シェフのヨコガオ

撮影(人物)/松井康一郎
文/ヒトサラ編集部

天性の味覚と笑顔で、フレンチ界に爽やかな風を吹き込む女性シェフ モルソー 秋元 さくら 氏

愛情に勝る
 スパイスはない

My News

  • 2014.12.4

    当店でお出ししているパンは全て自家製です。フランスの石臼引きの粉を使ったバゲットを基本に、ライ麦のカンパーニュや蜂蜜を使ったパン、食パンタイプの柔らかいものやフォカッチャなど、毎日焼きたてをご用意させていただいております。調理用のオーブンで焼くので見た目が悪い時もありますが、「美味しい!!持って帰りたいっ」といってくださるお客様の笑顔が見れるのが何より嬉しいです。

  • 2014.10.23

    先日、当店のスタッフを伴いフランスに行ってまいりました。彼女達にとっては初めてのフランスとなったこの旅では、マルシェに着くと日本では見かけない色とりどりのお野菜を見ては興奮し、スーパーに入ると地元の方が手に取るお酢やマスタード、お豆や惣菜に驚き、感嘆の声をあげていました。彼女達のキラキラとした目が私の元気の源です。

  • 2014.8.7

    私は福井県出身です。いままで福井のお魚が築地に並ぶことはほぼなかったのですが、ここ最近、築地でも福井の魚介を仕入れることが出来るようになりました。福井は鯖の名産地、おいしい鯖が届きます。鯖のマリネや燻製などにしています。美味しい北陸の魚介を食べに是非当店に遊びにいらしてください。お待ちしています。

  • 2014.7.3

    7月10日にレシピ本『もてなし上手のオードブル・レシピ―予約が取れないビストロ「モルソー」の特製メニュー』が発売となります。102個のレシピを掲載していて、制作は本当に大変で、泣きそうでした(笑)。レシピ本を作っているシェフの方はたくさんいますが、本当にみんなこんなに大変なことをやっているんでしょうか? なにはともあれ、自身初の本。ドキドキ。ぜひご覧になってください。

Interview

レシピ本の出版、テレビ番組への出演などで、
現在もっとも注目を浴びる女性シェフの素顔は?
料理に対する真摯な想いを抱きながら、等身大のスタンスは崩さない――
小さいからこそ強い店をオーガナイズする秋元さくらシェフに迫った。

「楽な道より苦しい道を選びたい」とフレンチの世界に進む
――秋元シェフは、キャビンアテンダントから料理人へと“転職”されました。
料理人になるという想いが強かったので、周囲を説得すること以外は、自分の中ではスムーズにシフトできました。ただ、26歳からの遅いスタートでしたので、将来設計はきちんと立てていましたね。「お客さんとカウンターで話をしながら料理を提供できる空間を、20代のうちにつくる」というビジョンはできていて、そのために何をすべきか逆算して考えられたのは、社会人を経験したことも役立っていたと思います。航空会社を辞めて、辻調理師専門学校に入ったのですが、その1年間は、睡眠時間も削って、朝から晩まで料理のことだけを考えていました。パスタや煮込みなどを大皿でドーンと出すような“マンマの味”に憧れていたので、実はイタリア料理をやるつもりだったんですけど。
――イタリアンの方がまだ女性シェフが多いので、仕事している姿をイメージしやすいですよね。
ところが、実際に料理の世界に入ってみたら、デッサンみたいな盛り付けだったり、ロジカルな調理の行程だったり、フランス人のエスプリみたいなものに惹かれてフレンチに気持ちが移っていきました。それと、私はO型でどちらかと言うと大雑把に生きてきたので、料理の世界に入ったら、そういう自分を変えなくちゃいけないと覚悟していたこともあります。なので、苦手だと思うことに対しても、あえてチャレンジする必要を感じていたんですね。楽なことよりも苦しい方を選びたい、それくらいやらなくちゃダメだって。
料理人の立ち位置として「家庭料理」を追求する
――いろいろな苦労はあったでしょうが、【モルソー】は今では人気店です。お客様に愛される理由は何だったのでしょうか。
明確なのは、私自身が料理が好きで、人が好きなんです。どちらかが好きな方は多いとは思いますが、両方好きな方は意外と少ないのかもしれません。今私は、お客さんが料理を食べに来てくれて話ができるだけで本当に幸せなので、毎朝眠くても築地に食材を仕入れに行くパワーになっています。その気持ちや行動を感じてくれた方が、常連になっていただいているんだと思います。
――【モルソー】は「フランス家庭料理」と銘打たれていますが、そういったスタンスと繋がっているんですか。
料理としては家庭料理に留まりたくはないですが、料理人の立ち位置としては“家庭料理”であることは大事にしたいと思っています。辻調の外来講師でもあった【AU GAMIN DE TOKIO】の木下シェフは人間的にも尊敬していて、働き始めてからも休みの日に勉強しに店にお邪魔していたんですけど、忘れられない彼の言葉があります。「料理人はどんなに頑張っても、お母さんの愛情満点の料理にはかなわない。技術や食材でカバーするだけで、そこに追いつこうと頑張ることしかできない」とおっしゃっていて、その言葉からも愛情に勝るスパイスはないと実感しました。初めて来たお客様に料理を出すときも、目の前にお父さんやお母さんが座っていると思って、料理を出せるか。そのスタンスを大事にして料理に向き合っていこうと心に誓った瞬間ですね。
――旬の食材によってメニューを変えたり、レシピ本を出版したり、引き出しはかなり豊富ですが、どうやって考案しているのでしょうか。
メインとなる食材を、市場で直接見て「これには、この食材を合わせていきたいな」っていうのを連想していくのですが、食材の組み合わせに関しては、意外性があるとよく言われます。そう言われることが自分では不思議で、同業の方によく訊いていたのですが、どうも私の味覚の根底には、小さな頃によく外で食事をたべていた経験が影響しているようです。あまり母親が料理をつくってくれるタイプではなかったので。そのせいか、例えばどこかのお店にうかがって、完成した一皿を食べたときに、こういう風な組み立てで、シェフはこういうことを考えながらつくったんだろうなってことだったり、新しい食材を手に取って「じゃあ、こうしてみよう」という発想だったりが、パパパッて浮かぶようになったのかもと思うことはあります。
――では最後に、秋元シェフにとって、理想の料理人像はどんなものでしょうか。
例えば、おにぎり一個でもすごく美味しくて感動することはありますよね? それが料理の神髄だと思っています。フレンチの分野で、そういった感覚を表現できるようになることが理想ですね。
(2014.6.18取材)

