4時間以上かけて供される、圧倒的なつまみと熟成鮨がゲストを魅了する

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神経締めされ、産地直送で届く魚を店で熟成させた鮨が堪能できる【鮨心白】。シャリや海苔はネタに合わせて変えるほど、ひとつひとつにこだわりを込めています。そんな鮨を求める美食家は多く、半年先まで予約で埋まるという人気ぶり。その地位を不動にするのが、熟成鮨とともにおまかせコースに登場する約25種のつまみでしょう。魚介のみならず野菜やジビエなどを使い、鮨屋という枠を超えた料理に仕上げるのです。「『美味しかった』よりも、『楽しかった』が極上の褒め言葉」とは、店主・石田大樹氏。それゆえコースが始まり、退店するまでは4時間以上が常。つまみと熟成鮨による圧巻のコースがゲストの心を掴んで離しません。

鮨　心白
これだけは食べてほしいベスト３

丁寧な仕事が施された、関東では春が旬の『春子の握り』

水分が多く身が柔らかい春子を4日間低温で熟成。皮は酢、身は昆布で締めることで、程よい食感で味わい深い逸品に仕上げています。ネタとシャリの間に忍ばせた柚子の皮がアクセントに。

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シンプルな調理で、ストレートに旨みを閉じ込めた『蒸し牡蠣』

東松島産の大ぶりで甘みのある牡蠣は、素材本来の美味しさがそのまま楽しめるよう、シンプルに蒸して提供。ちょうど良い火入れでプリッとジューシーに仕上げられており、日本酒がよく進みます。

熟成鮨の旨さが存分に堪能できる『カジキの即席漬けの握り』

約40日もの間、お店で熟成させたカジキは、ねっとりとした舌触りと濃厚な旨みが特徴。提供する直前に醤油をまとわせることで、即席の漬けにしています。赤酢を使ったシャリによって、より豊かな味わいに。

料理人 / 石田　大樹氏（イシダ　ダイキ）

専門ジャンル：寿司

和食と鮨を経験、日本酒専門店の立ち上げにも携わった修業時代

1983年、愛媛県生まれ。高校を卒業し京都の大学に進学したものの、料理の道を志し、2年の時に中退。調理師専門学校に入学し、日本料理、西洋料理を1年ずつ専攻した。その後、創作懐石【青山えさき】や鮨【銀座くろ寿】、創作和食【幸せ三昧】などで研鑽を重ねていく。さらには、日本酒専門店の立ち上げにも関わり、日本酒の知識も深めた。2014年に独立、恵比寿に【鮨心白】をオープンした。

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鮨　心白の店舗情報

基本情報

店名	鮨　心白
TEL	050-5340-6985 03-6721-7880 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	東京メトロ日比谷線広尾駅徒歩10分
アクセス	東京メトロ日比谷線「広尾駅」1または2出口より徒歩10分
住所	東京都渋谷区恵比寿2-37-8 地図を見る
営業時間	【火～土・祝・祝前】ディナー 19:00～（19:00～　一斉スタート）
定休日	月・日曜日

お支払い情報

平均予算	【ディナー】 20000円
クレジットカード	UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン

設備情報

キャパシティ	10人
駐車場	なし

詳細情報

禁煙・喫煙	完全禁煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	クレジットカード利用可日本酒充実貸切可カウンター席あり完全禁煙
備考	平均予算　通し営業　おまかせ1500円