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至福の逸品〜dish stories〜 vol.01

心を満たす、焼肉

希少価値の高い新鮮な黒毛和牛が自慢の「焼肉もとやま」を完全密着取材

和牛一筋35年の老舗焼肉店「焼肉もとやま」は、神戸牛を中心とした厳選の銘柄黒毛和牛を使用。高級店の6割ほどのお値段で黒毛和牛A5ランクのお肉を愉しめる。 その「焼肉もとやま」は現在、御徒町の本店をはじめ白山店、新宿店を構える人気店。スタンダートな味付けの「塩」「タレ」「みそ」に加え、和のコンセプトに基づいた「わさび醤油」「ゆず胡椒」「おろしポン酢」はもとやま自慢のオリジナルテイスト。毎日築地から仕入れる野菜や新鮮だから提供できる特別な裏メニューもあるという。焼肉好きなら一度は訪れたい名店の味を、たっぷり取材してきた。  (取材協力:焼肉もとやま 新宿店)

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撮影/関 尚道

和牛一筋35年の老舗焼肉店、厳選された銘柄和牛への道のり : これぞ究極の
ヒトサラ

厳選三点盛 / 2,940円 : 厳選されたA5ランクの銘柄和牛 特選みすじ・特選とうがらし・特選さんかくの3点セットは人気No.1の自信作。

 新宿西口から少し歩き、人通りの少ない路地裏の2階にある『焼肉もとやま』。知らないと行きつけないであろうこのお店。店内に入るとまず目に飛び込んでくる聞いたこともないようなお肉のメニューの数々が壁を彩る。
 高級なため、中々取り扱うことが難しいとされている神戸牛を年間を通して提供できる理由―、それは焼肉もとやまスタッフの、並々ならぬこだわりと愛情をもって実現できているのだった。
 オーナーと料理長をはじめ、全社員総出で神戸の牧場まで足を運び、飼料や育ち方などを徹底している牧場や、神戸市食肉衛生検査場の視察、厳しい技肉(※)評価を突破した品質の良い肉をさらに事細かくチェックする。
(※)…技肉とは骨付き肉のこと
 肉の旨味を大きく左右するサシ(脂肪)のチェックでは、質や量、歩溜り、肉の色、キメ、サシの入り具合などを評価し、自らセリ(オークション)に参加することで市場適正価格を把握しているという。セリで落とした技肉は、部位ごとに切り落とされ、梱包される発送前の最終チェックまでしっかり行うという徹底ぶり。お肉屋さんとの信頼関係によって成り立っているというのも納得。本当に美味しいもの、旨いものを食べてもらいたいという熱い想いがあるからこそ、本来の市場価格の6割という破格の値段でも自信をもって勝負することができるのだろう。

昔から変わらない、品質へのこだわり。

 また、素材を活かす努力も欠かしていないところが魅力的だ。味付けの種類はなんと8種類にもおよぶ。ミネラルが豊富で塩分濃度が低い塩を厳選し、肉の個性を最大限に引き立てるため“先塩”と“後塩”にこだわっているという。
 先塩(さきしお)とは、ポルトガル産の天日干しにした海水塩を使用し、調味段階で味付することでほどよい塩味が溶けた脂とマッチする。後塩(あとしお)は、イタリア・シチリア島産サーレ・ディ・ロッチャ岩塩を焼いたお肉に、お好みでふりかけるスタイル。どちらも肉の旨味を最大限に引き出す立役者だ。

炙りにぎり / 300円(一貫)〜 : まぐろでいえば赤身のような、うわみすじの炙りにぎりや、大トロのように脂ののっている、三角の炙りにぎり、その日のオススメとして、希少なざぶとんや、三角バラなどに出会えることも。
究極のハラミ / 2,604円 : 横隔膜の筋肉の部位で”サガリ”と呼ばれる美味しい部分。内臓系の割に赤身肉に近い食感が特徴。柔らかく脂肪も豊富で濃縮された旨味が、噛むほどに訪れる。

 そのほか、ホルモンにぴったりのみそや辛みそ、オールマイティに使える特選擦りおろしわさび、自家製おろしポン酢などなど、食べる側がわくわくするような嬉しいラインナップが揃う。そして迷うことなかれ、親切なスタッフがぴったりの食べ方を教えてくれるので初心者でも安心、とても助かる。
 一見、普通に見える定番のタレも、実はスパイスやフルーツをブレンドした、もとやまオリジナルの醤油ダレだとか。サラっとしていてお肉によく馴染む、ほんのり甘い特製ダレ。総料理長の清水氏は「売り出したいくらい」と自信たっぷりに笑顔で語ってくれた。

