ワサ

わさ

独創的で食材の持ち味を活かす。日々進化を続ける唯一無二の創作中華

目黒区八雲、六本木けやき坂での営業を経て、2020年10月に恵比寿で再スタートした【わさ】。生産者へのリスペクト、おいしいものを探求しつづける山下氏の姿勢は、場所が移っても変わりません。だからこそ、ネギの仕込みだけに16時間かけるなど、時間や手間をかけることを惜しまないのです。それを象徴するのが、名物の『搾菜』。ネギの包丁の入れ方、胡瓜の下処理など、手間暇かけて仕込む野菜を合わせて、搾菜の概念を覆す味わいを引き出します。これこそ、かつて岐阜の名店【開化亭】で師・古田等氏から学んだ哲学であり、受け継いだ魂はそのままに、山下氏は進化を続けます。新生【わさ】は、まさに特別な日にこそ訪れたい一軒です。

わさ
これだけは食べてほしいベスト3

旨みあふれる3種の餡を、食感の良い皮で包んだ『餃子』

名物の餃子は、肉が異なる3種の餡を薄皮ながらもっちりとした皮で包みました。日本では2ヶ所でしかつくっていない銘柄豚・梅山豚は、生産者違いで2種の餡に。もう1種は熟成させて旨みを増幅させた高坂鶏を使用。

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旨みあふれる3種の餡を、食感の良い皮で包んだ『餃子』

丁寧な仕事の積み重ねで完成される、至極シンプルな前菜『搾菜』

ペーパーをつかい16時間かけて臭みと水分を抜き、甘みを引き出したネギを、軽くボイルしてから氷で締めた胡瓜、搾菜と合わせた逸品。野菜の甘みと搾菜の塩気、ゴマ油の香ばしさが絶妙にマッチしています。

丁寧な仕事の積み重ねで完成される、至極シンプルな前菜『搾菜』

水も厳選することで仕上がった、香ばしくも甘いゴマの風味に圧倒される『担々麺』

香りと甘みを引き出した炒りゴマとゴマ油のペーストをベースに、鶏胸肉と昆布で取っただしなどを加えたスープが、澄んだ味わい。だしと麺を茹でる水にもこだわり、白神山地の水とRO水を合わせて使用しています。

水も厳選することで仕上がった、香ばしくも甘いゴマの風味に圧倒される『担々麺』

料理人 / 山下 昌孝 氏 (ヤマシタ マサタカ)

専門ジャンル:中華全般

名店での修業による基礎と持ち前の探究心が料理人としての軸

1979年、神奈川県生まれ。高校時代のアルバイト先の中華料理【頂頂】から料理の道へ。調理師学校卒業後は、広東料理【福臨門酒家】にて6年間料理の基本を学び、その後西麻布の四川料理【Epicer】で3年勤務。岐阜県の中華料理の名店【開化亭】では古田等氏に師事し、2年半修業する。2009年に目黒区八雲で【わさ】を開業し、2017年、六本木けやき坂に移転。2020年10月、恵比寿に店を移し、3度目のオープンを迎えた。

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山下 昌孝 氏

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わさの店舗情報

基本情報

店名 わさ
最寄駅 JR各線 恵比寿駅 徒歩5分
東京メトロ日比谷線 恵比寿駅 徒歩5分
アクセス JR山手線・JR埼京線・JR湘南新宿ライン・東京メトロ日比谷線「恵比寿駅」より徒歩5分
住所 東京都渋谷区東3-16-1 ベルザ恵比寿1F 地図を見る
営業時間
【火~土・祝・祝前】
ディナー 17:30~ 20:30~ の2回転 23:30閉店
定休日 月・日曜日
感染症対策 フードアレルギーは予約時のみ対応

お支払い情報

平均予算
【通常】
40000円
クレジット
カード
UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン

設備情報

キャパシティ 8人
駐車場 なし

詳細情報

禁煙・喫煙 完全禁煙

受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。

こだわり
ホームページ https://omakase.in/ja/r/na771535

よくある質問

  • Q.場所はどこですか?

    A.東京都渋谷区東3-16-1 ベルザ恵比寿1F JR山手線・JR埼京線・JR湘南新宿ライン・東京メトロ日比谷線「恵比寿駅」より徒歩5分 ここから地図が確認できます。

  • Q.衛生対策についてお店の取り組みを教えて下さい。

    A.フードアレルギーは予約時のみ対応

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この情報は2021年4月現在の情報です。掲載情報が異なっている場合はこちらのフォームからご連絡下さい。

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