福岡県 コリコリとした食感が楽しめる「活穴子刺し」

質のよい食材を使用し、九州の旬の豊かな味を提供する【おのころ五合】。
「魚をメインとして扱う店を持ちたい」という店主・猪又氏の思いから店内には3つのいけすがあり、そのいけすで泳ぐ魚は、猪又氏が納得したものだけを長崎・生月の漁港から毎朝仕入れています。

紹介するのは、刺身としては珍しい『活穴子刺し』。活きた穴子を注文を受けてから調理してつくりあげる『活穴子刺し』は、平目の縁側のようなコリコリとした食感が楽しめ、コクのある味わいを堪能できます。
活きづくりは魚のしめ方によっても味に差が出てくるため、豊富な経験から培った技術が必要不可欠。鮮度抜群の食材を確かな技術で仕上げた『活穴子刺し』を、じっくり楽しんでください。

photo 猪又 哲也 氏のこだわり

魚介のほとんどは、長崎県生月からとりよせたもの。きれいな海で育った魚の味に惚れ込み、毎朝直送しています。いけすの海水も生月の水を使用。「訪れた際には、是非いけすものぞいてみてください」。

おのころ五合 (福岡県・和食)
最寄駅:福岡市地下鉄空港線 大濠公園駅
営業時間:<月・水〜日・祝・祝前>
     17:00〜23:00
定休日:火曜日
平均予算:<通常>5000円

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佐賀県 おすすめネタを盛り合わせた「極みにぎり」

アットホームな雰囲気と新鮮な旬の料理でおもてなしをする【嬉乃すし】。 専属の漁師から直接仕入れる新鮮な魚類にこだわり、素材のよさを生かすことを第一に考えて調理しています。

その日のおすすめのネタを盛り合わせた『極みにぎり』は、しょうゆだけでなく塩など他の調味料との相性も抜群。 素材の良さが光るネタを、職人が心を込めて握っています。
中でも、まぐろは一度も冷凍されていない生まぐろを使用。刺身でも炙りでもおいしい鮮度抜群の生まぐろは、もっちりしていて格別の味わいです。その他、ウニもぜひ味わってほしいこだわりの一品。地元・佐賀産の日本酒とともに、五感で楽しむ職人技のお寿司を提供します。

photo 加藤 昭博 氏のこだわり

「おいしいものを楽しく食べていただくために、お客様のご要望にはできるだけ応えたい」と話す加藤氏。カウンターでは加藤氏と直接コミュニケーションを取ることができ、要望を聞いてくれるそうです。

嬉乃すし (佐賀県・寿司)
最寄駅:JR鹿児島本線 佐賀駅
営業時間:<火〜日・祝・祝前>
     ランチ 11:00〜14:30
     ディナー 17:00〜22:00
定休日:月曜日
平均予算:<通常>5000円
     <ランチ>2000円

長崎県 丸ごと一匹使用「甘鯛石焼き」

300年以上の歴史を持つ、長崎の伝統的な郷土料理“卓袱”の専門店である【長崎卓袱浜勝】。 一人からでも楽しめるお手軽卓袱セットをはじめ、本格的な作法にのっとった卓袱を堪能できる卓袱コースが各種揃い、和洋に加えて中国料理をも取り入れた彩り豊かな品々を楽しめます。

浜勝自慢の一品として紹介するのは、長崎近海で獲れた甘鯛を丸ごと一匹使用した『甘鯛石焼き』。
対馬の根緒石を使用した、「これが食べたい」と訪れる人も多いお店の看板メニューです。お祝いの席や、大人数での集まりにもぴったり。豊かな海で育った滋味あふれる海の幸・甘鯛、中までふっくら焼き上がった魚介の味わいは格別です。

photo 松山 晃久 氏のこだわり

和の世界で真摯に料理に取り組んできた、和食のプロフェッショナルである総料理長・松山氏のつくる卓袱料理は、彩り豊かで華やか。訪れる人の舌はもちろんのこと、目をも楽しませてくれます。

長崎卓袱浜勝 (長崎県・和食)
最寄駅:長崎電軌各系統線 思案橋駅
営業時間:11:30〜22:00
定休日:無休
平均予算:<ディナー>5000円
     <ランチ>1500円

