東京都のシェフがオススメするお店

日本料理店とは思えないほどセクシーでつややかな店構えに、まず心奪われます。そして時間を惜しまず、こだわり抜いた料理の数々に、ただただ唖然。「あ、違うな」と。予想をはるかに超えた、本当のおいしさです。

基本に忠実、だけど華のある試合もできるボクサーのよう。料理は見た目の華やかさの裏で、技術が一つ一つていねいに積み重ねられている。大将のまじめさと朗らかさ、ユーモアのいいバランスが、そのまま料理に表れています。

食材の使い方のレパートリーの多さと、組み合わせの発想力がずば抜けています。けれど、それに頼りすぎることなく、全体のバランスもいい。店の勢いを感じさせつつ、しぜんな居心地のよさをつくり出している組織力も見事です。

実直な松川さんの姿勢がそのまま料理に反映され、透明感のある澄んだ味わいの品々。【青草窠】さんで料理長をされていた頃から、さらに進化し独創性もたくわえている。同い年ながら、尊敬せざるを得ない料理人ですね。

独立前からうかがっていて、和食に興味をもつきっかけとなったお店です。ハモやマツタケ料理がオススメですが、料理以外にも器の使い方が秀逸で、感銘を受ける箇所が数多に散りばめられており、いつも感動してしまいます。

東京・神宮前の日本料理店。味わいと趣向のクオリティはもとより、日本料理をわかりやすく楽しく紹介している店主・長谷川氏の手腕に感服。ホスピタリティも素晴らしく、深く心に残る一軒です。

こちらも夫婦でよく勉強させていただいている、評判の和食店です。ミシュランガイドで9年連続一つ星を獲得されています。練り上げられたメニュー構成に、食事がすすむにつれ気持ちが盛り上がっていく、そんな心躍る体験を満喫できます。

【分とく山】は東京の南麻布にある日本料理の名店です。福島を代表する料理人、野崎洋光先生が料理長を務めていらっしゃるお店で、あらゆる点で勉強になります。

エビでだしをとった茶碗蒸しや、骨を抜いたうなぎの炭火焼など、食材の処理の仕方から独自の考え方で研究なさっていると、料理を通して感じますね。和食らしくシンプルなんだけれども、その独創的な工夫が素晴らしい。

池尻大橋駅近くに佇む割烹。日本各地から多彩な産直食材を仕入れ、工夫に富む組み合わせや調理で、新しい世界観に誘ってくれます。想像を超える料理にトライし、それをきっちり実現して供する素晴らしい一軒だと思います。

旬の素材の味、香り、旨みを引き立てる最高の仕事をする天ぷらです。しかも天ぷらの店なのに、出る刺身は鮨屋レベル。素材へのこだわり方がすごいんです。

食を通じて、日本ならではの四季を感じる料理が味わえます。

銀座にある老舗の懐石料理店【ろくさん亭】。料理長と親しくさせてもらっています。オススメは魚料理。料理長みずから毎日市場を駆け回って食材を仕入れて出してくれる煮物、焼き物はどれも絶品揃いです。いい魚を求めてあちこち出向き、ご自身で目利きされる姿勢は、自分たちが芝浦でお肉を吟味するのと通じる部分も感じています。おいしいものが食べたいときに訪れる、とっておきの店です。

【銀座　小十】は銀座にある日本料理店で、かつて修業を積んだ場でもあります。白さがまぶしいヒノキのカウンターや和の美を表現した装飾、器、食材にいたるまですべて本物にこだわり、国内外を問わず「本当の意味での日本料理」を求めて多くの人が訪れる和食店。吟味した上質な食材を使い、ていねいな仕事を貫くことこそが素材の持ち味を引き出すという和食のあり方を体現する、世界に誇れる名店です。

肥えた舌もお腹も心も満たしてくれる、大人のための和食店。季節や産地へのこだわりを感じる料理と、大将の藤田氏と女将の人柄に魅了されました。どの料理もすべておいしいのですが、『毛蟹のジュレがけ』は、とても印象的でした。素材の味わいがしっかりと引き立っており、とてもおいしかったです。見た目の美しさも素敵です。お若くもしっかりとした目利きと料理で、年輩のファンも多い一軒です。

精進料理を通じて日本料理の粋を究めた総料理長、秋山能久氏のお店【六雁】。京料理をベースに独自の完成を加え、ジャンルを超えた新・江戸前スタイルが特徴。どんな料理も緻密に計算された完成度を誇りますが、なかでも10種の野菜を使った『季節野菜のにこごり』は見た目も美しく、味も秀逸です。

独創的な料理が特徴の和食料理店。店主のこだわりが強く、創意工夫の料理はもちろん使用する食材についても詳しく知っています。キャビアを使ったり、いくらを炙ったりとドキドキするような料理がたくさんあり、とても勉強になります。料理をつくることが好きな人や、好奇心旺盛な人にオススメです。

10年ほど通い続けている割烹の店。旬の素材をどう生かすかがきちんとおさえられており、とにかくおいしい。先代【霞町　すゑとみ】の伝統の味が受け継がれ、『焼きすっぽん』や、だしに神経が行き届く椀ものなどは絶品です。割烹と寿司ではジャンルが異なりますが、同じ和食として勉強になることも多く、同時にひそかにライバル心をくすぐられる名店でもあります。

ご主人・佐藤太一さんの人柄が醸し出すいい空気感が、店全体を包んでいて、凄くリラックスして食事ができます。締めは決まって十割の手打ち蕎麦。温冷、どちらでもお好みで頼めて、さすが、といった味わいです。

僕はもともと、生の魚が苦手で魚には興味なかったのですが、それを目覚めさせてくれたのがこちらのオーナーの智映さん。素材の選び方から調理法まで、魚に対する力の注ぎ方がすごいんです。「この魚をどうやったらおいしく食べられるのか」ということを、ものすごく真剣に考えています。それと、私の師匠にも、似た感覚を持っているんです。すごくおいしい部分をつくるために、ほかの部分を犠牲にできる、数少ない料理人だと思います。