epicer | 料理人-プロフィール

芳賀　信之介 氏 ハガ　シンノスケ

本場中国の調理に魅せられて中華料理の道へ

1975年、東京都生まれ。情報処理の専門学校の学費を稼ぐために居酒屋で働いていたところ、中国迎賓館から来日した調理人と出会い、その調理風景に魅せられて中華料理の知識を享受する。後に中華料理店の紹介を受け、本格的に中華の道へ。修業のために四川・上海・広東など幅広く経験を積み、名店と謳われる「過門香」溜池山王店にてさらに腕を磨く。【epicer】の料理担当として就任し現在に至る。

専門ジャンル

中華全般

経験年数

26年

修業したお店

過門香

自慢の一品

旨みと食感にこだわった『大海老と桜海老の四川チリソース煮』

チリソースは試行錯誤の末、旨みを持つフレンチのアメリケーヌソースをベースに。食べやすいよう海老の頭と殻を除きながら、その食感と海老の香りをより豊かにするために桜海老を加えたこだわりの逸品です。

こだわりの食材

希少な「青鮫」のふかひれ。繊維が太く心地よい歯ごたえ

使用している「青鮫」は、太平洋などに生息する希少種です。通常使用するものより高級であり、繊維がしっかりしているのが特徴。そのため、絶妙な歯ごたえを楽しむことができます。

こだわり食材

フカヒレ

皆が笑顔になってくれる空間と料理を提供したい

料理に強くこだわりながらも、決して押し付けることのないよう心掛けているそうです。細かなリクエストにもしっかりと対応することが自身のスキルアップにもつながるのだとか。