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旬味への誘い

ふわとろ卵が決め手
「究極の親子丼」

卵にも旬があることをご存知でしょうか。鶏の産卵量が減る冬から春は、母体の中で卵が成熟する期間が長くなるため、栄養価が高く、もっとも美味しくなると言われています。そんな卵の旨味と鶏のコクとのハーモニーを堪能できる、「極上の親子丼」をご紹介します。

“極”親子丼〜炙り熟成ささみ入り〜

黄金色の輝きは、歴史の証
鶏と卵の旨味を味わう至高の一杯
250余年の歴史を誇り、現在の
親子丼をつくった名店【玉ひで】

 1760年(宝暦10年)創業。将軍家の御前で、鷹がとらえた鶴を捌く「御鷹匠」を務めた初代が開いた、鳥すき(軍鶏)専門店が【玉ひで】の始まり。名物『鳥すき』の割下に卵を溶いてつくる親子丼を同店が考案したのは、明治24年のこと。当時は斬新だったスタイルが現在では定番となり、老若男女に愛され続けています。
「親子丼は、卵と鶏肉の味をそのまま感じられる料理です」と8代目の山田耕之亮さん。シンプルだからこそ、素材の質が味を左右します。秘伝の割下は、醤油の風味と本みりんの芳香を効かせた江戸らしい仕上がりで、砂糖や酒は一切使っていません。その割下に、筋肉質で力強い味わいの東京軍鶏を投入。鶏肉から溢れでる旨味を卵にとじ込めることで、至高の味が完成します。
 朱色の丼に広がる、黄金色がなんとも鮮やか。卵が鶏肉を“ふわり”と包み込んでいるため、舌の上で旨味がとろけ出します。歴史に想いを馳せながら、本物の味をご堪能ください。

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山田 耕之亮 氏
伝統の味を守りながら、新しい試みにも挑戦することが信条です。試行錯誤を日々繰り返し、最高の味を追求し続けています

山田 耕之亮 氏の情報を見る
撮影/岡本 裕介
文/梶野 佐智子
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    『“極”親子丼〜炙り熟成ささみ入り〜』は5代目女将“とく”が考案した伝統の親子丼に、8代目・山田さんが開発した“熟成軍鶏”の炙りささみを添えた丼ぶり。鶏を極めた名店の、伝統と革新を感じさせる一杯です

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    希少な白レバが味わえる『白レバ親子丼』。やわらかな食感と、まったりとした舌触りが絶品

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    日本酒も豊富な品揃え。江戸っ子の気分に浸りながら、お燗を“くいっ”と愉しむのもオススメです

特上親子丼

さっとひと煮立ち。トロトロの
半熟卵に心奪われる『特上親子丼』
老舗鶏料理店の暖簾分け。濃厚卵と
地鶏の旨味を堪能【鳥つね自然洞】

 「卵の旨味って、黄身で決まるんですよ」。そう語るのは、東京・末広町にある鶏料理専門店【鳥つね自然洞】の店主、佐々木さん。同店が提供するのは、トロトロの半熟卵が魅力の親子丼です。とくに1日限定20食の『特上親子丼』は、毎日売り切れてしまうほどの人気メニュー。
 使用するのは、日本三大地鶏のうちの2つ、秋田の比内地鶏と名古屋コーチン。出汁は一切加えずに、醤油、みりん、水、それにほんの少しの砂糖を加えた、当店特製の割り下で煮込みます。
 要の卵は、色鮮やかで濃厚な兵庫県産の「日本一こだわり卵」を贅沢に3個使っており、ひと口頬張ればその黄身の濃厚さに驚かされます。「卵はかき混ぜてしまうと黄身の味が薄まってしまう。溶きすぎないのが一番」と佐々木さん。50秒ほど火入れをしてすぐにどんぶりに盛るため、半熟でトロトロの卵がのった、鳥つねの親子丼が出来上がるのです。
 濃厚な卵の旨味、地鶏のコク、割り下の染み込んだ米。それぞれの味が立った3つの素材を1つの丼で堪能できる『特上親子丼』は、一度食せばやみつきになること間違いなしです。

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佐々木 久哉 氏
地鶏をはじめ、米や野菜、醤油や塩などの調味料に至るまで、こだわりの美味を追求し続けています。本当に美味しい鶏料理を味わって頂きたい″その一心です

佐々木 久哉 氏の情報を見る
撮影/佐藤顕子
文/ヒトサラ編集部
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    使用するのは、秋田の比内地鶏と名古屋コーチン。それをオリジナルの割り下とともに煮込みます。昆布や鶏ガラなどの出汁は一切加えず、素材そのものの味で勝負する『特上親子丼』は、ランチのみ1日限定20食で提供しています

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    「火入れして熟成した日本酒が、うちの料理には合う」と、店主自らが選び抜いた日本酒をラインナップ

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    鶏を丸ごと一羽味わえるコース料理『おまかせコース』(1人前〜)。料理の最後に小親子丼が供されます

親子丼が味わえるお店

  • 東京
    大山鶏と奥久慈卵を使った
    ふわとろ『親子丼』
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    築地場外市場にある鶏肉の卸専門店が手掛ける『親子丼』。鶏ガラの効いた割り下が、鶏肉の旨味を引き立てます

  • 愛知
    全国丼グランプリ金賞を受賞
    『名古屋コーチン親子丼』
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    名古屋コーチンの肉と卵をふんだんに使った親子丼。ふわふわの卵に弾力のある肉の食感がクセになる逸品です

  • 滋賀
    素朴な味わいが魅力の
    看板メニュー『親子丼』
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    1931年創業の老舗の食堂。4時間かけてとった出汁でやわらかく煮た鶏肉を卵で閉じ、その上に生卵を乗せた親子丼

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