トクウチヤマ

徳うち山

03-6264-2646

※お問合わせの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。

工藤 淳也 氏 クドウ ジュンヤ

オリジナリティを大切にした日本料理を追求

1978年、山形県生まれ。幼い頃から料理に興味を持ち、小学校高学年の頃から台所でチャーハンなどを作りはじめる。高校では調理科を専攻。同時に叔父が営む小料理店を手伝う。18歳で上京し、【日本橋 とよだ】をはじめ、日本料理店やイタリア料理店などで修業後、【銀座 うち山】に2年ほど勤務。その後、2011年8月に暖簾分けして独立すると、すぐに銀座の名店の一軒に数えられるように。

専門ジャンル
日本料理・懐石・割烹
経験年数
25年

自慢の一品

本家との味の違いを楽しめる『焼き胡麻豆腐』

看板である『焼き胡麻豆腐』はシンプルなだけに僅かな仕込みの差で違いが出る品。同店では練り込みの時間を調節することでよりやわらかい食感を出しました。濃厚な胡麻ダレで味わってください。

こだわりの食材

真空調理で食材の質を保ちつつ旨みを引き出す「甘鯛」

日本料理に欠かせない魚は三枚におろした後、真空状態に保ちます。食材の劣化を防ぐ面もありますが、最適な熟成をさせることでよりおいしくなります。写真の甘鯛やクエなどは熟成させると抜群の味になりますね。

こだわり食材
甘鯛

おもてなしの流儀

ここでしか味わえないひと皿と時間を提供したい

「小さな店ですが、カウンター席、テーブル席それぞれでお客様に肩の力を抜いたくつろぎを感じてほしい」と工藤さん。ひと皿ごとに趣向を凝らした料理を提供するため、新しい食材や調理法も貪欲に追求しています。

美的センスにあふれたくつろぎ空間

陶芸や器の収集を趣味としている工藤さんだけに、店内にさりげなくレイアウトした花器や小物はセレクトのセンスが光るものばかり。飾らない雰囲気を醸しつつも、細部に楚々としたこだわりが感じられます。

営業時間・定休日

営業時間

【平日・土・祝前】
ランチ 11:30~14:00 (L.O.12:30)
【平日・土・祝前】
ディナー 18:00~22:00 (L.O.20:00)

定休日

日・祝日

徳うち山に行った5人の投稿から算出しています。

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