縁 | 料理人-プロフィール

鈴木　健夫 氏 スズキ　タケオ

京都トップの店で修業したいと【瓢亭】へ。京料理の基礎を学ぶ

1949年、京都生まれ。18歳から料理の道を志し、どうせやるならと京都でトップの料理を学びたいと【瓢亭】へ。27歳まで約10年で料理の基礎を学び、その後は京都、岡山などの名店を渡り歩く。38歳の時に京都に戻り、自身の店【縁】をオープン。ジビエやフォアグラを使ったくずし割烹のスタイルで一躍有名に。その後、2008年に現在の京都御所前に移転し、7席の小体な空間で料理を振る舞う。

専門ジャンル

日本料理・懐石・割烹

経験年数

54年

自慢の一品

一からつくれば、他にはない自分の味が出来上がります

すべての料理に共通しますが、試行錯誤を重ねて一からつくった味は自分の味。『蘇』にしても、私がつくるものはフレッシュにこだわります。色からして既成品とは違いますが、ほかでは味わえない味だと思います。

こだわりの食材

そのままでも十分美味しいですが、からすみはさらに料理に昇華

水分を抜きすぎず、ソフトな食感に仕上げるのが自家製のからすみです。希望があれば、ちょっと切って酒肴にもお出ししますが、『からすみの飯蒸し』などは、このソフトな食感がとても生きた味だと思います。

こだわり食材

鮮魚全般

7席ですから、お気の向くままにゆっくりしていただきたいですね

この場所に移ってからは、閉店時間は特に決めておりません。まずは料理を味わっていただき、それを肴に積もる話に花を咲かせていただければ、幸いです。ですので、ゆっくりと過ごして欲しいと思っております。