シェフがオススメするお店 特別対談 vol.2

杉山 衞  氏 銀座寿司幸本店 「普通の料理を出す普通の居酒屋だけど、心惹かれる店もあります」 吉野 建  氏 タテル ヨシノ 「シェフの顔が見えるレストランは、友だちにも教えたくなりますね」 杉山 衞氏の料理人情報を見る 吉野 建 氏の料理人情報を見る

パリでオープンした【ステラマリス】でミシュランの1つ星を獲得し、日本におけるフレンチの第一人者となった吉野氏と
創業130年を誇る老舗【銀座寿司幸本店】の四代目でありながら、伝統を更新していく杉山氏。
フレンチと寿司、それぞれの立場で料理界を牽引する銀座の両巨匠に、
プロの料理人が選ぶ「ほんものの店」と出会う意義について、語っていただきました。

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「おいしいのは当たり前。店は〈口説き〉の場です」(杉山)

――お二人の考える料理哲学とはどんなものなのですか。

吉野:

僕は1997年から15年ほどパリの8区で、フランス料理のレストランを開いていました。 2003年には、日本でも2軒のレストランをオープンして、フランス料理一筋に歩いてきたんです。時代の流れを捉えながらも、僕の料理の99%はエスコフィエのレシピを基礎にしたクラシック。このベースをはずしたら、フランス料理ではなくなる、と僕は思っています。

杉山:

私は【銀座寿司幸】の4代目。江戸前のにぎり寿司は1790年に考案されたといわれ、当時から〈酢飯を使う、魚介を乗せる、ワサビや辛子を入れる、醤油をつけて食べる〉という原則は変わっていません。ただ、伝統を忘れずに、時代を見極めて新しい風を吹き込んできたから、寿司は現代まで生き残ってきたのだと思っています。

吉野:

料理人のたゆまぬ向上心や探求心、培った舌や知識、技術が、伝統に命を与えてきたんですよね。

杉山:

それに、カウンターはW口説きの場Wだと思うんです。男女の口説きだけでなく、商談でも、上司と部下の会食でも、家族の祝いの食事でも。誰かの心を掴み、〈口説き〉を成功させるための場。それをうまくサポートすることも、寿司カウンターに立つ料理人の大事な仕事だと考えています。

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杉山氏オススメの【白鷹】

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吉野氏オススメの【炭火焼鳥 そかろ】

「おいしいのは当たり前で、常にプラスαのサービスが大切です。」(吉野)

――お二人にとって、良い店、心惹かれるお店とはどのようなものですか?

吉野:

僕の店では、料理人は基本的に裏方ですから、お客様の情報はサービスマンから伝わります。『今日は体調があまりよくないみたい』と聞けば、あえてひと皿抜くことも。おいしいのは当たり前で、常にプラスαのサービスが大切です。

杉山:

そういう気配りがあるかどうかが大切。普通の料理を普通に出す居酒屋でも、心惹かれる店はある。居心地がよくてわがままがきく店は、自ずと人を惹きつけますよね。

吉野:

人気店でも、最初の料理が出てくるまでに30分以上もかかる店があったりすると、僕はデセールも食べずに出てきちゃう(笑)。

杉山:

私は、仲間内でもエンゲル係数が高いと自負しているんです。先日も岐阜の【開花亭】に、日帰りで鮎を食べに行ってきました。

吉野:

【開花亭】って、中国料理の?

杉山:

古田等さんがオーナーシェフの店です。ここの鮎は、恐ろしく手間のかかったスペシャリテです。

吉野:

独創的な料理を出す店だと聞いています。気になっているんだけど、なかなか行く機会がなくて。杉山さんオススメの店なら、さらに行ってみたくなりましたよ。

杉山:

料理人同士って、同じ店が気になっていたり、常連だったりすることが、意外と多いんですよね。

吉野:

「自分ならこんなことはしない」「こういう味が好き」といった、料理人ならではの視点や感性で店を選んでいるからでしょう。

杉山:

最近は、一般の方もブログなどでレストラン評を行っていますが、私は、それは悪いことではないと思っています。

吉野:

料理人が考えさせられ、反省させられたりもしますからね。

杉山:

ただ、受け手がそれに踊らされないことが大事ですよね。悪く言われたら、店によっては死活問題になりかねない。小さい店だと潰れてしまうこともある。良く言われても、お客様が殺到して、常連さんが入れなくなって悲鳴を上げている店もありますし。

吉野:

そういう時代になったということでしょうが、やっぱり信頼できる料理人が「いいよ」という店は、ハズレないことが多いですね。

杉山:

料理人は自分の味覚ができあがっていますから、塩梅ひとつにも自分のモノサシを持っている。「好きな店」は、細部までクリアした店、ということは言えますよね。

吉野:

「自分の舌や感性に合う」というのは、よく行く店の第一条件。僕はチャレンジしている店、面白い試みをやっているシェフなんかはどうしても気になって、通ってしまいます。シェフの顔が見えるレストランは、友だちにも教えたくなりますよ。僕らは料理人だから、料理店に対しては厳しいし、わがまま。

杉山:

そうですね。だから、料理人がオススメするお店は、だいたいが良い店だとは思いますね(笑)。

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シェフのオススメまとめ

お店をオススメしている名シェフ

料理人の方々によってオススメされているお店は、ヒトサラの加盟店に限りません。
シェフたちが実際に訪れたオススメのお店を掲載しています。
最新の情報とは異なる可能性がありますので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。

名シェフの紹介

岸本 達哉

Bec

依田 英敏

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田村 良雄

エルミタージュ・ドゥ・タムラ

リオネル・ベカ

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小島 景

BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO

名シェフ一覧

シェフのオススメまとめ

多くのシェフから支持されたお店 20選

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プロが通う、自然派ワインの名店:東京編

5千円以下で納得の寿司店を実力派シェフたちがオススメ:東京編

シェフをも魅了する、絶品スイーツが食べれるお店:東京

一流料理人たちもリピートする絶品とんかつ:東京編

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プロの料理人たちが勧める、本当に美味しい焼鳥店:東京編

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HOMMAGE

浅草 / フレンチ

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龍吟

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二条城/御所周辺 / フレンチ

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Quintessence

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L’esprit MITANI a GUETHARY

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レフェルヴェソンス

表参道/原宿 / フレンチ

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