シェフがオススメするお店 特別企画vol.4

鉄人・坂井宏行シェフも舌を巻く注目の和食店3 坂井宏行 氏の料理人情報を見る

懐石料理の手法を用いて、日本のフレンチに革命を起こした坂井宏行シェフ。
日本料理にも造詣が深い坂井シェフは、自分より一回り下の世代の職人からも
学ぶべきことが多いといいます。では、彼が注目している和食店とは?

「姿勢や技術を受け継いだとしても、師匠とイコールにはならない」

 坂井宏行シェフが注目するお店として、まず名前が挙がったのは銀座にある【懐食みちば】。和食の鉄人・道場六三郎さんのお店でありながら、お弟子さんである森川保さんが料理長を任される日本料理の名店です。
 森川料理長の料理を語るうえで、坂井シェフはまず、道場六三郎さんの料理について語ります。「道場さんは、料理の基本を大事にしつつ、ひねりも利かせる。普通じゃ考えられないような料理が出てくるんです」。坂井シェフがとらえる料理人・道場六三郎像に、「おやじさんの料理は、驚きの連続でした」と森川さんも頷きます。【懐食みちば】では、月間の献立を考えるのは道場六三郎さん。そこに森川料理長なりに工夫を加え、仕上げていくのだそう。
「姿勢、食材の使い方、発想といった “道場ワールド”の大事な部分をしっかりと受け継いでいるんだけど、道場さんとイコール、という訳じゃない。その微妙な違いが、森川くんのオリジナリティとして現れてますよね」という坂井シェフの賛辞に、「ベースは道場の教えです」と答える森川料理長。「でも、味付けひとつ、盛り付けひとつでも、自分のエッセンスを出していかないと、という思いはあります」。

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ひとつひとつの設えが、非日常的な食事の空間を演出。席間の距離も広くとられ、ゆったりと落ち着けます

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食材の組み合わせが斬新な『すっぽんタピオカまんじゅう』。"道場ワールド"が遺憾なく発揮された一皿

お客様を満足させるひと工夫がある店に、刺激を受ける

 取材のちょっとした隙にも「この味は、どうやって出してるの?」と、森川料理長に料理のつくり方を尋ねる坂井シェフ。料理のこととなれば、情熱の火はいつ何時でも、消えることはありません。とりわけ最近は、自分よりも下の世代から、刺激を受ける事が多いそう。
「今の時代は、料理に関しての情報網がすごい。たとえば、食材の仕入れ先ひとつにしても、その情報をしっかりと使いこなせる料理人が増えました。さらにその一歩先に進んで、お客様を満足させる工夫がある店は、いいですね。発想が豊かで、教えられる事が多いです」。その言葉どおり、気になった店には何回も通って、料理人と直接話をするようにしていると坂井シェフはいいます。
 つねに勉強する姿勢を忘れず、幅広くアンテナを張っている坂井シェフが注目するお店とは、一体どんなお店なのでしょうか。最近食べる機会が多いという和食で、【懐食みちば】のほかにも、今後ますます目が離せなくなるだろうと感じた店を紹介していただきました。

坂井シェフが注目する和食店3

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東京・銀座
懐食みちば

坂井シェフがお気に入りの一品は『すっぽんタピオカまんじゅう』というお椀物。「和食にタピオカっていう発想がね、もうありえない。タピオカのツルツルとした食感と、すっぽんのゼラチン質の組み合わせが絶妙」といってお椀をすすった坂井シェフの口からは「最高」と呟く声が聞こえました。
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東京・恵比寿
賛否両論

予約が取れない、ともいわれる名店。「目の前で料理を仕上げてくれる、カウンター割烹の良さが生きていると思います。オーナーシェフの笠原くんは、あんまり食材をいじくり回すタイプではないですが、メニュー構成などに発想力の豊かさを感じますね」。坂井シェフは、締めのタイミングに合わせて土鍋で炊いてくれる、炊き込みご飯に感動したそう。
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東京・三軒茶屋
夕(せき)

三軒茶屋にある小料理店で、こちらも予約必須。「メニュー数も豊富で、シンプルなお刺身などもありますが、食材の使い方が斬新な印象。だけど、気取った感じがないから、また来たくなるんです」。帰り道と方向が違うのに、わざわざ寄りたくなる、そんな魅力がある店だと坂井シェフは言います。
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シェフのオススメまとめ

お店をオススメしている名シェフ

料理人の方々によってオススメされているお店は、ヒトサラの加盟店に限りません。
シェフたちが実際に訪れたオススメのお店を掲載しています。
最新の情報とは異なる可能性がありますので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。

名シェフの紹介

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おのころ五合(おのころはんじょう)

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松田 和憲

寿し 祇園 松田屋

望月 英雄

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近藤 文夫

てんぷら 近藤

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