東京都のシェフがオススメするお店

日本料理店とは思えないほどセクシーでつややかな店構えに、まず心奪われます。そして時間を惜しまず、こだわり抜いた料理の数々に、ただただ唖然。「あ、違うな」と。予想をはるかに超えた、本当のおいしさです。

鮨通らが訪れる、予約の取れない人気鮨店です。店主の杉田孝明さんは、素晴らしい人間性の寿司職人さん。心底思いがある人柄で、稀な存在です。技術力の高さはもちろんのこと、心意気がつまった芯の強い料理や鮨を提供してくれます。日本の宝です。

東京・三田の日本料理の名店。店主の山本氏の“食”への情熱が素晴らしく、食材・料理・お客様への対応のすべてにおいて、愛情があふれています。それらが全部つながることで生まれるトータルな実力で、格別な一軒だと感じます。

ていねいさ、気遣い、技の正確さ、感覚。それぞれの繊細さを、一つの天ぷらを通して感じる。“天ぷら”という調理のなかにこんなにも驚きが込められるのかと衝撃を受けました。グリーンアスパラガスの天ぷらなどは最高でした。

すべての焼きとんの火入れに間違いがありません。加熱を突き詰めることの素晴らしさが、料理から伝わってきます。料理や働く方たちの気持ちが、お店のもつ“勢い”となって表れているような気がします。

食材の使い方のレパートリーの多さと、組み合わせの発想力がずば抜けています。けれど、それに頼りすぎることなく、全体のバランスもいい。店の勢いを感じさせつつ、しぜんな居心地のよさをつくり出している組織力も見事です。

実直な松川さんの姿勢がそのまま料理に反映され、透明感のある澄んだ味わいの品々。【青草窠】さんで料理長をされていた頃から、さらに進化し独創性もたくわえている。同い年ながら、尊敬せざるを得ない料理人ですね。

【竹やぶ】出身のご主人が打つ蕎麦はもちろん、ここの『才巻海老のかき揚げ』が絶品。外はカリッと中はトロッとしている。この独特な食感がなんともおいしいんです。

「世界のベストレストラン 50」での功績。敷居の高い日本料理だが、お店の雰囲気、店員の接客も含めて肩肘張らずに楽しむことができるお店です。

粋な店主と、本流江戸前天ぷらの店です。

軒先に花が活けられ、凛とした佇まい。季節のアテをおまかせでいただきつつ日本酒を飲んで、締めはせいろ。香りが凄くよく、つゆもピリッとしていて喉ごしも爽やか。思わず、「江戸蕎麦ってこういうことか」と頷きますね。

若い大将がいつも笑顔で、活気と勢いのあるいいお店ですね。老舗ですが新しい風を感じます。『あん肝とスイカの奈良漬のお寿司』がおいしかったです。

独立前からうかがっていて、和食に興味をもつきっかけとなったお店です。ハモやマツタケ料理がオススメですが、料理以外にも器の使い方が秀逸で、感銘を受ける箇所が数多に散りばめられており、いつも感動してしまいます。

二郎さんの握る鮨には百も二百も想いが込められていて、その量がほかとは違う。握っている姿にも色気があり、握っている鮨にも色気があるんだ。

囲炉裏端で炭火焼が楽しめる中野にあるお店【陸蒸気】。東北の駅をイメージして外観で、囲炉裏端で魚介を中心として炭火焼が味わえるお店です。その日入った旬の素材を使った焼き魚が絶品です。

魚好きな僕としては、雑魚のほうが味に深みを感じることがある。旨みを引き出すのに高級魚ではなく、おもしろい魚を使っていることに共感した。固定観念なく、自分の好きなことをやっていらっしゃるところが好きです。

外苑前にあるカウンター30席の名店【焼鳥　今井】。落ち着きのある店内で、地鶏やフランス産の鳩を使用した焼鳥が楽しめます。軍鶏をはじめ、バスク地方古来の品種であるキントア豚やフランスのシャラン鴨など、世界各国の上質な素材が揃うのが特徴。焼鳥だけでなく一品料理も堪能できる、コースメニューが用意されているのも魅力です。ちょっと特別な日の食事にもオススメ。

鮨屋としてのコストパフォーマンスはNo.1。店主のスタンスと生き様が大好きで唯一見本にしている店。俺の奥さんの誕生日を覚えていて毎年食事会をセッティングしてくれるから、20年近く清水が誕生日会をやっているよ。

鮨は握り方やタッチの違いで、その職人にしか出せない味のようなものがあると思っていますが、私にとって齋藤さんの握るお鮨は、安定感とそのクオリティの高さも相まって一番のお気に入りに君臨しています。

仕事終わりによく行かせていただいている【旬炉　あわい】。厳選された食材が使われており、中でも『お刺身盛り合わせ』はぜひ食していただきたい。全国から仕入れられている鮮魚を思う存分に堪能できます。