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熊本県 旬の魚介を楽しめる「刺身盛り合わせ」

手間ひまかけた本格和食や熊本の郷土料理を楽しめる【旬感酒膳 あられ】。
九州の豊富な海の幸、山の幸を季節ごとに使用し、彩り豊かな四季折々のふるさとの味を満喫できるお店です。

中でも、鮮度抜群な九州の鮮魚を楽しめる『刺身盛り合わせ』はお店の人気メニュー。
その時々、店主・木村氏が厳選した鮮魚を種類豊富に盛り合わせ、旬の味覚を思う存分味わうことのできる一品です。落ちついた店内にある重厚な一枚板でつくられたカウンター席に座り、旬の鮮魚と共に限定焼酎やワインをゆったりとたしなむのもおすすめです。

photo 木村 雅史 氏のこだわり

季節感溢れる「コース」で魅了する木村氏は、器にも強いこだわりをもっています。芸術性の高い魅力的な器の数々で仕上げた自慢の料理は、目でも舌でも楽しんでいただけます。

旬感酒膳 あられ (熊本県・和食)
最寄駅:熊本電気鉄道藤崎線 藤崎宮前駅
営業時間:18:00〜01:00
定休日:不定休
平均予算:4000円

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宮崎県 手間暇かけたボラの「手作り唐墨」

落ち着いた和の雰囲気で食事が愉しめる【旬香酒菜 竹膳】。
この道40年の料理人黒木氏が、厳選した宮崎牛や伊勢海老、鮮魚などを使用して、贅沢な料理を提供します。

自慢の唐墨は、中央卸売市場で仕入れた宮崎県産のボラの卵を使用し、年に一度1週間以上の時間をかけてつくられています。血抜から天日干しまですべての工程に黒木氏のこだわりがありますが、とくにこだわっているのが、減塩の塩を使うということ。減塩を塩を使うと、干しあげに通常の倍以上の時間がかかりますが、竹膳ならではのほどよい塩加減の唐墨に仕上がるそうです。天然しか使わないというこだわりの鮃、伊勢海老、ふぐ、鯛、あら、などとともに、こだわりの詰まった唐墨をお楽しみください。

photo 黒木 収 氏のこだわり

「料理の道は死ぬまで修業」。店長・黒木氏のこだわりは「何でも手作り」ということ。料理はもちろん、使用する野菜やお酒に合う唐墨、テーブルの上の調味料まで、手作りにこだわって味を追求しています。

旬香酒菜 竹膳 (宮崎県・和食)
最寄駅:JR日豊本線 宮崎駅
営業時間:<平日・土・祝・祝前>
     ランチ 11:30〜14:00
     ディナー 17:30〜22:00
定休日:日曜日
平均予算:<ディナー>4000円
     <ランチ>1000円

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鹿児島県 伊勢海老とはひとあじ違う「セミ海老」

四季折々、地元鹿児島産の天然活魚を産地漁港から直送し、とれたて新鮮のおいしさを活かした磯料理の数々を堪能できるお店【魚将さかなちゃん】。
阿久根の華アジや、おこぜ、イカ、伊勢エビなど、魚への目利きには地元でも“達人”と評判の店主・上村氏が厳選した海の幸は絶品です。

中でも「セミ海老」は、伊勢海老とはひとあじ違う食感を楽しめ、入荷を待っている常連さんがいるほど人気の一品。日本では市場に流通するほどの漁獲量がなく、漁獲地周辺でしかなかなか味わうことのできない希少価値も魅力です。地元だからこそ食すことのできる甑島列島産の「セミ海老」、是非食してみてください。

photo 上村 利忠 氏のこだわり

朝市に出向き、店主・上村氏が厳選した魚を仕入れています。同業者が上村氏の仕入れを見て、自分の仕入れをを決めるなど、伝説的な逸話もあるほど。まさにプロが尊敬する本物のプロ!なのです。

魚将さかなちゃん(鹿児島県・海鮮居酒屋)
最寄駅:鹿児島市電各系統線 天文館通駅
営業時間:ランチ 11:30〜13:30
     ディナー 17:00〜23:00
     (L.O.22:00)
定休日:無休
平均予算:<通常>4500円
     <ランチ>1500円

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