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料理王国×ヒトサラ

料理王国とは?

  1994年の創刊以来一貫して文化としての「食」を見つめ、料理人が真に求める情報をいち早く伝える情報誌。
   プロの料理人はもとより、料理研究家、料理評論家、マスコミ、一般の食通まで幅広い読者をもつ。毎月公開される一流シェフの人気レシピは、料理人や料理研究家の情報収集に欠かせない。

料理王国
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 7月11日の「ジャパンデー」に合わせて「ミラノ万博」に行ってきました。メトロ1号線のRho-Fiera駅から万博日本館までは徒歩でゆうに20分。真夏の北都ミラノは予想以上に暑く、会場を東西に走るデクマーノ大通りを、吹き出る汗を拭きながら歩きました。まず左手に韓国館。最新ロボットや映像を駆使して、ダイナミックにコリアンフードをアピールすると同時に、プリミティヴなキムチの瓶が置かれていたりして、なんとも「人間」を感じさせました。右手のミャンマー館の前には水田。青々と稲が育ち、「私たちは米を食べて生きてきた」と静かに語りかけていました。日本館のテーマは「ハーモニアス ダイバーシティを巡る旅(共存する多様性)」。プレゼンテーションは、他国のそれに比べて群を抜いて完成度が高かったのですが、世界遺産に登録された「和食」の多様性を世界にアピールしようとする気持ちが強すぎるのかな、という印象も。もう少しテーマを絞り込んで、和食の深い精神性と知恵を表現したほうが、外国の観客には強い印象を残したのかもしれない、とも感じました。

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 私がミラノにいる間も、料理王国の編集部は9月号の作業に追われていました。テーマは「パスタ」。イタリアはご存知のとおり、統一国家になってまだ日が浅く、いわゆる「イタリア料理」はない、という人も多くいます。各地方の郷土料理の集合体こそが「イタリア料理」なのだ、とも思います。日本の「イタリア料理」の草分けのひとり、落合務シェフがイタリア各地で修行されたのは35年以上前のこと。帰国後、その技と知恵を日々進化させて、第一人者の地位を守っていらっしゃいます。「料理王国」9月号では、その『ラ ベットラ ダ オチアイ』の不動の人気パスタを紹介しました。新鮮なウニのスパゲティは、落合シェフの“心意気”。数あるパスタの中でも最も原価率が高いそうです。それでも、細かくレシピを調整しながら提供され続けています。

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 また、落合シェフに続く手練といわれる『ピアット スズキ』の鈴木弥平シェフも、「わかりやすい料理をおいしく召し上がっていただく」ことをモットーに、北イタリアで学んだ技を大切にして、8年間一ツ星を獲得し続けています。鈴木シェフのタヤリンは、すでに、“日本という郷土”の名物パスタになっているのです。

今回のコラムに登場したお店

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    ラ ベットラ ダ オチアイ

    [東京/銀座]

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    ピアット スズキ

    [東京/麻布十番]

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兵庫県出身。大学卒業後、出版界に。講談社の週刊パートワーク「ラミューズ」を創刊。「花百科」「地球旅行」「日本の街道」「20世紀シネマ館」「世界の美術館」などを次々手がける。2006年、出版社「青草書房」設立。杉本秀太郎、光田和伸、観世銕之丞、細川護煕ほかの著書を発行。(株)タミワオフィス代表取締役、青草書房(株)代表取締役。2012年秋より「料理王国」編集長。

料理王国編集長『今週の食コラム』 記事一覧

料理王国 ピックアップ店舗

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レストラン サンパウ

[東京都/日本橋/スパニッシュ]

夜:〜23000円

料理人:岡崎 陽介

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カタルーニャ地方の漁師町サン・ポル・デ・マルで、スペイン三ツ星レストラン唯一の女性シェフ、カルメ・ルスカイェーダがオーナーシェフを務める。カタルーニャの伝統料理に、女性らしい繊細さにあふれたコンテンポラリーなスパニッシュが楽しめる、日本では貴重な一軒。

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レストレランテ スペインクラブ銀座

[東京都/銀座/スパニッシュ]

夜:〜8000円

料理人:寺澤 久

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一歩足を踏み入れれば、そこはスペイン。床タイルからクロスまで、スペインより取り寄せた調度品が囲む空間のなかで、極上のイベリコ豚料理を。ディナーではエクセレントワインとともに「銀座のおもてなし」を堪能できる、銀座7丁目に相応しいスペイン料理のプレミアムレストラン。

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月島スペインクラブ

[東京都/月島/スパニッシュ]

夜:〜8000円

料理人:遠藤 裕久

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1994年のオープン以来、スペインの食文化を先駆的に発信し続けているレストラン・バル。40人前の巨大鍋で炊き上げる『パエリヤ』や定番タパス、アヒージョなど、本場仕込の伝統料理が多彩に楽しめる。2フロア200坪の広い店内では、スペインワインで乾杯し、大皿料理を囲む人々の活気に満ちている。

