小松菜の翡翠ワンタン
今回は小松菜をたくさんおいしく食べられる、美しい翡翠色のワンタンをご紹介します。さほど油を使わず、大量の小松菜の旨みを凝縮した料理なので、繊維質も豊富ですし、つるりと喉を滑るように1人で5個、10個…と食べられるはず。生で食べるなら、塩と太白ごま油で調味したサラダに山椒をちょっとかけて、味に奥行きもプラス。山椒の風味がクセになりますよ。

[ 作り方 ]
（ワンタン20個分）
①小松菜200g（4～5株）は茹でて冷水にとり、水気を絞ってみじん切りに。
②ボウルに豚バラひき肉70g、調味料（酒 小さじ1と1/2、醤油 小さじ1/2、塩・胡椒 少々、溶き卵 大さじ1、ごま油 大さじ1）を入れて混ぜる。①を加えて混ぜ、バットなどに広げ、寝かせて餡に。
③ワンタンの皮で②を包み、熱湯でサッと茹でる。水 1Lとチキンスープの素 小さじ6を沸騰させたスープで、4～5分煮込めば完成。

おかひじきの旨うまおひたし
注目すべき伝統野菜の一つとして、先人たちのシンプルな食べ方を継承しつつ、現代の便利な調味料でおひたしに仕上げました。だしのグルタミン酸と追い鰹のイノシン酸の旨みの相乗効果で、お店の味わいに。生でも食べれますが、少し火を入れると旨みが凝縮されるので、生で細かく刻んだおかひじきを、熱々の味噌汁や炊きたてご飯、天ぷらの衣に混ぜれば、余熱で火が入り、色鮮やかな逸品に。湯がく手間も省け、来客時のおもてなしにもおすすめです。

[ 作り方 ]
①小鍋に水 100ccと白だし 大さじ1（顆粒だしでも可）と、めんつゆ 小さじ1を入れて火にかける。沸騰したら鰹節 1パック（1.5g）を入れて、火を止めて冷ます。
②別の鍋で沸騰させた湯に塩をひとつまみ入れ、 おかひじきをサッと湯がいたら、冷水につけ、水気をしっかり絞り、1/3の長さにカット。
③①が冷めたら、②を入れて浸し、冷やしてから皿に盛り付ける。

トマトと玉子の炒めもの
生で卵かけご飯にしても、火を入れてもどちらもおいしかったので、やや半生ぐらいに仕上げる料理を選びました。伝統的なレシピながら、味つけはわずかな塩と砂糖のみなので、卵の味わいがより感じられると思います。夏はトマトがおいしいので、トマトが甘ければ砂糖は少なくしたり、塩のみでの調味もおすすめ。トマトは時間とともに水分が出てくるので、きちんと湯むきして種を取るのがポイントです。

[ 作り方 ]
①少し柔らかめのトマトを選んで、湯むきして皮を剥き、種を取って串形にカット。
②深めのフライパンに多めのサラダ油を熱し、①を軽く炒めて、いったんお皿に取り出す。
③ボウルに卵2個を割り、塩・砂糖を各1つまみずつ入れて混ぜる。②で空いたフライパンでサラダ油を熱し、卵をふんわり軽く炒めて、やや固まるぐらいで②のトマトを戻し入れ、さっくりと和えて完成。

日高家の晩酌豆腐
特徴である“大豆の風味”を味わうなら、塩とオリーブオイルだけでもおいしいのですが、我が家では晩酌時にじゃこと浅葱、塩でいただきます。手間要らずで高栄養価、お酒は和でも洋でも◎。卵黄とごま油、魚醤を足せばコクも加わります。おいしい豆腐は“乗せる”だけでアレンジが広がるので、ピータンと香草で東南アジア風に、おかかと醤油で和風にと、毎日食べても飽きません。

[ 作り方 ]
①お豆腐1丁（ツインパック）は水気をきっておく。
②①にたっぷりのちりめんじゃこと、刻んだ浅葱（もしくは万能ねぎ）、塩少々をかけて、中央に卵黄1個分を乗せ、ごま油をかける。
③お好みで魚醤を数滴降る。

油揚げの馬車風 焦がしバターソース
残ったパンでモッツァレラチーズを挟んで揚げ、アンチョビバターソースで食べるイタリアの郷土料理「馬車に乗ったモッツァレラ」を、パンの代わりに油揚げで再現。もっちりと分厚い油揚げはいろいろな具材を挟めるので、残った鶏肉や魚を崩してチーズと一緒に詰めるなど、手軽にお酒のアテが完成します。油揚げなので最小限の油で揚げ焼きのようなサクッと感も楽しめて、ビールにも白ワインにも合いますよ！

[ 作り方 ]
（油揚げ1枚で、2個分）
①油揚げを横半分に切って、包丁で内側に深い切れ目を入れて巾着状に。
②モッツァレラチーズ 1個（120g※余ったチーズでも可）を半分にカットし、軽く叩いたアンチョビフィレ 2枚とともに、①の2つの油揚げに等分に詰めて、楊枝などで巾着状に閉じる。
③オーブントースターや魚焼き器で、表面に軽く焦げ目をつけ、中のチーズがトロッとなったら器に盛る。
④フライパンで焦がしバター 大さじ2を作り、トマトの角切り 大さじ2と、酢漬けのケッパー 10粒、レモン汁 小さじ1/2、塩・バジリコ 適量を入れて火にかけ、③にかけて完成。