こだわる職人。つたわる接客。

「人」は一人じゃ何もできない。だからこそ、みんなで力を合わせて、よりよいモノづくりをモットーに日々取り組んでいます。バイトや社員など関係なくそれぞれが意見し、刺激しあうことで「また来たいと思ってもらえるお店」を目指しています。

もとやま 本店 総料理長 清水達也氏 : 洋食関連のシェフを約2年半経験後、焼肉業界に転身。外食チェーンにて副料理長を務め、以降、現オーナーとの出会いをきっかけに焼肉に運命を感じ、焼肉もとやまの総料理長となる。もとやまで提供するすべての肉を神戸牛にしたいとの壮大な夢をもち、日本一を目指すシェフ、清水氏の包丁さばきは息をのむ美しさ。

「新宿で一番のお店になりたい」 ―   常に良いサービス・良いお肉を提供しつづけることが、遠いようで一番の近道。そう思いながら接客しています。日々いろんな人との出会いを通じて「今日もがんばってるね!」・・・そう言っていただけると嬉しさが込みあげてきます。

もとやま 新宿店 店長 堀越直人氏 : 大学時代にはじめたバイト先がここ、もとやまだった堀越氏。この時から接客業にやりがいを感じ、焼肉業界へ飛び込んだ。以来尊敬する人は、オーナーであり、今までいろいろと教えてくれた方々だと話してくれた。気さくな笑顔と行き届いた心遣いが素敵な堀越店長の隠れファンも多いのだとか。

店長が個人的におすすめする、メニューはこれだ!

その壱
いわずもがな、「厳選三点盛」
その弐
「もサラ」こと、「もとやまサラダ」
その参
「ごキム」こと、「GOTOスペシャルキムチ」

企業秘密とされている「もとやまドレッシング」は基本マヨネーズなのに、全然マヨネーズじゃない という摩訶不思議な代物。類を見ないドレッシングは試す価値アリ!?

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〜 これであなたも焼肉の達人 〜 焼肉もとやまで食す、希少部位を知れ!

いつも何気なく一通り頼んでるけど、ロースやハラミっていったい牛肉のどこの部分?!部位によって味はどうちがう?! 知らなきゃ損な、牛肉うんちくをご紹介。これであなたも焼肉通に。

  • みすじ
  • とうがらし
  • さんかく
  • タテバラ
  • 三角バラ
  • かいのみ
みすじ

みすじ 柔らかさ5・サシ度5

牛1頭約600kgから2kgしかとれない希少部位。なんといってもトロける食感が最大の特徴!トロける系の王様とも言える溶けっぷりを是非体感するべし!

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特選とうがらし

特選とうがらし 柔らかさ4・サシ度4

とうがらしの形をしていることからこの名前がついたユニークなお肉。 上質の赤身で、かむほどにジュワーッと旨味が溢れます。赤身好きにはたまらない味わい!

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特選さんかく

特選さんかく 柔らかさ4・サシ度4

鮮度バツグンのフレッシュなお肉なので、さっと炙るか炙らないかくらいが丁度いい。口の中でとろっとろにトロけます!プルプルしているその食感はまさに大トロを彷彿させる品格。

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神戸牛 タテバラ

神戸牛 タテバラ 柔らかさ5・サシ度4

サシの美しさはまさに芸術ともいえるほど。すっきりとした甘味が際立つ脂のうまさは最高です。

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神戸牛 三角バラ

神戸牛 三角バラ 柔らかさ5・サシ度5

カルビに一番適しているといわれているバラ肉の旨味が凝縮された、パーフェクトなお肉の王様。

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神戸牛 かいのみ

神戸牛 かいのみ 柔らかさ5・サシ度4

程よい弾力があり、肉質がとても柔らかい上ハラミに近いギュギュっとした食感で食べごたえ十分。

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焼肉もとやま発! 厳選人気メニューランキング

第1位 厳選三点盛

もとやまといえば、まず頼みたい一品。極めて新鮮なお肉はサッと炙る程度でいただくのが基本。

第1位 厳選三点盛

第2位 神戸牛特選カルビ

焼肉店では扱えるお店も少ない高級な神戸牛カルビがこの値段!なんと贅沢な。

第2位 神戸牛特選カルビ

第3位 上タン塩

脂が乗っている上質なタンモトを使用。白髪ネギ巻いて食べるとまた格別!

第3位 上タン塩

第4位 ざぶとん

美しい霜降りで、食べるとトロけます。仕入によっては手に入らない裏メニュー。

第4位 ざぶとん

第5位 赤身ジャングル(新宿店限定)

その日の厳選された赤身肉をお得に楽しめる。入荷状況によりとっておきの裏メニューに出会えるかも?!

