店主が惚れ込む豚肉と長年の研究。目指すは究極のとんかつ！

お店の写真を募集しています

お店で食事した時の写真をお持ちでしたら、是非投稿してください。
あなたの投稿写真はお店探しの参考になります。

28年に及ぶ直向きなとんかつ道のなかで店主の保科氏が目指してきたのは、ずばり「究極のとんかつ」です。豚肉に使うのは、生産量が少なくごく一部の高級店などにしか卸されない宮崎県産の南の島豚。保科氏をして「これまで食したなかでも、頭抜けた美味しさ」といわしめる食材です。そんな肉を最大限に生かすのが職人の仕事。火入れによる肉の縮み具合も計算した筋切り、高級ラードを使ったブレンド油、低温と高温、さらに余熱も駆使した火入れ。そのひとつひとつに保科氏の長年の研究が息づいています。衣の風味と香り高い脂の旨み、そして肉の滋味。それでも「未だ進化の途中」という言葉にとんかつに対する保科氏の情熱がうかがえます。

あげづき
これだけは食べてほしいベスト３

しっとりと柔らかな食感の『鳥取県産の地鶏ささ身フライ』（１ヶ）

低温でじっくりと火をいれるため、鶏のササミも驚くほど柔らかでジューシー。定食にして味わっても、酒の肴として合わせても美味。自家製のタルタルソースでどうぞ。

メニューを見る

希少な南の島豚の美味しさを堪能できる『特ロースかつ』（限定数）

香りのある上品な脂、旨みが濃厚な赤身肉という、南の島豚の美味しさを最大限に引き出しました。まずは、塩で味わい、素材の味を楽しむのがおすすめ。＋360円でご飯と味噌汁、ポテトサラダ、お新香付きの定食に。

南の島豚のなかでも貴重な部位を使った『特ヒレかつ』（限定数）

都内の飲食店を探しても他では味わえないであろう南の島豚のヒレ肉。そのなかでも一本の中心部から取れる上質な部分だけをとんかつにしました。ジューシーで柔らかな赤身の美味しさをストレートに楽しめます。

料理人 / 保科　剛氏（ホシナ　ゴウ）

専門ジャンル：和食全般

17歳で自らの将来を決心。理想の味を追い続けるとする求道者

1972年、千葉県生まれ。高校時代のアメリカ留学中に、とある和食店でとんかつを食べ、将来とんかつ店を持つことを志すように。卒業後、料理の基礎を学ぶために数店の和食店で修業。その間もとんかつは独学で研究を重ね、「給料のほとんどを費やした」というほど、さまざまな名店を食べ歩き、自らの舌を鍛えた。37歳の時に【あげづき】をオープン。以来、とんかつデータをノートに取り続けるなど、理想のとんかつを追求し続ける。

プロフィールを見る

ユーザー投稿写真

地鶏のフライ

すべての写真表示

このお店が紹介された記事

あげづきの店舗情報

基本情報

店名	あげづき
TEL	03-6265-0029 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	東京メトロ各線飯田橋駅徒歩5分 JR総武線飯田橋駅
アクセス	東京メトロ有楽町線・南北線「飯田橋駅」B3出口徒歩5分
住所	東京都新宿区神楽坂3-2 山ノ内ビルB1F 地図を見る
営業時間	【月・水～日・祝】ランチ 11:30～15:00 (L.O.14:30) 【日・祝】ディナー 17:30～21:00 (L.O.20:30) 【月・水～金】ディナー 18:00～22:30 (L.O.22:00) 【土】ディナー 17:30～22:30 (L.O.22:00)
定休日	火曜日第3水曜日

お支払い情報

平均予算	【ディナー】 3000円【ランチ】 2000円
クレジットカード	UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン