しい焼鳥店:東京編

プロが通う、自然派ワインの名店:東京編

特別な日が最高になる、シェフが選ぶ記念日レストラン:東京

トップシェフも実力を認める、普段使いできるビストロ:東京編

名シェフたちが信頼を置く、天ぷらの名店:東京編

実力派シェフも足繁く通う、パスタの美味しいイタリアン:東京編

名人達が仕事帰りにホッと一息つくリーズナブルな和食店:東京編

まとめをすべて見る

多くのシェフがオススメするお店

フロリレージュ(Florilege)

青山/信濃町 / フレンチ

15 人のシェフがオススメしています

ラ・ブランシュ

表参道/原宿 / フレンチ

12 人のシェフがオススメしています

HOMMAGE

浅草 / フレンチ

11 人のシェフがオススメしています

北島亭

四谷 / フレンチ

11 人のシェフがオススメしています

Restaurant La cime

本町/淀屋橋 / 洋食全般

10 人のシェフがオススメしています

Quintessence

大崎/五反田 / フレンチ

10 人のシェフがオススメしています

L’esprit MITANI a GUETHARY

四谷 / フレンチ

9 人のシェフがオススメしています

ル・マンジュ・トゥー

飯田橋/神楽坂 / フレンチ

9 人のシェフがオススメしています

龍吟

六本木 / 日本料理・懐石

9 人のシェフがオススメしています

HAJIME

土佐堀/江戸堀周辺 / 創作料理全般

8 人のシェフがオススメしています