大人の夜を彩るシックでモダンな銀座OTONAグルメ。 scroll

GINZA SIX ギンザシックス 1st anniversary 一周年記念グルメ

presented by hitosara

憧れの街GINZA。都心で働くOL、ビジネスマンたちが、
仕事帰りに安心して上質なグルメが愉しめるエリアがある。

それがGINZA SIX。

今時の夜の銀ブラはGSIXが粋です。
今宵、素敵な「一皿(ヒトサラ)」を見つけてみては。

GINZA SIX 1year
anniversary contents

トップシェフに聞く銀座の夜の一皿とは

大きな話題と大勢の人を呼び込んだGINZA SIXが、4月で1周年を迎えます。
6F、13Fに構える人気レストランのシェフたちに、この1年でもっとも注目を集めた料理を伺いました。
「名店が銀座のランドマークへ出店する」という大きな意味と心意気が感じられる、
4名のシェフのコメントも必見です。

仲卸ならではの経験と知識を生かして、
一番いいネタを一番いいところで。

つきじ鈴富野桐正彦さん

インタビューを受けるシェフ
「母体となる天然鮪専門の仲卸「鈴富」は、1963年に創業した老舗。以前勤めていた六本木の鮨店でも鮪を卸してもらっていたので、当時から「鈴富」の鮪の選び方には絶対的な信頼を置いていました。例えば、鮪は産地にこだわるのでなく、時期ごとにベストな鮪を探し出してくるという、非常に奥が深い仕事ぶり。長年「天然鮪」を専門にしてきた経験と知識から、インド洋やオーストラリアなど、世界中、日本中から築地に送られてくる鮪の中から一本一本厳選して仕入れているのです。そんなこだわりと歴史が、お客様にも浸透しているようで、お店で一番反響が多いのも、この『大トロ、中トロ、赤身の鮪3種』。単に仕入れたものをカットするだけでなく、一度、適温で手当てをきちんと施し、色や味をさらに高めた最高の状態にもっていってからお出ししています。また、鮪以外に関しても、ネタによって仕入れ先を使い分けているのですが、毎朝、築地に通って自分の目で見て、触って、“一番いいネタを一番いいところで”仕入れているため、一貫一貫、こだわりとともに味わっていただけると思います」
銀座の一皿
つきじ鈴富
  • GINZASIX 13F
  • 寿司
  • ディナー18,000円/ランチ8,000円
  • 30席

GINZA SIXという大箱に出店するから、
新しいチャレンジを大切にしたい。

てんぷら山の上 Ginza寺岡正憲さん

インタビューを受けるシェフ
「銀座には多くの一流料理店が集中していますが、この地で、創業63年の老舗である『山の上ホテル』が、しかもGINZA SIXという感性豊かな多くの人々が訪れる注目の施設に出店するからには、新しい試みを大切にしたい。銀座店では、キスやアナゴなど江戸前の王道とされるものにはほぼ頼らず、大胆に季節物のみでコースを構成しています。季節もので特に人気は、生きた状態で脱水させ旨味を凝縮してから、独自の揚げ方を施す蛤です。揚げた後は、吉野川の香り高い筋青海苔を乗せ、粉末醤油をわずかに効かせます。海の幸・蛤は醤油をちょっと垂らすとより美味しくなりますが、この発想で独自に粉末の醤油をつくりました。約1ヶ月かけて、焼きながら脱水した醤油とわずかな塩を、粘度が出ない極限までガサガサな状態に練りあげ、醤油の粉末に。是非、目の前で揚げるライブ感とともに、ここにしかない蛤のてんぷらを食べにいらしてください。」
銀座の一皿
てんぷら山の上 Ginza
  • GINZASIX 13F
  • 和食
  • ディナー18,000円/ランチ8,000円
  • 51席

個々の感想や好みを聞けるように、
フレンチでは珍しくカウンター席を。

L'homme du Temps signé à nu下野昌平さん

インタビューを受けるシェフ
「フレンチでは、『これが食べたい』と目的をもって来店されるお客様より、どちらかというと『どんな料理が出るのだろう?』といい意味で受け身の方が多いので、広尾本店同様、銀座でも幅広いお客様に対応できるように配慮しつつ、ランチはコース、ディナーではお任せコースを設定しています。旬の素材次第で内容は毎日異なりますが、一番人気のメイン・石垣牛は、春夏秋冬でソースから仕立てまですべて変えつつ、通年メニューとして登場します。今回の【石垣牛とその内臓のブレゼ、木の芽のソース】は、ほどよくサシの入ったイチボをローストし、ホホから内臓、テールまで赤ワインでブレゼしたものを中に巻いて、石垣牛をまるごと楽しめる一皿。さっぱり食べられるように木の芽とヨーグルトを合わせたソースもポイントです。全国的にも沖縄でも、安定して仕入れられるお店は少ない石垣牛。赤みと脂のバランスが良く、とても柔らかいお肉を、一度食べていただきたいですね。また、多種多様なお客様をお迎えする銀座店では、最高の食材、最高のお料理ときめ細やかなサービスをお楽しみいただくため、ライブ感を味わえるカウンター席へご案内しています。一周年を迎え、今後はよりダイレクトにお客様とコミュニケーションを図ることができたら嬉しいです。」
銀座の一皿
L'homme du Temps signé à nu
  • GINZASIX 13F
  • フレンチ
  • ディナー30,000円/ランチ10,000円
  • 24席

日本の四季や美感、食材、
おもてなしの心をかけ合わせた
「和心漢菜」をサブテーマに。

JASMINE 和心漢菜山口祐介さん

インタビューを受けるシェフ
「広尾本店『中華香彩JASMINE』からスタートし、日本橋、中目黒に続いて、銀座に出店。JASMINEブランド4店舗目は、なかでも中国料理の伝統的な技や考え方を礎に、日本の四季や美感、食材、そしておもてなしの心をかけ合わせた「和心漢菜」をサブテーマとしています。たとえば、点心師がオーダーを受けてから作る点心はユズやシソの風味を織りまぜたり、和の食材や調味料をエッセンスに加えることで、日本のお客様にとっては新鮮な中華に感じてもらえますし、海外からのお客様にも、東京で中華を食べていただくからには「和」の要素を感じてもらいたい。とくに、一年を通して人気のメニュー【四川×SUKIYAKI】は、和の方式に則ってすき焼きの割り下を仕込み、和牛ロースを使用しつつ、四川風に山椒の香りを添えて、やや辛めのすき焼きを表現しています。他にも、本店開業以来の名物“よだれ鶏”と季節の料理が収められた【重箱前菜】や、グループ初の試みとなるランチタイムの【飲茶オーダーバイキング(90分制/3,500円)】など、GINZA SIX店限定の内容をさらに増やしていくことで、『「JASMINE 和心漢菜」が目的』で来館されるお客様を増やしていきたいですね」
銀座の一皿
JASMINE 和心漢菜
  • GINZASIX 6F
  • 中国料理
  • ディナー10,000円/ランチ2,500円
  • 87席

GINZA SIXトップシェフに聞く銀座の夜の一皿とは

大人の街、銀座にふさわしく予約必須のラグジュアリーなお店が軒をつらねます。
会食や接待、デートやハレの日など特別なシーンに利用したい落ち着いた佇まいは、
大切な人と豊かな時間を過ごすのに最適なフロアです。

GINZA SIXトップシェフに聞く銀座の夜の一皿とは

アートやブックも併設する、GINZA SIXのメインダイナーです。
様々なニーズで銀座に訪れるどなたの嗜好にも合う、
魅力溢れるお店がフロアいっぱいに広がります。

表示されている価格はすべて税別表記となります。

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