ディナー：35000円 
神楽坂駅 徒歩4分 
月・祝日 日本の四季の味覚を堪能できるように、会席と鮨の魅力を詰め込んだコースを展開
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ミシュラン三つ星に輝き続ける、神楽坂の日本料理店【石かわ】。グループの【虎白】【蓮三四七】なども星を獲得する、東京和食の名店が新たにチャレンジしたのが、会席と鮨の融合です。グループで経験を積み、二つ星店【東麻布 天本】で江戸前の修業に励んだ熊切大地氏が、【波濤】を任されたのは2020年のこと。その年のミシュランで星を獲得し、予約のとれない人気店に登り詰めました。全国から届くアワビ、伊勢海老などは、【石かわ】譲りの腕前で椀物や焼き物に、江戸前の定番・コハダや穴子、アイルランド産のクロマグロなどは、2種類の米をブレンドしたシャリにのせて。【波濤】に来れば、日本の四季の味覚を余すことなく堪能できます。
波濤
これだけは食べてほしいベスト３
異なる調理法で仕上げ。舌の肥えた常連を唸らせた『大阪産海老芋の食べ比べ』
土を株元に寄せる作業「土寄せ」を繰り返し、丸々と実った大阪産の海老芋。これに「煮る」「揚げる」の異なる調理法を施し、だしを含ませたのが、この料理。食べ比べれば、海老芋の魅力を再発見できると評判です。
海の幸を未来に継ぐべく、SDGsにつながるマグロのみを使った『大西洋クロマグロ赤身のにぎり』
「海の資源を守りたい」と願う、熊切氏。国際機関が決めた漁獲量制限を厳守する業者からしかマグロを仕入れません。オリジナルのブレンド酢を利かせたシャリが、マグロの鮮やかな赤身の風味に複雑味を加えます。
炭火で香ばしさを加えつつ、身は艶やかに火入れした『熊本産伊勢海老のあぶり』
つまみにも全国から取り寄せた魚介が使われますが、1月のコースでとくに目を引くのが、伊勢海老。炭火で丁寧に焼いて香ばしさを加えつつ、身はプリッとした食感に。濃厚な海老味噌が、日本酒やワインを進めます。
料理人 / 熊切 大地 氏 （クマキリ ダイチ）
専門ジャンル： 寿司
日本料理と江戸前寿司の名店で腕を磨いた、気鋭の若人
1990年静岡生まれ。調理師専門学校で日本料理を学ぶ。1年生のとき、学校で【神楽坂石かわ】の求人票を見つけ、通学しながら料理人としてのキャリアをスタート。グループの【蓮三四七】で2年、【神楽坂石かわ】で1年、【虎白】で6年勤務したのち、代表の石川秀樹氏の紹介で、ミシュラン二つ星【東麻布 天本】で江戸前寿司の修業を積んだ。2020年2月から、【波濤】の店主に。2021年版ミシュランで一つ星を獲得。
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波濤の店舗情報
基本情報
| 店名 | 波濤 |
|---|---|
| TEL |
050-5385-6773 03-6280-7141 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。 |
| 最寄駅 | 東京メトロ東西線 神楽坂駅 徒歩4分 都営大江戸線 牛込神楽坂駅 徒歩2分 |
| アクセス | 東京メトロ東西線「神楽坂駅」1a出口より徒歩4分／都営大江戸線「牛込神楽坂駅」A3出口より徒歩2分 |
| 住所 | 東京都新宿区神楽坂5-7 地図を見る |
| 営業時間 |
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| 定休日 | 月・祝日 |
| 平均予算 |
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| お支払い情報 |
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設備情報
| キャパシティ | 8人 ( 宴会・パーティー時 立席:8人 着席:8人 ) |
|---|---|
| 駐車場 | なし |
詳細情報
| 禁煙・喫煙 |
完全禁煙 受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。 |
|---|---|
| こだわり |
