鮨かのう | 料理人-プロフィール

加納　慎也 氏 カノウ　シンヤ

料理が好きで料理人に。寿司職人として修業に励む

1979年、岐阜県生まれ。料理が好きで、修業を重ねるうちに寿司の仕事が好きになった。自分の店を持つことを志し、地元・岐阜の寿司店で22年、高級店から大衆店まで幅広い店で修業を積む。名古屋の寿司店を経て、2020年1月に【鮨かのう】をオープン。店を開業できたことを通過点の一つと捉え、来店したゲストが「この店に来てよかった」と思えるような寿司とサービスの提供を目指している。

専門ジャンル

寿司

経験年数

25年

自慢の一品

熟成をかけ、食べごろを見極めて提供される『鮪』

料理人が自らの目で見て厳選し、仲買人に提供してもらうというこだわりの鮪が絶品。適正な温度管理の下、寝かせることで、食感、香り、色が変化し、旨味が増します。

こだわりの食材

鮪をはじめとするよりすぐりの魚介とわさび・米

鮮魚は愛知、岐阜の市場に通い、自らの目で見て厳選仕入れ。寝かせる、熟成させるなど、それぞれに合った処理をし旨味を引き出してくれます。わさびは静岡県有東木産、米は岐阜・揖斐の「はつしも」。

こだわり食材

マグロ 、 米

心を込めた寿司とサービスで、ゲストが心から楽しめる時間を演出

「寿司は常に一発勝負。一貫一貫の握りに全身全霊をかけます」という加納氏。ゲストに気を使わせないサービスを心掛け、くつろいで、寿司を純粋に楽しんでもらえるようにしているそうです。