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赤坂璃宮 銀座店

[東京都/銀座/中国料理]

夜:〜20000円
昼:〜5000円

料理人:譚 彦彬

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広東料理の第一人者として知られる譚 彦彬氏が腕をふるう「赤坂璃宮」。肉料理だけでなく海鮮料理が豊富なことでも知られ、フカヒレ、アワビ、ハタ、活車エビを使ったメニューの多様さは他の追随を許さない。

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ヴィノ・ヒラタ

[東京都/麻布/イタリアン]

夜:〜10000円

料理人:仁保 州博

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オーナーシェフの仁保さんが目指すのは「素材の良さを生かした、説明がいらないくらいシンプルな料理」。ワインバーとしても使えるよう、イタリアワインは約150種。ピクルスやレバーペーストなどおつまみも充実。

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加賀生麩割烹 神楽坂 前田

[東京都/神楽坂/日本料理]

夜:〜15000円
昼:〜5000円

料理人:山内 政治

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繊細ながら華やぎのある伝統の加賀懐石は加賀野菜や金沢の海の幸なども積極的に使い、加賀らしい季節感を巧みに表現。常時200種類以上のシャンパン&ワインをセラーに取り揃え、正統派の日本料理を、上質のシャンパンやワインとともに味わえる。

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銀座うち山

[東京都/銀座/日本料理]

夜:〜20000円
昼:〜2000円

料理人:内山 英仁

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主人の内山英仁さんは旬の素材が持つ個性を見極め、それを引き出しつつ料理に昇華する腕は確かで、そのおいしさには、確かな技法と、理にかなった知恵が隠されている。食べれば誰もがそんな感想を抱く、日本料理の名店だ。

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銀座 藤田

[東京都/銀座/天ぷら]

夜:〜20000円

料理人:藤田 一休

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さまざまな一品料理や寿司、天ぷら、炊きたてご飯。そのどれもが最上級の味で供される。虎ノ門の寿司屋で長年料理長を務め、難しい客の要望に応えてきたからこそ実現できた新しい店の形だ。器まで気配りが行き届いているのはうれしいかぎり。

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神戸北野ホテル
フレンチレストラン アッシュ

[兵庫県/神戸/フレンチ]

夜:〜15000円
昼:〜8000円

料理人:山口 浩

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バターや生クリームを極力控え、素材が本来持つ旨みを最大限に引き出し生かす、“水のフレンチ”を提唱。華やかで、食べ応え充分のコース料理は素材自体が持つ旨みを生かし、軽やかに仕立てた料理の数々が、舌の肥えたゲストを満足させる。

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蕎麦と酒 旭

[東京都/西麻布/蕎麦・日本料理]

夜:〜8000円
昼:〜1000円

料理人:石井 伸

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十割蕎麦の「純せいろ」に「二八せいろ」、太打ちの「田舎蕎麦」と品揃えは多彩で、季節限定の品もあり。定番の蕎麦前だけでなく、旬の鮮魚を使った刺身や天ぷらなど正統派の品や、食べ手のツボを突く一品もメニューに揃える。

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中国料理 チャイナルーム

[東京都/六本木/中国料理]

夜:〜20000円
昼:〜5000円

料理人:中里 卓

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中国各地の代表的な料理や本格的な飲茶が食べられる。厳選された野菜や毎朝築地から届く新鮮な魚介をキッチンに配された水槽から取り出し、洗練されたプレゼンテーションで仕上げる。こだわりの食材を活かしたオーセンティックな中国料理。

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Ristorante Borgo KONISHI

[奈良県/奈良市/イタリアン]

夜:〜5000円
昼:〜2000円

料理人:山嵜 正樹

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"毎日食べても飽きない味"をコンセプトに掲げた、イタリアの郷土料理が中心。イタリア南部独特製法で作る乾麺や、手打ちパスタの種類も充実でアラカルトの前菜などは一人でも、シェアしても味わえるように、2サイズが用意されている。心配りが嬉しい、通いたくなる一軒だ。

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レストラン シマムラ レスプリ・ド・ミクニ

[広島県/広島/フレンチ]

夜:〜10000円
昼:〜5000円

料理人:島村 光徳

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広島牛や、東広島市の自然農法で育てられた野菜、広島菜を練り込んだバケットまで自家製。地元民も知らないような広島のめぐみを華やかなフランス料理のコースにふんだんに盛り込んでいる。この店ではここでしか味わえない食の楽しみが待っている。

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レストラン ル・ジャポン

[東京都/代官山/フレンチ]

夜:〜10000円
昼:〜5000円

料理人:中田 耕一郎

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ベースとなる手法は王道のフレンチだが、オーナーシェフ中田耕一郎さんは 「日本人である僕を通して『おいしい』と思えるフレンチを出せばいい」と語る。その言葉どおり、“実のある”おいしさが中田さんの料理には宿っている。