創業約270年　伝統の味とおもてなしの心を今に受け継ぐ、金沢最古の料亭

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かつては加賀藩の前田家に仕える「つば職人」だったことがその名の由来となった【つば甚】は、創業約270年になる、金沢で最も古い歴史を持つ老舗料亭です。その長い歴史のなかで育まれた様々な由緒はまさに老舗ならではのもの。伊藤博文がその眺めの素晴らしさを筆にとり、芥川龍之介などが接待を受けた「月の間」、横山大観の書が残る「梅の間」など、部屋ごとに異なる趣が楽しめるのもこの店の楽しみのひとつといえるでしょう。そんな空間で楽しめるのが、老舗伝統の料理。水溶き小麦粉で仕立てる『治部煮』、その独特の食感が特徴の『蓮蒸し』といった料理など、老舗に受け継がれる味を堪能できます。

つば甚
これだけは食べてほしいベスト３

粉打ちした鴨肉、水溶き小麦粉で仕立てる伝統の『治部煮』

鶏肉ではなく鴨肉を、葛ではなく小麦粉でとろみを使うのが昔ながらの加賀料理の治部煮のつくり方。やさしくも力強い出汁の旨みが具材に絡まり、美味しさを引き立てます。添えられた山葵も治部煮には欠かせません。

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雌と雄、2つのズワイ蟹の美味しさを楽しめる『香箱蟹と加能ガニの昆布船蒸し』

香箱蟹は身と内子、外子、蟹味噌に分けて、再び甲羅に盛り付け直しから、蟹酢のジュレを添えました。一方で、昆布船には雄の加能ガニ。ふっくらとした蟹身と蟹味噌をポン酢で合わせています。

繊細な味わい、見た目の美しさに職人の仕事が行き届く『八寸』

この日はバイ貝や才巻き海老、カラスミ、生口子、豆腐の味噌漬け、イカの黄身焼きとサーモンなどが登場。冬の金沢ならではの雪づりのあしらいや、包丁使いが美しいイカの菊花寿司など、職人の仕事にもうっとり。

料理人 / 川村　浩司氏（カワムラ　コウジ）

専門ジャンル：日本料理・懐石・割烹

料理長就任、19年目。老舗料亭の味を受け継ぐ

1969年、石川県生まれ。幼いころから食べることが好きで、料理の世界に憧れを抱く。調理師専門学校卒業後、【つば甚】へは1988年に入社。当初は多忙を極めた仕事内容に辛さを感じることもあったが、両親を店に招待した際に受けた感謝の言葉が料理人としてのあり方を見つめ直す転機になり、「作業」としてこなしていた仕事を、「職人の技」と捉えるように。2002年に【つば甚】の料理長へと就任。以来、伝統の味を守り続ける。

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老舗料亭で料理とともに楽しむ本物のくつろぎの時間
老舗料亭の伝統と大女将の教えが宿るおもてなしの精神
粉打ちした鴨肉、水溶き小麦粉で仕立てる伝統の『治部煮』
雌と雄、2つのズワイ蟹の美味しさを楽しめる『香箱蟹と加能ガニの昆布船蒸し』
繊細な味わい、見た目の美しさに職人の仕事が行き届く『八寸』
輪島塗の治部煮椀ひとつに、歴史とこだわりが息づく
金沢の老舗酒蔵がオリジナルで醸した日本酒も
川村　浩司氏

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金沢最古の歴史を持つ料亭で、日本伝統料理の真髄に触れる｜【つば甚】

つば甚の店舗情報

基本情報

店名	つば甚
TEL	076-241-2181 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	JR北陸新幹線金沢駅からバスで広小路下車徒歩5分北陸鉄道石川線野町駅からバスで広小路下車徒歩5分
アクセス	JR金沢駅からタクシーで15分
住所	石川県金沢市寺町5-1-8 地図を見る
営業時間	【平日・土・日・祝】ランチ 11:00～14:00 (L.O.13:00) 【平日・土・日・祝】ディナー 17:00～21:00 (L.O.19:00)
定休日	水曜日

お支払い情報

平均予算	【ディナー】 27500円【ランチ】 20000円
クレジットカード	UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン