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  3. アイリッシュ グラスフェッドビーフ レストランフェア '21

アイリッシュ
グラスフェッドビーフとは?

広大な牧草地帯を有するアイルランド。その豊かな自然環境は、豊富な雨量、
天然ミネラルたっぷりの肥沃な土壌によって支えられています。
アイリッシュ グラスフェッドビーフもまた、アイルランドの豊かな自然によって育まれた牧草牛です。
99%は伝統的な家族経営の農家による飼育。その畜産技術は代々受け継がれてきたものであると同時に、
未来への持続可能な農法でもあります。さらに厳格な品質管理、一頭一頭のトレーサビリティなども徹底。
日本だけでなく、食の未来を考える世界のシェフが支持するプレミアムビーフ、
それが“アイリッシュ グラスフェッドビーフ”なのです。

  • 牧草で育った
    ヘルシーな牛肉
  • 厳しく管理された
    食のサステナビリティ
  • シェフも認める
    高品質の赤身肉

アイリッシュ
グラスフェッドビーフフェア

フェア期間中は、都内でも指折りの名店のシェフ16人が特別に考案したメニューを自店で提供。
アイリッシュ グラスフェッドビーフの魅力をさらなる高みへと押し上げる、極みの味をお楽しみください。

本フェアは終了しました。
ご来店ありがとうございました。

~フェアに参加するシェフ5人が語る~
アイリッシュ グラスフェッドビーフの魅力

  • 何百年もの伝統をもつ
    家族経営の畜産農家が
    大切に育てあげた食材を応援したい

    o/sio(オシオ)
    鳥羽 周作

    ストーリーがあるからこそ信頼ができる

    農場が何世代にもわたり受け継がれている伝統的な家族経営だと聞いて、純粋に応援したいと思いました。祖父母や両親が家族同様に愛をもって牛を育てている。それを幼い頃から見ていた次の世代が、当たり前のこととして牛を大事にするというグッド・サイクルができているんでしょう? 素晴らしいことですよね。何百年もの経験値、代々培ってきたスキル、そして継承していく使命感があるということに、プロとして食材に対する誠意を感じるんです。僕たちは、そんな情熱をもった人たちがつくった食材を応援したいと思っています。

    繊細な味に寄り添うワインでペアリングを

    アイリッシュ グラスフェッドビーフは、一般的な赤身肉よりもやさしくて繊細な味わい。このお肉には、自然派といわれるナチュールワインや、いい意味で“シャバシャバした”あっさり系のワインがおすすめですね。繊細な味を邪魔することなく、寄り沿ってくれるロゼなどがぴったりなのではないでしょうか。このペアリングであれば、女性のお客さまや、年齢を重ねてあまり量を食べることができなくなった方にも楽しんでいただけますよ。

    アイリッシュ グラスフェッドビーフのストリップロイン200g

    アラカルト

    5,500円/200g

    味わいのポイント
    • シンプルな炭火焼が、牧草牛の芳醇な香りと旨みを際立たせる
    • ビールの原料にも使われる、ホップでつくった塩が相性抜群

    ※本フェアメニューの提供は終了いたしました。

    o/sio(オシオ)

    丸の内/イタリアン

    • 電話番号

      03-3217-4001

    • 住  所

      東京都千代田区丸の内2-6-1 B1F

    • 平均価格

      【ディナー】6,000円 
      【ランチ】1,000円

  • 牧草牛特有のピュアな香り、
    雑味がなくストレートな
    赤身肉の味わいを感じてほしい

    Nabeno-Ism
    渡辺 雄一郎

    フランス修業時代を彷彿させる赤身の牛肉

    こと日本ではロースでもたっぷりサシが入った霜降り肉が注目されがちですが、じつはヨーロッパでは赤身肉が主流なんです。アイリッシュ グラスフェッドビーフの赤身肉の味わいは、私がフランス修業で扱っていた牛肉そのもの。だからか、とても懐かしく思いました。調理しても、雑味がなく赤身肉の味がストレートに出るのがわかる。ちゃんと噛み締められる歯応えがあって、「あぁ、肉を食べてる!」っていう感覚にさせてくれます。

    丁寧な火入れでピュアな香りと赤身の味わいを引き出す

    人間であれ牛であれ、動物の体は食べる物でできています。アイリッシュ グラスフェッドビーフも、牧草牛特有のピュアな香りが印象的。その香りと赤身肉の透明度の高さを残すように、肉にストレスをかけずゆっくりとした火入れで焼くのがおすすめです。今回のメニューでは、さらに産地合わせでウイスキーを使ったソースを添えました。赤身肉の味・香りとともに、雄大な緑に囲まれたアイルランドの牧草風景を感じてもらえると思いますよ。

    アイリッシュ グラスフェッドビーフ スコッチウィスキーの香りを纏わせたエシャロットキャラメリゼ添え

    ランチコース(“KOMAGATA”コース)

    11,000円

    味わいのポイント
    • ウィスキーの香りを纏うソースが 牧草牛の魅力を極限まで引き出す
    • ほどよい噛み応えを残すていねいな 火入れで「肉を食べる喜び」を表現

    ※本フェアメニューの提供は終了いたしました。

    Nabeno-Ism

    浅草/フレンチ

    • 電話番号

      03-5246-4056

    • 住  所

      東京都台東区駒形2-1-17

    • 平均価格

      【ディナー】30,000円
      【ランチ】15,000円

  • 洗練されたやさしさと
    仔牛のような若々しさを兼ね備えた
    素直においしいお肉です

    リストランテ アクアパッツァ
    日髙 良実

    牧場での目の輝きが違う、健康的な牧草牛

    豊かな自然に囲まれて、快食・快眠・快便という健康的な生活を送っているからストレスなく育てられていると思います。飼育は、1ヘクタールあたり2頭未満という低い密度で、ひとつの牧場で育てられるのは17頭ほど。だから、のびのびと育つことができるんでしょう。牛の目をみると生き生きしてるのがわかります。夏は自然の牧草を、冬は暖かい季節に取れた数種類の牧草を混ぜてつくった保存飼料を使うそうです。食べるものや過ごし方で体はつくられますから、太陽を浴びて健康的に育った肉牛は栄養価が高いのもうなずけます。

    仔牛のような若々しい肉質、素直においしい

    私たちの店では約10年前から赤身肉をメインに取り扱っていますが、最近ではヘルシーな赤身肉が注目されています。赤身肉といっても特徴は品種により千差万別。アイリッシュ グラスフェッドビーフは洗練されたやさしさと、仔牛のような若々しさを感じます。肉質がやわらかいがゆえに火を入れるときは気をつけなければいけませんが、やさしく火を入れるとその特性が大いに生きます。軽く熟成されているため余分な水分が抜けて、旨みが凝縮されています。あまりのおいしさに、大きくてもペロっと食べることができるのではないでしょうか。

    アイリッシュ グラスフェッドビーフ ストリップロインのタリアータ 季節の野菜を添えて

    ランチコース(“シェフのおまかせ”コース)

    ¥9,500

    ディナーコース(“スタンダード”コース)

    ¥12,000

    アラカルトメニュー(全ての営業時間で提供可能)

    ¥5,000

    味わいのポイント
    • 薄切り肉ながら圧倒的な存在感。 噛むたびに溢れ出る恍惚の肉汁
    • セリや春菊などのほろ苦さに、 また肉の味が恋しくなる

    ※本フェアメニューの提供は終了いたしました。

    リストランテ アクアパッツァ

    外苑前/イタリアン

    • 電話番号

      050-5870-4717

    • 住  所

      東京都港区南青山2-27-18 青山エムズタワー パサージュ青山2F

    • 平均価格

      【ディナー】10,000円
      【ランチ】3,500円

  • 食材選びが
    サステナブルな意識につながることを
    みなさんに伝えたい

    リストランテ ホンダ
    本多 哲也

    弾力の中にしっかり旨みがある「肉らしさ」

    コロナ禍もあってか健康に気を遣い、肉の脂を気にされて赤身肉を選ぶお客さまが増えてきました。赤身肉は脂質が少ない分「固い」という印象がありますが、アイリッシュ グラスフェッドビーフの肉質はキメが細かく柔らかい。そして、噛み応えを楽しめる弾力も持ち合わせています。噛むほどに旨みが増すのもまた魅力。脂を気にせずさっぱりと食べることができるので、ガツンと肉を味わいたいときにぴったりなのではないでしょうか。個人的にはバターを添えて“昔ながらのステーキ"のようにして食べたいですね。

    選択すべきサステナブルな牧草牛であること

    世界中でサステナブルの意識が広がり、私たち料理人もそういった食材に触れる機会が多くなりましたね。たとえば土地条件や気候を活かして環境と共生しながら育てる牧草牛などは、食材そのものがサステナブルだといえます。アイリッシュ グラスフェッドビーフも、アイルランドの自然の恩恵を受け、土地の個性が生きた牛肉です。食材選びからサステナブルの意識が持てることをぜひ皆さんに知ってもらいたいです。

    アイリッシュ グラスフェッドビーフ 赤ワインとエシャロットを練り込んだ発酵バター添え トリュフ風味

    ディナーコース(“DEGUSTAZIONE”コース)

    12,100円

    味わいのポイント
    • 牛肉、バター、ソースが三位一体 となって深い余韻とコクを生む
    • 挟んだポテト、バターの香りに 昔ながらのステーキの面影を見る

    ※本フェアメニューの提供は終了いたしました。

    リストランテ ホンダ

    外苑前/イタリアン

    • 電話番号

      03-5414-3723

    • 住  所

      東京都港区北青山2-12-35-1F

    • 平均価格

      【ディナー】20,000円
      【ランチ】 10,000円

  • 日本ではお目にかかれない、
    外国産食肉のイメージを覆す
    一級品のハラミですね

    レストラン ラフィナージュ
    高良 康之

    本場さながらの品質に感動した

    フランスでは、大きなハラミを使った“バベットステーキ”はビストロ料理の定番で、広く愛されている料理です。日本で同じようなものを……と思っても、ハラミは内臓扱いなので、と畜場と肉屋が連携してないと良質なものが入手しづらい。手に入っても処理が甘くてドリップ(肉の水分や血)やにおいが気になることもあります。その点このバベット(ハラミ)は、ていねいに精肉されているのでクセが少なく、本場同様の品質。見事な厚み、ザクッと力強い食感、噛むたびに溢れる旨み、それでいてやわらかさも一級。日本でここまでのハラミは、そうありませんよ。

    おいしさと安全安心の両立ができている

    口に入れるものだからこそ「いつ、どこの農場で、誰によって生産されたのか」を明確にしているのは、健康への安心材料ですよね。生産者としては基本的なことですが、これをしっかり公表しているところは多くない。生産から出荷まで、すべて自信があってのことでしょう。この取り組みは品質保証、つまりおいしさにも繋がります。品種で肉質も変わりますし、性別でいうと雄の方が旨みが濃い。そういうことがわかると、「おいしい」と思った肉牛の血統を調べられるんです。非常に頼もしいです。いまだに外国産に対する先入観を持つ人もいますが、真摯にトレーサビリティを実行しているのを知ってほしいですね。

    アイリッシュ グラスフェッドビーフ バベット炭火焼き ポワヴラードソース

    ランチコース

    8,800円

    味わいのポイント
    • 表面は「ざくっ」、中はしっとり。食感のコントラストを楽しむ
    • こしょうを効かせたソースでいただく 肉汁を閉じ込めた極みの赤身肉

