アッパー

THE UPPER

03-5962-9902

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徳島 亨 氏 トクシマ トオル

日本にしかない土着の食材を華麗に昇華させる料理人

1981年、福島県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、ホテル日航東京(現ヒルトン東京お台場)入社。ビストロなどを経てトランジットジェネラルオフィスに入社。数店舗の立ち上げに携わり、2014 年【INTERSECT BY LEXUS – TOKY0】 シェフに。 その後トランジットジェネラルオフィス コーポレットシェフを務めたのち、 2020年11月【THE UPPER】のシェフに就任。

専門ジャンル
フランス料理
経験年数
17年

自慢の一品

古典と洗練を象徴する『ティアン・ド・クルジェット』

フランス料理店でもみかけなくなったティアンという古典料理。そんな料理を、今の時代に合うモダンな形で楽しんでもらいたいという思いがつまった料理です。シンプルにズッキーニだけで仕上げました。

こだわりの食材

【ラシーム】でもつかっているホロホロ鶏

日本全国の生産者とネットワークがある高田シェフが選りすぐった食材を使用。中でもこのホロホロ鶏は、旨みが濃く、もも肉の弾力、しっとりとした胸肉と、部位ごとの美味しさも際立つ自慢の一品です。

おもてなしの流儀

シンプルだけど、驚きがある一品を

ブーゲガルニで肉に自分でソースを塗る演出など、どの料理も、シンプルに仕上げながらもちょっとした遊び心を込めています。料理人の技術で生まれる盛り付けの美しさなどもぜひ楽しんでください。

日本の旬の美味から珍しい食材まで、ゆっくり味わってください

秋刀魚などの日本の旬の食材から、ときには鯉やナマズなどの川魚も登場させます。食べず嫌いの方もいるのですが、まずは身をゆだねていただいて、トライしていただけると嬉しいですね。

営業時間・定休日

営業時間

【平日・土・祝前】
ランチ 11:30~14:30 (L.O.14:00)
【平日・土・祝前】
Tea 14:30~16:00 (L.O.15:00)
【平日・土・祝前】
ディナー 18:00~23:00 (コースL.O.20:30/アラカルトL.O.22:00/ドリンクL.O.22:30)

定休日

日・祝日 ※日曜が祝前日の場合営業

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この情報は2021年9月現在の情報です。掲載情報が異なっている場合はこちらのフォームからご連絡下さい。

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