シェフがオススメするお店 特別企画vol.7

【le sputnik】橋雄二郎シェフと行く“特別”な日が“最高”の日になるとっておきのレストラン4選 橋雄二郎 氏の料理人情報を見る

日々続く人生の旅の中で、ひと際輝く時間となる“ハレの日”。
大切な人と記念日ディナーを楽しむ店は、とっておきの舞台となります。
旬の食材を用いて、創造的な料理の「旅」を構築するフレンチの名店、
【le sputnik ル・スプートニク】の橋雄二郎シェフに、実際に訪れたお店のなかから、
特別な日に足を運びたい4軒を紹介していただきました。

ハレの日の祝祭感と、高揚感をもたらす料理

 橋シェフが、特別な日の舞台としてまず名を挙げたのが、銀座のグランメゾン【ESqUISSE エスキス】です。
 地中海生まれのフランス人、リオネル・ベカ氏がエグゼクティブ・シェフを務める【ESqUISSE】は、キュイジーヌ・ノマド(旅する料理)をテーマに、日本のフレンチシーンを牽引する一軒。「リオネルさんの料理は、特別な日に味わう皿として、心がときめく高揚感を与えてくれる。日本人の感性では思い付かないような食材の組み合わせや調理法に出会え、発見や刺激をもらえます。調理技術と味わいの素晴らしさに加え、センスの良さとプレゼンテーションも際立ち、ハレの日にふさわしいです」と、橋シェフは【ESqUISSE】の魅力を語ります。

 訪れた日に供されたのは、コース料理の前菜『冬の花』。「以前来たときに、この皿が一番好き、とリオネルさんに伝えたので、それを覚えていてくれたんですね」と、橋シェフは笑顔。アンディーブ(チコリー)を花に見立て、中にフキノトウを配し、ベースには、発酵トリュフとホウレン草のムースが美しい輪を描いています。
「普通は付け合わせに使う食材、アンディーブを主役にし、フォルムまで際立たせている料理。フキノトウなどの苦味の組み合わせ方も、素晴らしい」と語る橋シェフに、リオネル氏は頷きながら、言葉を添えます。「アンディーブはあまり脚光を浴びない食材ですが、その世界観を展開するために、私自身、料理人を“職人”としてとらえ、チャレンジをして生まれた料理。フキノトウに醤油粕とギネスビールを合わせ、3つの苦味をミックスして味を引き締めています」。
 いかにお客様に喜んでもらえるか、ということに日々向き合い、自分のオリジナリティで勝負するシェフ2人ならではの、一皿を通じての語り合いです。

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旬の食材で構成するコース料理の前菜の一つ『冬の花』。冬の野菜、アンディーブで花を表現。リオネル氏オリジナルの「発酵トリュフ」がベースに配される

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「発酵トリュフ」。空輸されてきたフランス産トリュフを、醤油粕・シナの木などを混ぜ合わせたもので包み、数週間発酵させてから使用する

「ガストロノミーを心地よく楽しむ、特別な舞台」

 お店のトータルな雰囲気も、特別な日の食事の成り行きや印象を左右するもの。【ESqUISSE】はその総合力も見事だと、橋シェフは語ります。「パティシエ、ソムリエ、サービスとも優秀なスタッフが揃っているのに、まったく堅くない。リオネルさんの温かな人柄がお店全体に溢れていて、クリエイティブだけれど温かな雰囲気のなか、リラックスしてガストロノミー(おいしい料理と食文化)を楽しめます。プロ集団でありながら、さりげなさが散りばめられた、すごく居心地のよい空間です」。