    ※本フェアメニューの提供は終了いたしました。

    レストラン ラフィナージュ

    銀座/フレンチ

    • 電話番号

      03-6274-6541

    • 住  所

      東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2F

    • 平均価格

      【ディナー】 25,000円 【ランチ】10,000円

アイリッシュ グラスフェッドビーフを使った
シェフのレシピ

東京・青山にある【The Burn】の米澤シェフが
アイリッシュ グラスフェッドビーフを使ったレシピを教えてくれました。

アイリッシュ グラスフェッドビーフを使った サーロインステーキ
柚子こしょう風味のチミチュリソース

材料
  • サーロインブロック

    200~300g

  • イタリアンパセリ

    10g

  • ミント

    10g

  • にんにく(チューブでも可)

    1g

  • 柚子こしょう

    10g

  • 10g

  • オリーブオイル

    75g

  • ししとう

    8本

  • こしょう

    適量

作り方
  • イタリアンパセリ、ミント、にんにくをみじん切りにする。お好みでパクチー(分量外)をいれてもOK。

  • ボウルに①を入れ、柚子こしょう、塩、オリーブオイルを加えて混ぜる。柚子こしょうは、かたまりが残らないようによく混ぜる。

  • サーロインブロックを2~3cm幅にスライスし、両面に軽く塩こしょうで下味をつける。

  • フライパンに多めの油(大さじ2程度)を入れ、強火で焼く。ひっくり返しながら少しずつ焼き目をつけると、きれいな焼き上がりになる。目安としては、両面合わせて5分ほど焼くとミディアムレアに仕上がる。

  • 焼いたサーロインを取り出し、常温で3分ほど休ませる。その間に同じフライパンで付け合わせのししとうを焼く。ししとうは火が入りやすいため、油がなじむくらいが目安。

  • 休ませたお肉をカットして器に盛り付け、ソースをかける。脇に⑤のししとうを添えて完成。

アイリッシュ グラスフェッドビーフを使った
ハラミとキノコのガーリックバターソース クミンとレモン、アーモンド

材料
  • ハラミ

    150g

  • 椎茸

    0.5パック

  • 舞茸

    0.5パック

  • しめじ

    0.5パック

  • にんにく

    2片

  • オリーブオイル

    ひとまわし

  • バター

    大さじ1

  • クミンシード

    ひとつまみ

  • 醤油

    適量

  • バルサミコ酢

    15g

  • アーモンド

    適量

  • イタリアンパセリ

    適量

  • レモン

    1片

作り方
  • 椎茸はスライスに、舞茸は手でばらして一口大に切る。しめじは手でばらす。舞茸としめじは厚みを残しておくといい食感に仕上がる。

  • にんにく1片を包丁の側面でつぶし、オリーブオイルとともにフライパンに入れて火にかける。

  • にんにくの香りがオイルにうつったら、①のきのこを入れる。入れたらすぐ塩こしょうをふり、下味をつける。きのこは焼くときに重ならないようにするのがポイント。

  • きのこを取り出す。

  • ハラミをひとくち大に切り、塩こしょうを振る。

  • ⑤をフライパンに入れ、中火から強火の間くらいの火力で焼く。細かく切っているため、火が通りやすいので注意。

  • ⑥にバター、スライスしたにんにく1片、クミンシードを入れて、香りが出るまで炒める。

  • ④のきのこをフライパンに戻して醤油とバルサミコ酢を入れ、水分がなくなるくらいまで煮詰めたら、器に盛る。

  • アーモンドを砕き、イタリアンパセリはみじん切りにする。アーモンドはスライスタイプでもOK。

  • ⑧にイタリアンパセリとアーモンドをふりかける。レモンを添えて完成。

米澤 文雄

2002年に単身でNYへ渡り、三ツ星レストラン【ジャン ジョルジュ】本店で日本人初のスー・シェフに抜擢。帰国後、【ジャン ジョルジュ】の日本進出を機に、シェフ・ド・キュイジーヌ(総料理長)に就任。2018年には、東京・青山に自身がプロデュースしたサステナブルレストラン【The Burn】開店。

協力機関:アイルランド政府食糧庁Bord Bia(ボード・ビア)

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