家庭でも楽しみたい名店のまかない

鶏の白ワイン煮

煮込みではありますが、季節を問わずあっさりと食べられる白ワイン煮。入手しやすい鶏肉を使い、気軽にフランス本場の家庭の味を堪能できるレシピを、秋元シェフに教えていただいた。

材料(2人前)
  • 鶏もも肉 2枚
  • ブイヨン(市販の固形コンソメから作ったものでも代用可) 1L
  • ズッキーニ 1本
  • トマトピューレ 大さじ1
  • ナス 1本
  • エルブ・ド・プロヴァンス 少々
  • 玉ねぎ 1/2個
  • ローリエ 1枚
  • セロリ 1/4本
  • 塩・胡椒
  • にんにく 1カケ
  • 白ワイン 250ml
つくり方
  1. 1. 鶏は皮目から焼く。表面に軽い焦げ目がついたら裏返す
  2. 2. ズッキーニ、ナスなどもグリルしておく
  3. 3. 鍋で、玉ねぎとセロリのみじん切りを炒め、しんなりしたら、1と2を入れる
  4. 4. 白ワインを入れ、中火にかけ、アルコールを飛ばす
  5. 5. ブイヨンにトマトピューレを加え、アクを引いたらエルブ・ド・プロヴァンス、ローリエを加える
  6. 6. 約15分、中火で煮込む。塩胡椒で味を整える

シェフの裏ワザ

【モルソー】流の冷菜の茹で方

旬の食材をヴィヴィッドに取り入れる秋元シェフは、野菜の扱いにも定評がある。今回はこれからの夏にふさわしい、茹でた野菜を冷菜として給するときのコツを教えていただいた。

  1. 1. 鍋に入れた水に対して2%の塩を加える(1Lの水なら20gの塩)
  2. 2. で、野菜を茹でる。
  3. 3. ボールなどに氷水を入れ、1と同じ分量で塩を混ぜておく。
  4. 4. 1の野菜が茹で上がったら、3にくぐらせて熱を取る。
料理本などでは、約1%の塩を入れると紹介されることが多いけれど、塩分の量を多めにすることがポイント。沸点がより高くなり、野菜の旨みを逃がさず、茹で上がる。また、冷やす際にも浸透圧の関係で、食材の中に水が入りづらくなり、締まった味で鮮やかに仕上がる。
モルソー(東京・目黒)
【営業時間】
18:30〜(L.O.22:00、ドリンクL.O.22:30 )
定休日: 月曜日
【電話番号】
☎予約専用番号:050-5871-3560
☎お問い合わせ専用番号:03-3491-1646
平均ディナー予算:7,000円
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