ディナー：30000円 
恵比寿駅 徒歩18分 
日曜日 魚介の素材のみで熟成を完結。 熟成鮨へと昇華
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カウンターに座るとまず貝スープが供され 胃を温めておまかせがスタート 日により変化するつまみを数品楽しんでいる間 目の前でシャリやネタの準備が進み 海苔に挟んだシャリが渡されると 鮨の時間です。一貫目は『中トロ』から 次に濃厚な赤身 甘みのトロ その後、熟成の白身や青魚 貝等が供され 〆の『玉』へと続きます。仕入れは豊洲は勿論 北海道 宮城 神奈川 福岡 長崎等 全国の魚屋さんや漁師さんから送って頂き 熟成を経て 供させて頂きます！
熟成鮨 万
これだけは食べてほしいベスト３
鮨屋の技量が分かると言われる『コハダ』
血抜きと熟成を施し、
塩と三種類のお酢で段階的に締めるこだわりの一貫。
銀の背の黒い斑点に沿うように切れ目を入れ、ピンク色の身をのぞかせます。
口に入れると広がる美味しさ『マカジキ』
マカジキは、基本的に熟成日数を35日以上設けています。
塩漬け 醤油通し等を経て、ゆっくりと水分を減らしていきながら旨味を増やす1貫。
料理人 / 白山 洸 氏 （シラヤマ アキラ）
専門ジャンル： 寿司
偶然出合った熟成魚に、可能性と魅力を感じた鮨職人
1989年長崎県出身。大阪市内の高校を卒業後、学校の紹介で寿司屋に就職し住み込みで修業を開始。3年ほどの下積み時代、勉強のため訪れた一軒の寿司屋に深く感銘を受け、弟子入りを志願。同時期、熟成魚とも出合う。熟成前後の鯛を実際に食べ比べ、自身の舌で歴然とした違いを痛感。仕事の合間に、熟成魚の試行錯誤を繰り返す。2017年【シャンパン＆ワインと熟成鮨 Rikyu】の料理長就任。2018年、自らの店【熟成鮨 万】を開く。
このお店が紹介された記事
熟成鮨 万の店舗情報
基本情報
| 店名 | 熟成鮨 万 |
|---|---|
| TEL |
050-5385-0295 050-1807-6857 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。 |
| 最寄駅 | JR各線 恵比寿駅 徒歩18分 東京メトロ日比谷線 広尾駅 徒歩15分 |
| アクセス | 東四丁目バス停より徒歩3分。 |
| 住所 | 東京都渋谷区東4-6-5 ヴァビル301 地図を見る |
| 営業時間 |
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| 定休日 | 日曜日 |
| 平均予算 |
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| お支払い情報 |
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設備情報
| キャパシティ | 6人 |
|---|---|
| 席数形態 | カウンター6席 |
| 駐車場 | なし |
詳細情報
| 禁煙・喫煙 |
完全禁煙 受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。 |
|---|---|
| こだわり |
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