東京都のシェフがオススメするお店

世界的な料理人・山本氏が腕をふるう名店。一つ一つの素材に対峙してトコトン追求し、食材の素晴らしさを引き出す仕事が圧巻。料理の趣向とおいしさを楽しむのはもとより、料理人として勉強になります。

港区三田にある【日本料理 晴山】は、完全予約制の日本料理店です。季節の食材をたっぷり使った料理がコース仕立てで提供されていて、日本食の素晴らしさを存分に味わうことができます。何を食べてもどれも美味しく、「日本人で良かった」と感じさせてくれる店。人気店につき予約が取りづらいですが、記念日など特別な日には頑張ってぜひ押さえたい店です。

池尻大橋駅近くに佇む割烹。日本各地から多彩な産直食材を仕入れ、工夫に富む組み合わせや調理で、新しい世界観に誘ってくれます。想像を超える料理にトライし、それをきっちり実現して供する素晴らしい一軒だと思います。

神保町から外苑前に移転後も、多くの人を魅了し続ける日本料理店。世界的にも注目される料理人・長谷川さんがつくり出す皿の素晴らしさはもとより、ゲストを楽しませるプラスαの工夫やホスピタリティが格別。居心地のいい空間で、季節の料理に心からくつろげる名店だと思います。

有名割烹料理店の【石かわ】から独立された、若い料理人が営む懐石料理店。素材を活かしつつ、しっかりと想像を超える料理を提供されている点は見事です。【石かわ】の意思をきちんと伝承されていると感じます。また、店内もきれいにされておりますし、ていねいな接客も最高です。コース料理で、旬の物をつねに提供されております。素材を活かし、素材の想像を超える料理は、食べる側としては楽しみが生まれるため、非常に楽しく料理を味わえますし、料理人として考えさせられることもあります。

季節感のある器に盛り込まれたお料理が素晴らしい。しっかりと包丁が入り、安易に表現出来ない深みと切れ、角が立った切りつけに高い技術力が示されています。これぞ真の職人技と心底思えます。名物の『八寸』は圧倒的な品数で温かい品も入り、様々な味や趣向で季節を感じさせてくれます。味わいにも素晴らしい人柄が滲み出てていますし、非常に現代的でもあり、本当に苦難を経験されたからこそ、他人に対して大きく優しく接する事が出来る、そんな見本のような方です。このクオリティをお一人で維持され続ける労力に、ただただ敬服です。

赤坂・溜池山王に佇む日本料理店。ワンランク上の会席・懐石料理店をいただけます。統一感のある洗礼された純和風の空間は、思わず背筋がピンとなります。私もこちらのような料理をつくれるようになれたら、より一層お客さまを喜ばせられるようになるのではと思うほど。目標の一つでもある素晴らしい季節料理を堪能できます。コースの最後に出てくる『土鍋ご飯』は絶品です。半生具合と塩気の塩梅がいい自家製カラスミやいくら、山椒などの薬味も上品で、ほっこりした気持ちにさせてくれます。

東京は神楽坂にある日本料理の【石かわ】は、いわずと知れたミシュラン三つ星のお店です。ケタ違いの料理に、スタッフ一人一人ににまで行き届いた接客、すべてにおいて感動します。それはご主人の石川さんの考えがしっかり伝わっているからこそです。プロの料理人が見ても学ぶべきことが多い、素晴らしい名店です。

どの席に座っても、調理場を見ることができます。厨房内で忙しく立ち回る料理人の姿を間近で見ながら、音や薫りとともに躍動感を感じられます。素材を活かした料理は、いわゆる「和」だけではなくさまざまな創作がなされており、私が尊敬する割烹料理店です。

日本酒つながりでお世話になる機会がある「ザ・酒処」です。お燗の種類が多くて美味しいので、日本酒好きの方なら、きっと“面白い”と思えるお酒に出合えると思います。単品でもコースでも、色いろ楽しめるので気軽に足を運べるところも魅力です。「ちょっといいもの食べに行こうよ！」なんて時にオススメです。鮮魚と燗酒と肉を楽しめる、知る人ぞ知る新橋の隠れ家です。

旬の食材をふんだんに使い、住宅街にありながら割烹の領域の料理をだしてくれます。食材使いの面白いお店。

【分とく山】は東京の南麻布にある日本料理の名店です。福島を代表する料理人、野崎洋光先生が料理長を務めていらっしゃるお店で、あらゆる点で勉強になります。

僕はもともと、生の魚が苦手で魚には興味なかったのですが、それを目覚めさせてくれたのがこちらのオーナーの智映さん。素材の選び方から調理法まで、魚に対する力の注ぎ方がすごいんです。「この魚をどうやったらおいしく食べられるのか」ということを、ものすごく真剣に考えています。それと、私の師匠にも、似た感覚を持っているんです。すごくおいしい部分をつくるために、ほかの部分を犠牲にできる、数少ない料理人だと思います。

専門学校で助手をやっていたときの生徒がやっている店です。ミシュランも獲得していて、味は確かなもの。料理を盛り付ける器にもこだわっていて、古九谷や北大路魯山人、バカラ、江戸切子など、さまざまなものを使用しており、視覚でも楽しませてくれますよ。

兄貴が経営している日本料理店です。兄貴には直接なにかを教わったというよりも、“やり続ける姿勢”を見せてもらっています。気の遣い方が尋常じゃない割烹の世界でやってきて、出される料理からは深い想いが感じとれます。兄弟である以上に、かけがえのない生き方を見せてくれる人です。