 そのベースとなるのが、リオネル氏のひたむきな姿勢。「いまでも、“見習い”のような気持ちで、食材や調理に向き合っています。人の話を聞き、自分の周りをよく見て、知らないことを吸収するようにしています。そういう毎日の積み重ねから、私の料理は生まれます」と、リオネル氏。
 先の『冬の花』のムースの食材は、フランス産トリュフを日本の食材に包んで数週間発酵させた、リオネル氏オリジナルの「発酵トリュフ」。一皿の背景にあるそうしたストーリーも、特別な日の味の記憶を彩ります。しかし、リオネル氏も橋シェフも、自ら進んで一皿の背景を語ることはないとのこと。「お客様に喜んでもらうのが料理人の仕事。裏にある手間やこだわりを前面に出さないということも、特別な日に食事を楽しむ店として心地よいですね」。そう語る橋シェフに、特別な日に訪れたい店を、【ESqUISSE】のほかにも3店、教えていただきました。

高橋 雄二郎シェフがすすめる特別な日のレストラン

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東京・銀座
ESqUISSE(エスキス)

日本の食材を取り入れ、エスキス(素描)によって生まれるインスピレーションにより、創造的な料理を繰り出すグランメゾン。「日本にいながら、フランスの旅先で食べているような感覚にしてもらえ、特別感がある」と、橋シェフはお店の魅力を語ります。
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東京・神楽坂
虎白

「和食で一番好きなお店。変化球タイプの料理が多く、次に何が出てくるかの楽しさが常にあり、しかも、すべてがすごくおいしい」と橋シェフ。高い調理技術をベースにしたなかでオリジナリティを出し、和食のしきたりを超えた構成も勉強になると言います。
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東京・日本橋蛎殻町
すぎた

「ハレの日には、お寿司もいいですね」と話す橋シェフが挙げたのは、水天宮前の名店。「こんなの食べたことがないというレベル」のつまみと握りが登場しますが、その裏の手間を感じさせない大将の人柄にも惹かれると言います。
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東京・青山
LATURE(ラチュレ)

鹿、イノシシ、熊などのジビエを楽しめるフレンチ。「ジビエ食材が豊富に揃うすごさに加え、発想が突き抜けている。鹿の血が卵白の成分に近いということで、卵白の代わりに鹿の血でマカロンをつくったり、料理人としての表現の仕方がすごく勉強になります」。
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シェフのオススメまとめ

お店をオススメしている名シェフ

料理人の方々によってオススメされているお店は、ヒトサラの加盟店に限りません。
シェフたちが実際に訪れたオススメのお店を掲載しています。
最新の情報とは異なる可能性がありますので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。

名シェフの紹介

猪又 哲也

おのころ五合(おのころはんじょう)

知念 司

美食房 夕月 那覇店

松田 和憲

寿し 祇園 松田屋

望月 英雄

日本料理 太月

近藤 文夫

てんぷら 近藤

名シェフ一覧

シェフのオススメまとめ

多くのシェフから支持されたお店 20選

大人のデートに。凄腕シェフも虜になるスイーツ自慢の名店:東京

手土産にもぴったり。シェフがおすすめする洋菓子のお店

プロの料理人たちが勧める、本当に美味しい焼鳥店:東京編

プロが通う、自然派ワインの名店:東京編

特別な日が最高になる、シェフが選ぶ記念日レストラン:東京

トップシェフも実力を認める、普段使いできるビストロ:東京編

名シェフたちが信頼を置く、天ぷらの名店:東京編

実力派シェフも足繁く通う、パスタの美味しいイタリアン:東京編

名人達が仕事帰りにホッと一息つくリーズナブルな和食店:東京編

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多くのシェフがオススメするお店

フロリレージュ(Florilege)

青山/信濃町 / フレンチ

15 人のシェフがオススメしています

ラ・ブランシュ

表参道/原宿 / フレンチ

12 人のシェフがオススメしています

HOMMAGE

浅草 / フレンチ

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北島亭

四谷 / フレンチ

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Restaurant La cime

本町/淀屋橋 / 洋食全般

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Quintessence

大崎/五反田 / フレンチ

10 人のシェフがオススメしています

L’esprit MITANI a GUETHARY

四谷 / フレンチ

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ル・マンジュ・トゥー

飯田橋/神楽坂 / フレンチ

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龍吟

六本木 / 日本料理・懐石

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土佐堀/江戸堀周辺 / 創作料理全般

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