第5位 赤身ジャングル(新宿店限定)

第6位 炙りにぎり

3種の炙りにぎりをご用意。炙ることで余分な脂を落とし、香ばしさが食欲をそそる。

第6位 炙りにぎり

第7位 もとやま盛

人気No.2のカルビ、No.3上タン塩、平田牧場三元豚にロース、ハラミを加えた贅沢な盛合せだ。

第7位 もとやま盛

第8位 上カルビ

口の中に広がる肉汁ととろける食感がたまらない、とにかく柔らかくて美味しいカルビは、もはや常識を超えている。

第8位 上カルビ

第9位 平田牧場三元豚トントロ

ジューシー感抜群のお肉。脂はあっさりとしていてコクのある甘さは噛むたびにうっとり。

第9位 平田牧場三元豚トントロ

第10位 上ハラミ

希少部位にとどまらず、根強い人気メニューの上ハラミは絶品。噛むごとに旨味が溢れだす。

第10位 上ハラミ

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通をも唸らせる!〆の一品。:
おいしい焼肉屋ほど、メインのお肉に匹敵するほどの極上サイドメニューがあるという―。
中でも、素材を十分に活かしたこの二品は今までに食べたことのない旨さ。ぜひお試しあれ。

カルビクッパ

カルビクッパ

クッパ用とは思えないほど大きなカルビがゴロゴロ入ったクッパの中のクッパといえる一品。甘辛く仕上げた特製スープと贅沢かつ上品なカルビのコラボレーションに舌鼓。

冷麺

冷麺

この透き通った美しいスープにほどよく絡み合う麺。独特の歯ごたえとスープのコク・旨味を全身で感じて欲しい。その他いろいろなメニューを食べられるよう、ハーフサイズがあるのもうれしい。

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このページで紹介したお店

焼肉もとやま  新宿店

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焼肉もとやま  新宿店

【アクセス】
JR線新宿駅 徒歩5分
都営大江戸線新宿西口駅 徒歩1分

【営業時間・定休日】
17:00〜00:00(L.O.23:00)/ 無休

http://hitosara.com/0005004123/

〜代表からのメッセージ〜 当店は、1975年(昭和50年)に東京・御徒町で創業いたしました。先代の頃から和牛一筋、特に特撰銘柄黒毛和牛にこだわってお客様にご提供いたしております。また、お客様に質の良いお肉を心から楽しんで頂けるよう、他の高級店の6割程度のお値段でお出ししております!是非一度ご来店いただき、当店自慢のとろける焼肉を味わって頂ければと存じます。代表 本山雄貴 氏

焼肉もとやま  本店

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焼肉もとやま  本店

【アクセス】
JR山の手線御徒町駅 徒歩12分
都営大江戸線新御徒町駅 徒歩5分

【営業時間・定休日】
17:00〜23:00 (L.O.22:30) / 無休

http://hitosara.com/0002108369/

焼肉もとやま  白山店

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焼肉もとやま  白山店

【アクセス】
都営地下鉄三田線白山駅 徒歩0分
東京メトロ南北線本駒込駅 徒歩5分

【営業時間・定休日】
17:00〜23:00 (L.O.22:30) / 毎週月曜日休み

http://hitosara.com/0004015412/

編集後記 〜独占取材レポート〜

こんにちは、ヒトサラ編集部記者Tです。新宿駅前の喧騒からは少し離れ、ひっそりと佇む焼肉もとやま。路地裏ということもあり、看板は出ているものの、入り口はあまり目立たないため、一瞬通り過ぎてしまいそうだが、平日も土日もほぼ満員の日が続くという、言わずと知れた焼肉の有名店!念願かなって独占取材を慣行することができた。やったー!

撮影をはじめるや否や、見たこともないブ厚いハラミが登場。これが一押しメニューのひとつ、『究極のハラミ』だと聞いて、よだれをゴクリ。。。なんというブ厚さ!そしてサシの美しさ!!こんなにブ厚いハラミは見たこともないし、これであの弾力があるとすれば相当噛みきれないのでは・・・と食べてもいないのにそんな心配をした。笑 
8種類もある食べ方をご紹介したが、さらにオススメの裏食べ方をご紹介しよう。それはなんと“後塩わさび”!塩味つけるのにわさび?わさびならわさび醤油でしょ?と思うところだが、高級肉だからできるこの塩わさび、ぜひ挑戦していただきたい。取材を終えたころには当初心配した噛みきれない心配などまったくもって必要なく、柔らかく旨すぎる肉に酔いしれ、心のこもったスタッフの対応に感謝し、「また絶対来たい・・・☆」そう思った記者TとMでした。

編集部員、感動の一品!究極のハラミ:超貴重な和牛ハラミの特に
良いところだけを厚切りで。めったに入荷されない一品だ!

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