ぜんぜん予約が取れないのですが、ここは！と思う感性を持っているのは恵比寿【賛否両論】の笠原くんです。朴訥とした方ですが、カウンター越しに見られる、料理の腕前は見事。とくに、コースの最後に合わせて炊いてくれる『土鍋飯』、これが感動するほどおいしかった。日本料理の店ではめずらしくデザートがおかわり自由なのは、女性にうれしい、おもしろいサービスですね。

もともとはお寿司屋さんだった店を改装したカウンターのみの割烹です。男前なキップの良い女性の板前さんがやっていて、休みを使って蛍烏賊の漁船に乗ったり、その行動力にはいつも感服しています。お野菜や豆腐などのシンプルな料理も秀逸ですが、やはり魚へのこだわりはすごいものがあります。お酒も豊富に揃えているので、休みの日にリラックスするには良いお店ですね。

食材を前にしてのインスピレーションと演出力に圧倒される【麻布 かどわき】は、麻布十番の日本料理店。名物の『トリュフご飯』をはじめ、食材の組み合わせの妙とセンスが本当にすごい。料理を繰り出すエンターテイメント感の高さにも魅かれます。

200年ほどの長い歴史を誇る老舗の鰻屋【五代目 野田岩 麻布飯倉本店】。ビルの建ち並ぶ一角にある古民家を移築した趣あるお店です。創業以来受け継がれてきた技で焼き上げられる鰻が絶品。いつも多くの人で賑わっている人気店ですので、予約は必須です。

一つ一つ、とてもていねいにつくられていて職人の工夫も感じられます。その月の献立を楽しみに、できるだけ毎月訪れたいと思っていますが、なかでも『八寸』と〆の『白米』と『小鉢』がお気に入り。ご飯一粒一粒が立ち、光っています。最初から最後まで、飽きることなく楽しみながら食事をいただけます。炭火でていねいに焼き上げたおつまみも絶品です。

赤坂にある大人の隠れ家割烹【かさね】。四季折々の食材を用いた逸品料理と、落ち着く店内はさまざまな場面で利用できるお店です。九州・宮崎名物料理『冷や汁』をはじめ、そのほかの創作和食は、見ても食べても楽しい一品が揃っています。

季節の和食と店主のもてなしの心にほっと和める【霞庭　まつばら】は、西麻布にある日本料理店。食材の目利き、調理技術ともすばらしく、穏やかな人柄の店主・松原さんの接客にも魅了されます。本当においしい旬の料理を、ほのぼのと味わえる名店だと思います。

有楽町駅の近くにある、いわずと知れた歴史ある和食店です。【吉兆】の各店舗の中では、比較的手ごろな価格で本格的な料理を楽しめる「帝国ホテル店」。とくにオススメなのが『松花堂弁当』です。季節を感じられる旬の食材を使った、上品な和食は、見た目も香りも舌も楽しませてくれます。個室もあるので、接待や会食のほかお祝いなどでの利用もオススメです。

秋葉原にある、ワインと和食を楽しめる割烹です。着物のスタッフによる、温かなおもてなしを受けながら、ゆったり過ごせます。ワインはブルゴーニュに特化したラインナップ。ソムリエもおり、さまざまなマリアージュを提案してくれます。なかなかお目にかかれない、熟したワインにもありつけます。熟したピノ・ノワールと和食とのペアリングは、ぜひ体感してほしいと思います。

昼はおそば屋さんで、夜になるとお雑煮屋さんになるお店です。お酒もたっぷり飲めるし、食べ物が充実していて、何より店主の方が職人肌で素敵です。「東の椀」と「西の椀」と毎月変わる東西のお雑煮のメニューも、今月はどんなものになるのか楽しみですね。

荻窪にある素朴な和食料理【有いち】では優しい味わいの日本料理を堪能できます。
コースが充実しており、なかでもおすすめは会席料理の〆に提供される手打ちそばが美味しくお気に入りです。「ミシュランガイド2015 ビブグルマン」に掲載された人気のお店。ライブ感のあるカウンター席で日本酒と共にゆっくり過ごしてみてください。

新橋駅から徒歩3分、細い路地に佇む和食割烹の隠れ家です。看板は出ていないので、知らない方はきっと通り過ぎてしまうか、入りづらくてあきらめてしまうかもしれません。しかし、ここは本当においしくてほっとできる料理が多く、オススメ。旬のネタでつくる『フライ』は絶品。天ぷらのように揚げたてを出してくれます。カウンターのみのこぢんまりとした空間で、日本酒と肴をいただきながら寛げます。こちらの店のやり方が好きで、当店の店づくりの影響を受けました。カウンター越しに大将と会話するなど、とても心が温まります。

日本橋で一番仲がいい職人、野永 喜三夫氏のお店です。同じ３代目なんですよ。一ヵ月に一度メニューが変わるので、毎回楽しませてもらっています。ぜひ旬のメニューを食べに足を運んでみてください。

料理・器・もてなしのすべてに魅了される日本料理店【銀座　福樹】は、店主・小野寺さんの目利きの力とこだわりをベースに繰り出される、四季折々の日本料理が見事。最高の食材を確かな技術で季節の逸品に仕上げ、それを盛る器もこだわり抜いたもの。同じ料理人として勉強になることが多いお店です。